獨家專訪｜暫停超級肉夾饃？西貝：不！今年還要開出100家店

從2月20日晚開始，“西貝暫停超級肉夾饃”的消息開始在朋友圈大量傳播。

一直到昨天（2月21日），消息還在發酵，微信、朋友圈很多老板都在談論，西貝的快餐嘗試是不是又遇到了問題？超級肉夾饃的模式不夠成功嗎？

內參君第一時間向西貝進行了核實。

餐飲老板內參 笑凡

“超級肉夾饃”被按下暫停鍵？

西貝：今年會開出100家店

這兩天，相信很多餐飲人都在朋友圈看到了“西貝暫停超級肉夾饃”的相關消息，內容還包括“西貝要跳出快餐的‘坑’”等等。

從“燕麥面”到“麥香村”、“超級肉夾饃”，包括“外賣專門店”，以及“西貝EXPRESS”，西貝在快餐模式、小店模式上的嘗試一直沒有止步。

而就在年前，餐飲老板內參舉辦的中國餐飲創新大會（2018冬季峰會）上，西貝餐飲集團副總裁鄧德海曾經說，“從2019年開始，公司將逐步把戰略重點轉移到超級肉夾饃業務上來。”（相關閱讀：西貝戰略：重心轉向“超級肉夾饃”，目標3年超過100億！）

被寄予重望的“超級肉夾饃”項目，這么快就要終止了嗎？要從快餐全面轉向小吃了嗎？

內參君得到消息后，第一時間聯系了西貝創始人賈國龍。

“這是捕風捉影。”賈國龍告訴內參君，“（其實）是我們在開工會上嘗試了一個新項目。”

21日上午，西貝餐飲集團副總裁楚學友發了一條朋友圈：

“我們要順著能力和基因去拓展業務的邊界，會做更多的嘗試。比如肉夾饃和小吃店，兩種形態都是我們的嘗試。”

“肉夾饃業務穩步推進，今年之內會開出100家店。其中產品結構會考慮一些小吃的元素，增加豐富度。”

“西貝唯一不變的就是變化，昨天確定的可能明天就會徹底顛覆，擁抱變化，向愿景邁進。”

楚學友告訴內參君，“暫停超級肉夾饃”的說法，其實是個誤會，“是對我們內部討論的一個雙重誤讀。”2月20日，西貝確實舉辦了年后的“開工大會”，會上對今年的業務進行了探討，有一些企業外部的人員也參加了大會。

“可能有些外部的人員不太了解我們的工作習慣，把現場一些沒有形成定論的、暢所欲言的東西理解錯了，當成了定論，發到了一些社群里，被人看到以后又進行了二次的誤讀。”楚學友說。

對話：

快餐，西貝到底打算怎么干？

為了了解今年西貝在快餐領域真正的打算和計劃，也了解“超級肉夾饃”這個品牌的發展情況，內參君對話了西貝餐飲集團副總裁楚學友，想聽聽他的說法。

問題1：“超級肉夾饃”現在真實的經營狀況如何？是否存在傳聞中的經營問題？

楚學友：超級肉夾饃這幾家店里，有的店效果不錯，甚至超過了同一個商圈里的其他所有品牌；有的店沒有達到我們的預期，打個比方說，我們預計能達到日營業額3萬，它可能只做到了2.6萬。

不過，現在超級肉夾饃總共也只有7家店，而且大多數是在2018年下半年開出來的，現在還不足以對這個項目進行評判。開工大會當天，我們也主要是圍繞這個項目的模式在進行探討。

其實我們是一直在探索，我們探索快餐項目已經花了幾千萬了，一家店、兩家店的盈利情況，現階段還不是我們關注的重點。

2019年，我們還是會繼續推動超級肉夾饃這個項目，計劃開100家店左右。

同時我們還會有一些新的模式、品類、形式的嘗試。從燕麥面、麥香村到現在，我們一路都是在嘗試。

什么時候一個項目能算是成功呢？我覺得至少要開個兩三百家店，才能去談論成功與否。

問題2：對于網友“定價太高”等評價，西貝怎樣看待？

楚學友：開門做生意，客人說什么都很正常，我們更關注到店顧客的反饋和體驗。我們會梳理網友的評價，關注網友的觀點，有價值的就（拿到內部）討論。

超級肉夾饃現在的客單價在40元左右，在這個價位上，要看產品呈現的品質，也就是性價比是什么樣的。

在肉夾饃這個品類里，有很多的店都是事先做好，拿到店里復熱；或者肉泡在臘汁里，現場現切，夾在餅里。

超級肉夾饃的餅是現場烙的，餡料也是現炒的，一個肉夾饃相當于現場炒了一道小炒，就目前來說，我還沒有看到別人在這么做。這樣帶來的口感和口味是最好的。

定價的問題，要考慮如何來做“比較系統”。

如果你當成一個小吃來定價，是一種模式；我們定價是一頓飯，現炒現做有人工，是另一種邏輯。

此外，我們觀察到，現在中餐全部在升級，這個升級，升上去就下不來了。

比如，十年前在北京，早餐也就花三五塊錢，但現在很多人已經愿意花十幾二十元去吃一頓早餐了。

整個餐飲行業水準都在提升，國人的消費水準也在提升。可能大家有時會站在以前的消費水準上去看現在的業態和發展，但不知不覺間，自己的消費水準已經升高了。

定價一定是一個企業的主張。

10塊錢的肉夾饃依然會有市場，但那個不是我們想做的。我們的追求還是隨時隨地一頓好飯。

問題3：超級肉夾饃今年會如何發展？重點在哪里開店？

楚學友：今年計劃的100家超級肉夾饃，目前計劃只在北京、上海、深圳三個地方開。

理想的面積在150平左右，也可大可小。

超級肉夾饃做為一個單品店，增加小吃是增加產品的豐富度和多樣性，同時給顧客更多到店理由。

至于增加的小吃是什么，我們也還在探討。前兩天開工會上我們還一直在試餐，隨時都在調。

問題4：“超級肉夾饃作為今年西貝的發展重心”，目前重心有沒有發生變化？

楚學友：沒有變。

問題5：實驗小吃鋪是一次什么樣的嘗試？

楚學友：是我們前兩天，在現有的產品搭配里，搭出來一些產品線，同時加了新的產品，比如粉湯、內蒙的炸糕，做了一個實驗小吃鋪的試驗。

其實內部試菜非常頻繁。如果把時間軸線拉長一些，不管是麥香村、肉夾饃、社區店、小吃鋪，都是嘗試，最終都是為了實現我們的愿景。

實現西貝的愿景，也是賈總目前唯一的動力，他所有的熱情、思考，都聚焦在實現西貝愿景上。不光是快餐嘗試，包括我們的“把利分下去”、“成就員工”、“開出10萬+店”，以及“永遠不上市”的理念，是一整套的體系，都為我們“全球每一個城市每一條街都開有西貝”、“隨時隨地一頓好飯”和“因為西貝，人生喜悅”的愿景服務。

愿景是不變的，但通往愿景的路徑會有很多嘗試。

小結

其實無論超級肉夾饃、實驗小吃鋪未來會走什么樣的路，對于中國餐飲業來說，大品牌的嘗試不可或缺，也不可止步。

而一個模式在初創期，咱們也不必急于下結論，急于“定性”它的方向。

就如楚學友說的那樣，“昨天確定的可能明天就會徹底顛覆。”

每天都在失敗，每天都在成功，隨時調整、隨時改進、不斷折騰——

這才是創業的常態。

對于普通餐飲創業者是這樣，對于一線標桿餐企也是。

西貝的嘗試會通往何方？內參君邀請你一起繼續觀察！

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統籌｜段明珠 編輯｜王梅梅 視覺｜周瑞敏