不知道大家這兩天有沒有看到一個新聞，大連一家餃子館上熱門了。這個餃子館的運營模式也挺有意思，12元隨便吃，真的是很實惠，但前兩天遇到了一位大胃王，12元吃了100個，上熱搜不是顧客吃得多，而是顧客只吃餃子餡，把餃子皮給吐了。
我們先把這個事情簡單介紹一些，然后在分析一下這種模式的可行性。
下面是一位記者采訪老板的對話：
老板：2月10日晚上9時許，一名戴著頭盔的50多歲男子走進店里。這位客人的頭盔一直沒有摘下來，一盤接一盤地吃，一盤手工餃子大約25個，他一直在加，吃完七八十個的時候還要求加。
到了晚上10點多，我弟妹怕他吃多了夜里不舒服，問他“還能吃得下嗎？”，他表示能，于是又給他加了一盤。等他吃完準備結賬走人時，我弟妹發現盤子里全是餃子皮，他只吃了餃子餡。因為全部是手工水餃，自己辛苦包的，所以我弟妹覺得這人浪費食物，比較生氣就問了幾句。
記者：你們的經營理念是什么?
老板：我以前是做餐飲酒店生意的，因為競爭激烈和疫情原因，就改成做平價快餐。經過考察和成本計算，隨后決定做手工水餃。為了節約成本，不做炒菜，只做餃子和自己拌的簡單涼菜，這樣可以壓縮請專門廚師的人力成本，讓利于消費者。
記者：12元有利潤嗎？
老板：一位客人餃子收費12元，如果吃涼菜喝飲料另外計算。給每位客人上餃子時一盤基本是25個餃子，有的客人吃一盤，有的吃兩盤、三盤，沒有數量限制，吃飽為止。每家店都是7種餡的餃子，包括酸菜豬肉、白菜豬肉、韭菜雞蛋等等。
因為合理控制人工成本，面粉、蔬菜、肉類等批量采購，利潤還是有的，不過不多，主要是靠薄利多銷做口碑走量。目前我們在大連一共開了三家店，正在尋找地址準備開第四家。
記者：以后會漲價嗎？
老板：大連多次疫情，今年4月開設第一家店時我們就做出承諾，有疫情堅持12元餃子管飽，不漲價。我現在這家店是11月才開業，不久大連再次發生疫情不能堂食，價格也堅持沒變。至于以后會不會漲價，根據實際經營情況再說，不過一直會堅持薄利多銷、讓顧客吃飽的理念。
記者：進店的客人出現浪費的多嗎？
老板：店鋪面積并不大，每家店都是早上8時開業，經營到晚上9時，一家店每天進店的客人都是在100多人，基本都是吃多少要多少，很少有浪費的情況。
記者：如何管理可能出現的浪費？
老板：每當有客人進店點餐時，工作人員都會口頭提醒吃多少點多少、吃飽不浪費。偶爾有客人剩一兩個餃子沒吃，工作人員也會提醒客人吃完，不然剩一個餃子會罰款10元。所以，客人一般都吃完了。
以上是事情的始末，和老板對于自己店鋪運營模式的介紹。
我特意邀請了我們社群拜師學藝項目的餃子店薛老板分析分析：
我在沈陽也吃過自助水餃，記得當時是18元每人，是餃子加小鹽菜隨便吃的。在東北餃子是一盤盤賣的，一盤25個餃子在其他店里也是要12元以上的。所以對顧客來說，吃一盤以上就是占便宜了。從引流角度來看，想吃餃子當然會選擇來吃自助的。但是不能剩的情況下，大多數人不會點第二盤，所以毛利能做到50%左右。但如果有人要吃第二盤的話，這位顧客的毛利就基本為0了。
這位顧客就是典型的占便宜來的，所以他點了100個餃子，最后那盤剩的皮，是實在吃不下了，即使付兩人份的錢，他也是占便宜的。如果算成凈利，老板是虧錢的，當然這樣的人是少數。按每天只接待100多個客人來算的話，就算每人只點一盤餃子，不到2000的營業額毛率利只有50%，凈利率也少得可憐。
老板想要掙錢，一定要從增加人流上想辦法，本來就是薄利多銷嘛。
我新店開業和這位老板差不多，但是我算是2.0版本吧。我做的是花100元7個人餃子吃飽，飲料、涼菜另算。我當時每天要接待200多人次，但每天營業額在4000左右。
首先這4000里有1000是飲料和涼菜的，這部分毛利是正常的。因為我活動是一人付錢，七個人用餐，至少保證了每桌是坐滿的，保證了桌臺的使用率。這里雖然有拼單的，也就是每人出14.3元。但90%都是一人請客，畢竟才100元可以請其他6個人的客也是很劃算的。既然是朋友請客，那就不會每個人都想著一定要吃回來，大多數人都想要求吃好，不會太追求吃飽，更不可能吃撐了。一桌人多了，就會有人點涼菜，還有女士兒童本來就飯量不大還會點飲料、牛奶。所以看起來活動力度很大，但整體下來每天還是保持毛率利在50%以上。
以上是薛老板的分析，下面說說我的感受：
1，餃子的毛利真是高啊。
2，多少錢吃飽的模式是可行的，面向中低端消費群體，薄利多銷，靠走量。但是量一定要足夠大才能盈利。就跟蜜雪冰城的模式一樣，非要每天門口排隊，否則難以掙錢。對于商家的選址，運營要求很高，尤其是材料成本和成本運營成本的控制。
3，大胃王，浪費王，占便宜王，扶墻進扶墻出的人。。。畢竟是少數，絕大部分是正常的，不要因為少數人影響了判斷。
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