廣東中山石岐地區出產的10-12天妙齡乳鴿，骨頭尚未完全鈣化，皮薄而油少，肉質細膩軟嫩，用于生炸最為上乘，成品色澤金黃偏紅、皮脆肉嫩、香氣濃郁。此菜在深圳譚廚中山菜館點擊率接近100%，日銷量達200多只。
八角、高良姜各250克、桂皮、陳皮、山柰各150克、香葉、白豆蔻、砂仁各100克、小茴香、花椒、草果各50克、丁香10克混合后打成粉，加入鹽800克、白糖300克、雞粉150克充分混合均勻。
凈鍋下白醋1500克、大紅浙醋200克、麥芽糖80克、白酒15克、食用小蘇打3克，小火將麥芽糖熬化，離火涼透。
1.宰殺治凈的石岐乳鴿內外抹勻腌料粉，入保鮮冰箱腌制四個半小時。
2.將腌好的乳鴿放入沸水中燙約3分鐘，沖去腌料粉的同時使表皮收緊，用漏勺撈出、控凈水分。
3.給乳鴿依次淋上脆皮水，每3-5只為一組，從眼睛附近穿入鐵簽。
4.將穿好的乳鴿掛入風干機內，先調熱風模式吹60分鐘，然后改成冷風模式吹40分鐘，緊接著切換到熱風再吹60分鐘即可取出。
電炸爐中倒入色拉油，升溫至180℃，下入風干的乳鴿浸炸約3-4分鐘，至表皮變為棗紅色時撈出瀝油，斬塊、裝盤即可上桌。
此菜所用的風干機是訂制的，借鑒吹風機的原理，可分別設置冷風或熱風，其中熱風溫度約為50℃，冷風約20℃。這臺風干機可保證乳鴿的風干效果，避免遇上連陰天時乳鴿遲遲無法風干的情況。氣候干爽的地區，可將乳鴿直接掛在通風處風干。
6.先選擇“熱風”模式，將時間設定為60分鐘，再吹40分鐘冷風，然后再吹60分鐘熱風
7.走菜時將已風干的鴿子投入炸鍋內浸炸3-4分鐘至上色即可
將鹵好的乳鴿再次加工，以自制香茅薄荷油、蒜末面包糠炒制調味，炸好的薄荷葉點綴其上仿似落葉，成菜頗有意境。
乳鴿100只（
每只重約200克
）宰殺治凈，去掉頭、頸、尾及內臟，飛水后撈出沖凈，下入潮式鹵水中微火鹵10分鐘，關火浸泡20分鐘入味，撈出晾涼備用。
1.取一只半乳鴿改刀成塊，下入六成熱油炸至表皮金黃撈出。
2.鍋入香茅薄荷油20克燒至五成熱，放入姜末、蒜末各10克、干辣椒段40克小火炒香，放入乳鴿塊，加自制面包糠40克、雞粉、味精、白糖各2克、辣椒面8克、花椒面6克、孜然粉10克翻勻，起鍋淋香茅薄荷油、花椒油各5克裝盤，撒炸酥的薄荷葉裝飾即可。
鍋入色拉油1000克燒至六成熱，下入姜片、蔥段各50克、香蔥80克炸香，待水分全干時撈出不用，在油中下入泡椒碎100克（
提色、增辣
）、香料（
白蔻、小茴香、八角、香葉等共10克，提前加清水泡洗
）、鮮香茅草50克、干香茅草20克、薄荷葉80克小火熬8分鐘至出香，待水汽全干、油色清亮，起鍋濾去渣滓，倒入盛器備用。
鍋入寬油燒至六成熱，下入姜末、蒜末各200克炸至金黃，撈出瀝油，再下入白色面包糠、黃色面包糠各200克炸酥，起鍋瀝油，與之前炸黃的姜末、蒜末拌勻即可。
上文中介紹的“落葉乳鴿皇”“譚廚妙齡鴿”均選自大廚專業傳媒獨家編撰的《旺店爆款招牌菜200款》（下）。
此系列分為《旺店爆款招牌菜200款》（上）和《旺店爆款招牌菜200款》（下）兩本，其收錄了全國各大餐飲名城、特色旺店的拿手招牌菜，分為畜肉、水產、蔬菜、禽肉、海鮮和豆制品六大章節。所選菜品均由《大廚》專業傳媒遍歷全國，挖掘搜集整理而來，圖片精美，配方詳實，技術點撥凝練，并配有直觀的流程圖。
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