重慶火鍋歷經多年發展，形成了較為穩定的產業鏈；它一邊夯實本地品牌基礎，進行產品創新，一邊在重慶外開拓新店，加快布局速度；目前在全國形成了新舊品牌交織，相得益彰發展的良好局面。
如此向好局面是如何形成的？未來重慶火鍋是否會走得更遠？
本文轉自袁國寶(ID:yuanguobao1982)，作者：袁國寶。
在消費升級的大背景下，重慶突出重圍，在眾多城市中脫穎而出，搖身一變“新晉網紅城市”。乘著城市發展的東風，火鍋產業在重慶的發展如日中天，不少新興本土品牌開始布局全國市場，將火鍋文化、重慶文化推廣到全國，乃至全世界。
“上海首家門店7天排隊等位量破8000桌，最高單日等位量超過1500桌”。這家來自重慶的周師兄火鍋店一登陸上海，就搶到了大眾點評上海美食榜熱門第一的位置。
據了解，目前周師兄火鍋20多家門店日排隊量在2500桌以上，商圈門店平均翻臺率超5輪，為重慶本地火鍋品牌打開了全國的知名度。 根據智研咨詢發布的《2021-2027年中國火鍋店行業市場研究分析及投資戰略規劃報告》數據顯示，截至2020年12月，全國城市火鍋店擁有數量排名中，重慶位列全國第一。目前重慶火鍋在全國的門店已經突破150000家，其中重慶本地的火鍋店約有30000家。
城市與產業息息相關，城市的發展對產業有一定的帶動作用，同時，產業的發展也為城市的經濟、文化等領域注入活力。本文會結合具體實例從以下三個方面探討重慶火鍋行業的發展。
一口麻辣鮮香，一鍋兼收并蓄，一城火熱濃情，作為重慶的城市名片之一，重慶火鍋經歷了強勢崛起、體系發展、低迷沉寂、外品沖擊到集體蘇醒幾個階段，如今形成了新舊品牌交織，相得益彰發展的良好局面，不僅引領了中國火鍋產業的發展，也為重慶的城市和經濟發展注入活力。
重慶火鍋起源于明末清初，最初是賣給嘉陵江畔、朝天門等碼頭賣苦力的工人，是一種粗放的餐飲方式。挑擔子的零賣小販在擔頭放上泥爐，將水毛肚、豬黃喉等牛羊內臟切成小塊，放入泥爐上的分格大鐵盆中，鍋底是麻辣鮮香的鹵汁，一人一格，且燙且吃，方便飽腹。直到民國二十三年，重慶城內一家小飯店將火鍋從擔頭搬到餐桌上，火鍋自此便成為了正式的餐飲方式。
抗戰時期，重慶城內火鍋店數量暴增，“三五火鍋館”、“重慶崽兒火鍋”以及“百年渝鄉”等火鍋店陸續火爆，現代重慶火鍋在此基礎上誕生。1978年以后，重慶火鍋之花由北及南，開遍中國大地。
重慶火鍋第一次大規模的全國擴張發生在上個世紀九十年代，小天鵝、孔亮、秦媽、劉一手、德莊、蘇大姐等重慶本土火鍋品牌陸續開拓全國市場，將重慶味道傳遞到大江南北。巔峰時期，小天鵝火鍋在全國開設近400家連鎖店，發展勢頭強勁。
2001年，在小天鵝火鍋老板何永智等人的推動下，重慶市火鍋協會成立，協會通過各種措施讓重慶火鍋行業形成體系，推動整個行業向著健康良性的方向發展。
由于缺乏企業意識，自2010年開始，重慶火鍋集體進入了低潮期，擴張能力明顯不足。受制于運輸等現實條件，重慶火鍋堅持“產品為先”的優勢并不適合大規模的全國擴張，連鎖店的產品味道與重慶本地有所差距。再加上人才體系無法支撐擴張規模以及市場營銷跟不上擴張速度等原因，重慶火鍋品牌向外拓展動力不足，發展速度放緩。
2019年，隨著小龍坎、海底撈等知名外地品牌侵入，重慶本地火鍋開始在夾縫中掙扎求生。目前，海底撈在重慶已經開到20家店，分布在重慶多個核心商業區，在重慶火鍋市場中具有一定的競爭力。
在外來品牌強勢介入后，重慶本地火鍋品牌并沒有在激流中退出，而是通過學習和完善，以獨特的口味和精細化的服務沖出重圍，給重慶火鍋行業的發展帶來了希望。以周師兄、珮姐等重慶火鍋品牌新勢力為代表，在實現了產品創新升級、服務質量提升、運營高效規范、人才體系完善等方面的革新后，贏得了眾多新潮消費者的青睞，門店數量也在持續擴張中，正在進行了新一輪的全國擴張。
重慶火鍋產業為什么能夠幾經波折，最終實現品牌的革新和發展呢？究其原因，幾個因素尤為重要：
產品是重中之重，食材的選取、鍋底的創新、飲食的方式等都影響著產品的口碑和消費者認可度。
以周師兄火鍋為例，周師兄創始人周到與研發團隊花費一年時間，走遍十余城市，嘗試300多斤腰片后，才確定了主推特色產品“大刀腰片”的選材，正是因為研發團隊對產品精益求精的態度，才讓周師兄火鍋在眾品牌中脫穎而出。
服務作為產品的附加項，在消費者滿意度中所占比例越來越高，重慶火鍋不斷的提升自身的服務水平，贏得消費者的芳心。
產品之外，重慶經典火鍋品牌——秦媽火鍋開發了光電感應自動傳輸系統，提高了上菜速度，進而提高了服務的效率和質量。周師兄火鍋創新消費者投訴有獎制度，通過消費者監督來提升服務水平。
想要發展壯大火鍋產業，火鍋連鎖經營的模式和理念必須創新，不僅要布局重慶各大要地，更要走出重慶，走向全國。此外，運營模式也要更加精細化、更加靈活，以珮姐火鍋為例，珮姐火鍋較場口店改為24小時營業，“回家再晚，珮姐等你”不僅是一句口號，更是暖人心的具體行動，也是珮姐火鍋成為網紅店的契機之一。
優質產品的打造和科學的運營離不開人才的發掘。為了培養專業化的火鍋人才，重慶現代職業技術學院與重慶市火鍋協會、重慶市烹飪協會等共同發起成立了重慶火鍋學院，并建立火鍋培訓基地、開發《火鍋運營與管理》等教材，為重慶火鍋行業輸入高質量的職業人才。
重慶火鍋產業欣欣向榮發展的背后離不開政府的鼎力支持。重慶市委、市政府和相關部門出臺了一系列的文件為火鍋產業保駕護航。同時，重慶市政府還通過行政和財政手段支持龍頭火鍋企業發展，如給予火鍋產業項目資金支持、通過上市、掛牌等方式幫助企業發展壯大等。
根據重慶市人社局發布的數據顯示，全市現有火鍋企業近600家，火鍋門店22143個，占全市餐飲數量的10.97%；重慶火鍋從業人員高達80多萬人；年產值近278億元，創造稅收近50億元，直接為重慶市的經濟增長做出了巨大的貢獻。
此外，重慶火鍋中游產業發展向好，2021年雙十一期間重慶火鍋底料全線飄紅，銷量數據再創新高，重慶火鍋底料“詠熹”品牌的銷量突破50萬單，比去年增長60%左右。其中手工火鍋底料、老鴨湯的湯料等人氣頗高，受到廣大消費者青睞。
作為國家級歷史文化城市，剛毅的巴渝文化、自在的碼頭文化、婉轉的三峽文化為重慶火鍋注入了獨特的文化基因，讓重慶火鍋多了大氣、豪邁、開放、包容等文化特質。
重慶地域文化為重慶火鍋的推廣添磚加瓦。作為重慶新勢力火鍋品牌的代表，珮姐火鍋將品牌與重慶文化結合，不斷推出彰顯巴渝特色的文創產品，如繪制巴渝八景的精裝禮盒以及配套的明信片，讓消費者在享受美食的同時能夠感受到重慶文化的魅力。重慶火鍋在產業發展的同時也傳播了川渝文化。
在重慶成為網紅城市后，一批網紅重慶火鍋品牌如雨后春筍般成長起來，在抖音、小紅書社交媒體上形成了強大的品牌影響力，吸引了一批又一批游客來渝打卡，用旅游業拉動美食產業發展，是重慶火鍋產業興盛的原因之一。
作為新一代的網紅城市，重慶的旅游業持續升溫，游客數量暴漲的同時，城市的知名度也在提升，但重慶本土火鍋品牌在全國的影響力還不及海底撈等品牌，重慶火鍋行業發展空間巨大，其“品質升級、精益擴張”的號角亟待吹響。
產品質量是根本，只有獨特的口味才能吸引消費者，只有精細的服務才能留住消費者。從長遠來看，重慶的火鍋產業想要提高品牌競爭力，必須重視產品的品質提升和適應性改革，尤其是在重慶本地品牌布局全國市場的戰略下，開發適合全國大多數人口味的火鍋產品是重慶火鍋接下來創新發展的重點之一。
品牌力是衡量產業發展的重要依據之一。根據2021餐飲行業各業態領跑者榜單顯示，重慶本土品牌劉一手、德莊僅列五六位，排在海底撈、呷哺呷哺、四川至善、小龍坎四大品牌之后。
一方面，重慶本土品牌可通過宣傳品牌歷史文化、打造品牌特色形象等方式提高品牌的獨特性和影響力；另一方面也可通過抖音、小紅書等社交媒體獲取流量，提高知名度。
就餐飲行業來講，消費者口碑是企業經營的立身之本，提升消費者的滿意度和認可度，不僅有助于提升品牌的影響力，更能幫助企業走得更遠，走得更穩。重慶火鍋產業要想穩定發展，必須著眼于消費者需求，思消費者所思，想消費者所想，盡可能滿足消費者多樣的需求，與消費者之間建立深厚的情感聯系。
從劉一手和德莊火鍋的全國區域分布來看，重慶火鍋品牌在北部和西部的門店數量較少；從城市等級來看，在三線及以下的下沉市場占有率較低。
未來，重慶火鍋需調整布局戰略，填補空白市場，擴大品牌規模，深耕下沉市場能夠助推重慶火鍋品牌早日實現多城市全覆蓋的目標。
總而言之，重慶火鍋品牌在全國的市場還遠未飽和，重慶火鍋產業未來也還有很長的路要走。
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? 珮姐重慶老火鍋到底要干嘛？
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