【開店案例】新疆兄弟做燒烤，2月連開3家店

來自新疆的阿木兄弟一直在廣東做玉石生意，由于疫情原因，生意受影響較大，兄弟倆不得不考慮轉行。除玉石之外，阿木最擅長是做新疆燒烤。于是兄弟倆決定轉行餐飲， 嘗試用家鄉地道的做法開一家新疆燒烤店，截至2021年12月已開出4家門店。

城市：珠海

規模：4家店

菜品：新疆燒烤

人均客單價：80元左右

選址：社區店

面積：200平左右

團隊：3個全職（2廚師+1外場）

開店成本：20萬

月營收：30萬左右

租金：1.4萬/月

凈利率：28%

新疆阿凡提燒烤店外景

想要在競爭激烈的餐飲市場占有一席之地，就一定要有自己的獨特之處，尤其在產品上的特色。

新疆燒烤的不同在于羊肉上刷醬料再進行烤制，醬料的角色尤為重要。傳統的新疆燒烤醬料用當地的中藥材熬制而成，有益健康，但并不適合廣東食客的體質和口味習慣。于是，阿木選擇回新疆和當地的師傅學習，針對南方的地域特點，調整醬料配方，增加消解油膩和熱氣的藥材，再進行口味的調整。烤制過程中配上玉米面粉，雞蛋，鹽巴，既能鎖住肉鮮味，又能增加醬料香味。升級后的醬料很適合廣東人的體質和口味習慣，產品推出即受歡迎，不到6個月新開的小店就回本了。

新疆阿凡提燒烤店菜品照

沒有好的食材，再獨特的口味也留不住客人。有特色的醬料是吸引顧客的第一步，而對羊肉食材采用嚴格的把控標準是阿凡提成功的第二點。

雖沒有餐飲經驗，但吃羊肉長大的阿木，對羊肉非常了解：采購7、8個月大的公羊羔，肉質最嫩；宰殺過程中，羊肉不能沾水，更易保存；宰殺后空運到店，需在2天內賣完，確保客人食用時都是最佳風味期。當然阿木在采購食材的過程中，也遇到過各樣的困難，比如供應商羊肉的質量不統一、羊肉價格季節性上漲、羊肉食材短缺等問題。

但無論什么困難阿木都堅持自己的采購標準不變，這為阿凡提燒烤收獲了很多忠實的粉絲，即便是疫情，阿凡提還能實現“逆市”發展。

新疆阿凡提燒烤店菜品照

沒有穩定的出品，再好的食材和口味也會讓顧客覺得“不靠譜”。阿凡提在產品研發上的成功，讓其短短2個月內開了3家門店。

如何讓每家店、每份肉保持統一的味道是個難題。雖然燒烤師傅都是多年的老手，也經歷了嚴格的培訓，但醬料的熬制講究放料的時間、分量以及熬制的火候，過程中還要不停地調味。

因此，為了保證3家店的烤肉口味統一，阿木決定建立自己的“中央廚房”。由哥哥負責醬料的熬制及供應，根據每家店的需求量進行配送，阿木自己則負責羊肉的統一采購和管理。3家分店幾乎同時籌備經營，但依然能夠保證出品的穩定。

新疆阿凡提燒烤店菜品照

大數據表明中國的餐飲行業競爭非常激烈，近千萬個餐飲商家同臺競技。要想在這個慘烈的紅海中找到新的藍海，對于產品生產者而言，要考慮的不僅僅是生產什么，更應將重點放在“升級”方面。

新疆阿凡提燒烤能在激烈的競爭中快速出圈，正是對新疆燒烤進行了升級，增加了“吃的更健康”的標簽。

那么，產品“升級”該如何做？

產品的升級不是靈感爆發、不是突然的頓悟。對于市面上任何一款好產品，我們都不要抱著一個神話的心態來看。

建立自己的產品庫

好產品不是憑空出現的，而是要在平時就關注對新品創新的積累。一般來說新品庫是菜單菜品數的10倍，才能足夠應付各種情況下上新與老菜迭代。同時，菜品庫基數越大，意味著品牌上新的菜品質量一定不低，可以理解為大部分的研發并不是靠著驚艷的技術，而是不停地篩選、對比。 

好產品是跑出來的

達爾文的進化論告訴我們，生命的出現是自然選擇和進化的雙重結果。對于菜品也一樣，上新品一定不是一刀切的換掉原來的老產品，而是對產品進行階段性的穩定換新。上新周期一般來說至少半年（快餐3-4個月一次），每次更新15%-30%的產品。

這里要強調的是，產品的更新不僅要做到半年一次的頻率，還要做到半年一次的“穩定”，給消費者關于產品的穩定預期，同樣是吸引消費者的重要一環。

不要迷信單品爆款

產品取勝的關鍵絕對不是單品的取勝，而是產品結構、產品出品能力的取勝，這一點至關重要。過度依賴單品爆款會讓品牌經營陷入極大的風險。一般來說，快餐的普遍產品數在30道產品左右，正餐的菜品普遍在60道產品左右。從產品結構的趨勢來說，小份、豐富是如今行業重要的產品趨勢。

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