陳文
上海御樽軒出品掌門人、蟹四爺研發總監；大廚專家課堂炒飯技術培訓、醬豬手+甜辣鴨貨技術培訓金牌講師。
陳文老師目前管理的上海御樽軒酒店以商務宴請為主，人均消費500元左右。
老鵝頭是店里的招牌特色
，一只成本約為五六百元的3年鵝頭，鹵熟后分成兩半，每半只售價780~880元，每天能賣7~8只。此次鹵鵝技術培訓，陳老師將首次公開店內所用潮州鹵水的配方和鹵鵝的全部流程。
頭鍋鹵水沒有老鹵的加持，需以高湯來增加鹵湯的黏稠度和香氣，陳文老師演示的這桶高湯主要以雞架子、豬皮、豬蹄、雞爪為主料，不用老母雞、五花肉等昂貴食材，也能熬出濃白香醇的高湯，
關鍵是吊一桶50斤的高湯，成本僅在150元左右
。
調鹵水，最核心的步驟就是配料包，這是為食材祛腥增香的關鍵。陳老師鹵鵝時需配制兩個料包，一是
紅曲米包
，另一個是
香料包
。前者主要是給食材上色，
后者則由甘草、羅漢果、草果、干黃姜、南姜、白芷、豆蔻等20種香料
按照比例搭配，在給鵝頭、鵝肝、鵝掌、鵝翼等食材祛腥除異、增香提鮮、上色入味方面有絕佳效果。
除此之外，這款鹵水無須添加蔬菜油、料酒、老抽等，僅需三種調料提味增鮮，充分“拔出”鵝的香味，大道至簡、口味正宗。
想知道香料包的詳細配方嗎？鹵水怎樣調配？那就快來參加13~14日的鹵鵝技術培訓吧~
這鍋鹵水既能鹵獅頭鵝、老鵝頭、鵝掌、鵝翼、鵝肝等高檔貨，也能鹵制10元/斤的白條鵝
。鹵制過程中只需根據鵝的大小、老嫩程度掌握火候和時間即成。因此不管你是經營高端會所，想在店里推出老鵝頭、鹵鵝，還是經營家常菜館、熟食店、快餐店，想為小店增項，這桶鹵水都能滿足你的要求。
頭鍋鹵水學會了，
續湯養湯卻是個難點
：料包用幾次，怎樣循環起來？高湯、調料怎樣照著比例添加？大概鹵幾次就能成為老鹵，達到香料味“不沖”，調料味“不寡”的效果？
這堂課，陳文老師除了演示頭鍋鹵水的調配和產品的鹵制，還
將公開操作第二鍋鹵水的制作
，讓你真正把技術學到手，回去后不用摸著石頭過河，直接落地生財。
4. 獅頭鵝、白條鵝、鵝掌、鵝肝、鵝翼等產品的選料、處理、鹵制出品；
砂鍋老鵝是上海周邊的傳統菜式，經常有老客戶點名要吃這道菜。現今又在里面加了幾只大連鮑一同收汁，既豐富口感、增加可食性，又提升了身價。
1.活大連鮑6只刷洗干凈，入微沸的水中燙至剛熟，撈出剝殼、去內臟洗凈，擺入托盤，淋少許姜汁酒，蒸約20分鐘取出備用。小土豆8個去皮后蒸熟待用。
2.宰殺治凈的老鵝1只剁成5厘米見方的大塊，入沸水中添蔥姜、黃酒各適量焯去浮沫，撈出沖凈。
3.鍋中倒入煉好的菜籽油100克燒至六成熱，放蒜子50克、蔥段30克、姜片30克、干辣椒5克以及八角、桂皮、香葉、草果、白豆蔻各約3克煸香，下鵝肉一起不斷煸炒，待表面金黃、鵝油析出，再烹入黃酒50克，下冰糖20克、雞粉5克，淋生抽15克、老抽5克，添清水沒過原料，大火燒開轉小火燜1小時45分鐘至鵝肉軟爛，下處理好的鮑魚、土豆一起加熱約6分鐘，待湯汁收濃即可裝入熱砂鍋，土豆墊底，鵝肉和鮑魚盛在上方，撒少許青蒜葉、紅椒圈上桌。
小土豆需提前蒸熟，出鍋前與鮑魚一起放入鍋內略煨即成。如果與老鵝一起燉那么長時間，容易散碎，使湯汁變得渾濁。
1.大鵝提前燉好，走菜時下入蒸好的土豆和鮑魚
選用腥味小、肉質嫩的家養大鵝制作，烹制時加入以多種調料炒成的自制醬和郫縣豆瓣醬，先燒后壓再收汁，成菜香辣咸鮮，滋味濃郁復合，盛入銅鍋帶底火上桌，紅亮誘人、賣相大氣。
1.凈重4千克的大鵝沖凈血水瀝干，斬件后放入大鍋添冷水沒過，加蔥段、姜片、料酒各適量，保持水面沸騰5分鐘，撈出沖凈浮沫，瀝干備用。
2.鍋添色拉油、豬油各適量燒熱，下白糖炒成嫩汁，放姜片100克煸炸至微黃，下干紅辣椒段15克、黑胡椒碎15克、紅花椒15克、白芷12克、小茴香12克、八角10克、青花椒8克、桂皮8克、香葉5克、白豆蔻6顆炒至香氣逸出，倒入鵝塊略翻，烹高度白酒翻炒至鵝肉表皮發緊變黃，放蔥白段100克、蒜瓣100克、郫縣豆瓣醬50克、自制醬50克、料酒適量翻勻出香，添高湯沒過鵝肉，調入雞粉15克、白糖15克、蠔油15克、味精10克、十三香10克、白胡椒粉8克、五香粉5克攪勻燒開，倒入高壓鍋壓20分鐘。
3.藕片120克、老豆腐塊120克、鴨血100克入油鹽水汆至斷生，撈出瀝干墊進銅鍋底部。將壓好的鵝塊倒入凈鍋，勾薄芡、收濃湯汁，連湯帶料盛進銅鍋，點綴拉過油的青紅椒片，帶底火和一碟饃片走菜。
鍋添菜籽油150克燒熱，下洋蔥粒50克、蒜蓉50克、姜末50克煸香，放李錦記海鮮醬650克、柱侯醬300克、排骨醬300克、叉燒醬200克、甜面醬100克、花生醬55克、蒜蓉辣醬45克煸炒至香氣逸出，調入料酒200克、東古醬油150克、白糖50克、味精20克、五香粉15克小火炒勻，起鍋盛出放涼即成。
1.鍋下香料煸炒
蘇北地區河湖密布、水質清澈，出產的大閘蟹和小龍蝦享譽全國，而生長在這里的高品質清水田螺同樣是搶手貨，洪澤、金湖等地出產的田螺鮮味足、肉質彈、異味小，除了作為主料單獨成菜，還可以與雞鴨河鮮等搭配烹制，比如曹樹華近期發掘的洪澤傳統菜老鵝燒田螺，后者既是豐富菜量的輔料，又能給鵝肉提鮮增香。
1.吐凈泥沙的田螺500克充分淘洗，下入水中，加蔥、姜、料酒焯至斷生，撈出取肉待用；將處理干凈的白條老鵝一只（
凈重2~2.5千克
）斬成塊，入放有蔥、姜、料酒的水中汆透待用。
2.凈鍋下菜籽油250克、豬油200克、色拉油100克燒熱，放姜片100克炸香，倒入鵝塊煸炒至表皮收緊，加拍松的蒜子50克、桂皮10克、八角2枚翻炒出香，烹黃酒40克，倒入啤酒200克，添清水沒過原料，調入生抽50克、東古一品鮮醬油30克、老抽20克，撒鹽15克、味精20克、雞精20克攪勻燒開，連湯帶料倒入高壓鍋，放處理好的螺肉旺火壓15分鐘，自然冷透后連湯帶料分成兩份待用。
取一份預制好的老鵝田螺下鍋，撿出小料和香料，將湯汁收至略微濃稠，裝盤點綴后即可走菜。
鵝肉纖維比雞鴨更粗，壓熟后口感容易發柴，所以制作時應該多放一些油。
這道菜是從樂山農家土做法中改良而來，全程不加一滴水，而是將原料放入高壓鍋，添大量菜籽油以及小米椒、姜片、蒜瓣壓制，老鵝口感香韌，超級入味。壓制過老鵝的油也不會浪費，既可重復利用，做好的鵝肉會越來越香，也可以用來炒制土豆、筍片等硬質蔬菜，調制干拌面更是一絕。
1.選用重約2500克的老鵝2只宰殺治凈，切塊后沖去血水。
2.鍋入菜籽油4000克燒至四成熱，放鮮紅小米椒段1000克、姜片300克、花椒40克、八角4個炸香，下入鵝塊小火煸炒至外皮呈黃色，放自制甜醬150克、泡椒碎80克、郫縣豆瓣醬80克繼續翻炒，調入適量鹽、雞粉，連油帶料倒入高壓鍋，上汽后壓15分鐘，開蓋后撈出鵝塊，將油瀝渣留用。
1.西葫蘆洗凈，帶皮切成塊；土豆、萵筍分別去皮、切塊，迅速拉油備用。
2.鍋入清水500克、老鵝塊800克，澆壓制老鵝的油100克燒沸，調入李錦記味極鮮6克、蠔油5克、老抽1克以及適量鹽、雞粉，倒入步驟1處理好的三種蔬菜各100克以及青椒段60克、紅椒段60克、姜絲40克、鮮青花椒15克燒3分鐘，起鍋裝盤，撒香菜10克，將青花椒挑在最上面即可走菜。
鍋入色拉油500克燒至五成熱，下蔥段、姜片各80克熗鍋，待炸干后棄去不用，調入甜面醬500克、柱侯醬100克、蠔油80克小火慢炒5分鐘，待醬汁收濃、亮油時，加入醬油150克、白糖少許，調勻即可盛入盆內。
1.大鵝切塊，添油壓熟
這款燒鵝亮點有三：腌制時僅用三種調料，入味深透的同時又能保留鵝肉原香；脆皮水要掛三遍，烤好的鵝外皮呈現金棕色，酥脆誘人；走菜時墊一款自制甜黃豆，咸甜粑糯，搭配燒鵝食用口感復合，滋味極佳，幾乎桌桌必點。
1.調鵝醬：椒鹽、海鮮醬、磨豉醬按照1∶1∶1的比例混合均勻即成鵝醬。
2.調脆皮水：盆內調入白醋1000克、大紅浙醋1000克、麥芽糖400克攪勻熬化，放涼即成。
3.重約3.5千克的黑棕鵝10只沖凈血污，控干水分，在腹腔內壁上均勻抹鵝醬125克、高度白酒50克，并揉搓、按摩幫助入味，然后用燒鵝針封住腹部刀口。在鵝頸刀口處充入氣體，使鵝身膨脹、皮肉分離，一手拎住鵝頸，一手舀起70~80℃的熱水澆在鵝身上，重復5~6次至表面無多余油脂，浸入冷水過涼，掛起晾干表面水汽。
4.將晾干的鵝均勻掛一層脆皮水，掛起后用電風扇吹1小時至表面變干，重復以上步驟3次即成鵝坯，掛起繼續風干腌制6小時。
5.烤爐預熱至120℃，掛入鵝坯烤25分鐘，取出翻面后放回爐中繼續烤25分鐘即成，將烤好的鵝拿出，拔下鵝針，腹內湯汁控入料缸，濾渣后即為燒鵝汁，保溫待用。燒鵝掛在明檔待用。
6.制作甜黃豆：黃豆1.25千克淘洗兩遍去凈砂礫，納盆添溫水浸泡2小時，撈入鍋中添清水500克，調入麥芽糖175克、雞精15克、味精15克、鹽10克小火煮30分鐘，期間要不停攪拌直至黃豆充分吸水、湯汁將盡，盛入料缸，放涼待用。
盤底墊甜黃豆80克，取1/4只燒鵝改刀成寬約2厘米的條，碼入盤中，淋燒鵝汁30克，稍作點綴，帶一碟冰花酸梅醬即可走菜。
A：
不需要加熱，操作時提前將固體的麥芽糖隔水融化，再與白醋和大紅浙醋兌好攪勻即成脆皮水。
A：
燒鵝在烤制過程中會滲出汁水，烤熟后控出的湯汁即為燒鵝汁。
1.烤好的燒鵝掛在明檔
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