【有圖有真相】香港餐廳人員配置是內地1/2、人人都是服務員、廚房不允許放大冰箱：實拍香港餐飲人工作

最近，一間由香港知名餐飲品牌——香港景樂集團（King Parrot Group）與國內知名酒店品牌——山東舜和酒店集團合作的德國餐廳 King ludwig，正在濟南悄悄試營業。沒做任何“聲張”，全憑原汁原味的德國品質菜品和氛圍濃厚的德國裝修，餐廳內測試運營期間就已經需要提前訂座。

香港景樂集團在香港有40多個品牌，主打國際美食餐飲，如西班牙餐廳、土耳其餐廳、日本餐廳、法國餐廳、韓國餐廳等等，其中德國餐廳King ludwig在香港有5間分店，家家生意排隊，是香港人最鐘愛的德餐品牌，更是創造了香港單位面積產值最高的營業紀錄。

與舜和酒店集團合作的德國餐廳，是景樂集團在內地開設的第一間分店，也是舜和集團國際化運營的第一步。試營業期間，景樂集團BOSS周驪莉女士，親自帶團隊來濟南籌建。期間，《餐飲時報》總編小時全程跟蹤采訪，對比內地餐飲人，親身感受了香港人不同的工作狀態和工作境界。

文/《餐飲時報》總編小時

香港景樂集團BOSS周驪莉女士、山東舜和酒店集團董事長任興本、《餐飲時報》總編小時（本文作者）在濟南舜和德國餐廳 King ludwig

在香港，等著上級分配工作的員工，不是好員工

舜和德國餐廳試營業期間，《餐飲時報》總編小時感受最深的是，盡管是香港老板帶隊來工作，但是很少看到老板“指揮”團隊或者給團隊安排工作，每個人都各司其責、有條不紊地做“屬于自己的事”。

景樂集團老板周驪莉說，在香港，每個人都有自己的崗位，都知道哪些工作是自己份內的，不需要我們安排，也不需要不斷叮囑，他們都懂。在香港，等著上級分配工作的員工，不是好員工；清楚自己的職責，做好份內事，這是最起碼的要求。

在來內地餐廳工作的香港餐飲同行身上，我們深刻感受了這一點：他們都在自己找事做，而不是等著被安排。

香港景樂集團Bobo經理在濟南舜和德國餐廳現場表演做火焰串燒

老板店長也一線服務，人人都是服務員

這次來舜和德國餐廳參與開業的香港團隊中，有一位優秀的女經理叫Bobo，她有一個拿手絕活：30秒鐘切掉一個烤豬手，動作完美流暢，經常引來顧客一陣陣掌聲。

在香港，經理就是內地餐廳的“店長”，《餐飲時報》小時問她：店長也親自給客人切豬手嗎？她說：是呀是呀，我每天都會給客人切，店長也一樣要服務客人的，沒什么不同。

周驪莉說，在香港，餐廳因為人員配置少，因此管理層級少，效率非常高。如果不靠工裝區分，很難發現誰是經理、店長，誰是領班、服務員。因為個人各就各位，根本不用吩咐該干什么，不該干什么，每個人都是服務員，都圍著客人轉。

能想象這位動作麻利、很熟練的給顧客現場切烤豬手的，是年營業額上億美金的老板嗎？這位就是香港景樂餐飲集團的Boss、香港十大精英女性人物——周驪莉女士。她最常說的一句話就是：每個人都是服務員，都圍著客人轉。

德國餐廳試營業期間，周驪莉穿著德國民族服裝，親自服務在一線

香港餐廳人員配置是內地餐廳的1/2或2/3

景樂集團在香港的一間德國餐廳，店內員工人數是10人，月營業額是600多萬港幣（折合人民幣500萬左右），這樣的營業額和人員配比數，在內地難以想象。

香港餐廳服務員的配置，通常只有內地同等餐位餐廳的一半或三分之二。盡管員工經常“捉襟見肘”，但服務不打折。周驪莉說，在香港，員工一上班就停不下來，一天工作12小時，基本上沒有空閑的時間。在內地6個人干的工作，他們3至4個人就能搞掂。

因此，舜和德國餐廳在人員配置上也和國內一般餐廳不同，人少而精干，香港的人員配置結構。

尊崇技術、主動學習，碰到師傅問不停

“香港廚師的學習主動性，我覺得要比內地的強，比如師傅教了下面的廚師一道新菜，這個廚師一定會想辦法做到跟師傅的水平不相上下，他們的方法就是：反復做很多遍，只要見到師傅在，他就會做一遍拿過去問師傅“我現在做得還哪里味道不夠？哪里還需要改？”

周驪莉說，香港人很尊崇技術，如果技術好，會得到更多尊重，因此廚房師傅都拼命學好技術。

香港景樂的德餐大廚Peter，將每道菜的配方和制作關鍵點手寫在一張紙上，認真耐心地給舜和德國餐廳大廚一一講解。

周驪莉說：Peter一工作就停不下來，而且容不得自己的菜品做不好。

產品不好寧可不賣，品質是最好的招牌

在舜和德國餐廳，周驪莉要求：意大利火腿，客人點后必須現切，因為現切才是最好的口感；水果拼盤必須現做，那樣吃起來才更甜；蔬菜沙拉必須現拌，那樣才更新鮮。

她說：這些在香港都是常規要求，我們在香港做了23年飲食，靠的就是顧客永遠相信我們提供的是最好的。所以，如果今天我們的某一道菜品質不夠好，我會告訴客人：今天這道菜沒有了。寧可不賣，也不能讓客人吃到不夠好的。因為不讓他吃，他下次會來；但吃了失望，下次就再也不來了。

舜和德國餐廳招牌主打——德國烤豬手及其純德國菜品

極具德國氛圍的舜和德國餐廳

錯時上下班，一天6個上班時間點

下午2點到4點，是餐飲的空檔期，在內地，這時的廚房、前廳全部下班休息。周驪莉說，在香港不是這樣的，香港實行錯時上班，比如景樂集團旗下的所有餐飲都是實行ABCDEF6個時間點錯時上下班，從早上八點一直到晚上12點都保證有人在崗。

小時問：景樂集團也是純餐飲企業，上午和下午時間段也未必有客人用餐，為什么要安排人在崗呢？

周驪莉說：“上午8點—10點、下午2點—4點在崗的人，他們的主要工作是備餐，我們香港不允許提前備太多料，今天中午客人吃到的菜品，必須是上午準備的，晚上銷售的，是下午準備的，所以永遠是最新鮮、最好吃的狀態。

香港景樂集團與舜和集團合作，在內地開設的第一間德國餐廳

保證食材新鮮，廚房不允許放大冰箱

周驪莉給《餐飲時報》小時講了一個有趣的故事：她公司請了一位來自歐洲的大廚，這位大廚對工作非常嚴謹，他到公司上班后第一件事是——把廚房里一個大冰箱給鎖住了，不讓廚房用。

這位大廚的解釋是：有了冰箱可以存放更多東西，就會讓人變懶，存放的東西越來越多，提前備料越多，就會導致菜品不新鮮。

因此，現在景樂集團的所有餐廳有一個明顯特點：就是冰箱很少，確保原料每天都是新鮮的。這一要求，在濟南舜和德國餐廳也如出一轍，要求當日料當日用，不提前備料、不存貨。

周驪莉和舜和德國餐廳廚師一起制定菜品標準

原料配比精確到克，必須找到最佳口感

這次來舜和德國餐廳籌建的調酒師，是景樂集團老板周驪莉的兒子——Herber+，他是香港有名的花樣調劑師。《餐飲時報》小時親眼看到，他盡管是國際一線調酒大師，但到了濟南舜和德國餐廳，他教授調酒時一種產品還是試驗多次才能定味。

他說：溫度不同、機器設備不同，都有可能影響酒的味道，必須多次試制才能找到最好的那個口感和味道。他對每種原料的配比精確到克，他說，盡管多一克少一克，一般客人喝不出差別，但是我們一定要找到那個最好的味道，這就是做飲食的職責。

Herber+在舜和德國餐廳教授調酒

注重一線聲音，開會不站列、圍成圈

通常，我們開班前會都是員工站成幾列，店長或經理一人在前面講話。但香港同行開會是這樣：到開會時間，他們拍手喊一聲：大家來開會啦！然后所有人自然圍成一圈，各抒己見，經理講完，再讓每個人自由發言。

周驪莉說，這樣的交流方式，可以讓員工輕松一點、自然一點，不會感覺有壓力，能把想法說出來。所有人站成列，一個人在前面講，像是領導在指揮，員工就會不敢發言，香港的管理者都愿意聽到來自一線的聲音，因此開會都不會這樣。

這就是香港人開班前會的場景，正在講話的是香港景樂集團的BOBO經理。

拉近顧客距離，讓顧客稱呼服務員名字

“服務員，來倒水！”這是內地餐廳經常聽到的聲音。

而在舜和德國餐廳，周驪莉是這樣培訓服務員：給客人打招呼時，一定先自我介紹“嗨，你好，我叫Anan，您叫我Anan就行……”周驪莉說，當客人喊著服務員的名字時，一是無形中就感覺更親切，再就是讓服務員也倍感尊重。

周驪莉給服務員說：一定要大膽和客人講話，和他們交流，介紹自己的名字……

本篇文章是《餐飲時報》小時5年前在香港采訪時寫——

在香港采訪時，記者遇到了一位內地老鄉：他名叫王忠勤，原在山東煙臺華僑賓館工作，一年前被派到香港，現在位于香港九龍灣Magebox大商場的魯一居酒家后廚工作。

見到內地老鄉，王師傅非常熱情，繼而感嘆內地與香港員工的不同，他操著山東話說：“香港人和內地員工在工作態度方面有很大不同，他們的敬業、專業、職業，值得我們內地同行好好學習。”

香港與內地員工有哪些不同？根據親身在香港工作一年的真實感受，王師傅總結了8大不同：

本文作者《餐飲時報》總編小時與香港景樂集團周驪莉女士

香港員工從不抱怨工資多少

工作中，經常聽到有人抱怨工資，總感覺自己的付出與收入不成比例：自己給酒店創造那么多利潤，但老板給自己的卻那么少，甚至認為酒店之所以生意好，全憑自己的功勞。于是，心里很不平衡，要么要求加薪，要么要求升職。一旦酒店滿足不了自己的期望值，就工作懈怠，抱怨連連。

王師傅說，在香港，從來都聽不到身邊的同事抱怨工資多少，這是他們的職業素養之一。員工第一天入職時，酒店就講好薪水及職位，員工按部就班地上班。工作努力、有成績，上級就會給你加薪，不用擔心自己的付出別人看不見。香港的管理層對待下屬都相對客觀、公正、不徇私情，員工對待薪水的心態也相對平和。

“是不是香港餐飲業員工薪水很高，員工很滿足，所以不抱怨？”記者問。王師傅說：“香港餐飲員工的工資也不高，比起其他行業來說，跟國內一樣，屬于低薪工作。比如我們酒店一般服務員工資每月在9000港幣，傳菜員8000港幣，但他們的消費很高，每月上班坐地鐵、公交車就要1000港幣，租房子每月要用三四千港幣，吃頓早餐要三四十港幣，這樣算下來和國內的薪水水平是大體一致的。”

工作不用監督，懲罰更是鮮見

采訪中，記者提出要看看王師傅所在店的獎懲制度，因為內地很多餐企都有成冊的獎勵、懲罰制度，遇到什么情況如何獎勵，做錯什么事情如何懲罰，甚至具體到一包餐巾紙、一個筷子套，都有很詳細的規定。

王師傅對記者的要求很驚訝，說：“這里哪有什么獎懲制度，這里的員工不用監督，更不用說懲罰了！”在香港的大小餐廳里，管理人員很少，基本都是一線忙碌的員工，沒有一家餐廳的管理人員要時刻盯著工作現場，觀察每個員工在干什么，表現如何，工作一切全憑自覺。

香港員工的擇業觀是，要么選擇這份工作，好好干，并努力證明自己能干好；要么辭職走人。王師傅說，香港人的職業感特別強，不論職位高低，也不論“高等工作還是低等工作”，既然選擇了，就兢兢業業，并時刻想著對得起自己的那份工錢。如果用獎罰督促自己的工作，他們會覺得是對自己的不尊重。

不用天天開會叮囑，不用做思想工作

香港的餐廳很少開會，更少開員工集體大會，也沒有班后總結會。那么，不開會，管理層如何安排工作呢？

王師傅說，比如今天餐廳有個大宴會，廚師長會在廚房內交代一下，講一下宴會標準或特別注意的地方；店長會給服務員說一下服務要求。通常時間不超過5分鐘，也不需要員工拿本子記錄，這時員工就稍微停下手中的活，聽一下就行了。因為平時的工作都熟記在心，只要沒什么特殊要求，每個人都清楚自己的職責，用不著反復叮囑。

在香港，領導也不用給員工做思想工作。一項工作交代下去，領導就可以放心了，只有能力差辦不好的情況，不會有故意偷懶的現象。他們把工作當成自己能力的證明，即使再簡單的工作也會一絲不茍，因為如果連簡單的工作都做不好，誰還會請你去做復雜的工作？

不搞親疏關系，不請客送禮

在內地，服務員和經理拉關系，廚師給廚師長請客送禮，甚至過年過節都要“有所表示”，是司空見慣的現象。

但在香港，這種情況幾乎沒有。“大佬和廚房的兄弟也經常聚餐，除非大佬要請客，平時都是AA制；其他員工也是如此，吃飯、旅游都是AA制。”王師傅說，如果一個人專注于搞關系，別人會看不起他。

另外，不論是大佬還是店長，他們也“不吃那一套”，因為他們都要為自己的工作和業績負責：他們必須用最小的成本為老板創造最大的利潤，如果他們完不成任務或者業績不好，同樣也面臨炒魷魚；如果他為哪個員工開小灶，其實是對自己的不負責。

工作時間從不閑著，做完自己的再做別人的

在香港，分工十分明確，每個員工都有明確的工作職責，所以每個人都知道“什么時候該做什么事”。香港人工作十分講究效率，不拖拉，今天的事情今天做完，兩個小時做完的事情絕不拖到兩個半小時。

“自己的工作做完是不是就可以休息了？”記者問。王師傅說：“自己的事干完，就幫著別人做，只要是上班時間，沒有人是閑著的，更沒有人是坐著的。我們的餐廳一天營業12個小時，這12個小時員工全部是在走動、在干活。沒有午休，一天沒有休息時間，上午有上午茶，下午有下午茶，工作12小時一點沒水分。幫別人干活也沒有人覺得委屈，因為他們只想著‘做好’，只有做好，才有前途，才有機會。”

不設領班主管，不用反復教導

在內地，一線服務員上級是領班，領班上級是主管，主管上面是經理，一級有一級的權力，層級分明，工作時也是反復教導。

但在香港，基本模式就是：前廳就是服務員和店長，后廚就是廚房大佬和一般廚師，層級非常簡單。香港員工不需要反復叮囑他怎么做，一件事情交代一次就OK了，但一旦出了錯誤，絕不允許再出現第二次。

香港員工很自覺，幾乎沒有遲到早退的現象，也不用天天考勤。王師傅說：“香港員工很少有穿皮鞋的，都是穿平底鞋，就為了走路快一點。”如遇請假，但沒有被準假，也不會有人鬧情緒，他們會跟沒事似的把工作干完下班再走。

店長廚師長什么活都干，與普通員工無異

在內地的餐廳廚房，一旦熬到廚師長的職位，就不再下廚炒菜了；店長相當于店總經理，更不會去拖地端盤子了。

但在香港，廚房大佬必須要炒菜，除了他對整個廚房的業績要負責，對人員要統籌管理，其他廚房內的活他都要干，和普通員工無異。

王師傅說，他所在餐廳的店長是一位職業經理人，在員工眼中，他的敬業程度和負責精神與老板沒兩樣，他把老板的事當自己的事，把餐廳當自己的餐廳。盡管真正的老板一個月就來餐廳一次，每次只是看看賬單和營業額，但這位店長“有老板在和沒老板在的時候，都是一樣工作認真負責”。在香港，為老板的事業負責，就是為自己的職業負責，這種觀念已經深入酒店職業經理人內心，即使最后辭職離開，也要值完最后一天班，干完最后的工作，才與大家道別。香港人的職業精神由此可見一斑。

5個人的活絕不6人做

香港員工做事專心，工作時話語很少，但絕不盲目蠻干，他們非常講究工作效率，以最少的時間做最多的工作，以最少的人力做出最大的成績。在香港，一人多職的現象很常見，但一職多人絕對沒有，5個人的活絕不6人做。因為香港人力成本很高，一般餐廳都存在10%左右的人員缺口，但一點不影響餐廳正常的經營和運轉。

王師傅說，在內地，很多餐廳都有備用人才，比起香港來，內地的“員工荒”根本不叫“荒”，同樣大小的餐廳，內地員工的配置數量比香港至少要多四分之一。香港餐廳最貴的就是“人”，管理中不可能有一個職位閑置，更不可能有一個多余的人。一旦忙起來，員工之間都要互相配合，一項工作共同完成。