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編輯：張可丹 李金曼 張立婕 扈建瑩 趙雅男 衣雨佳
（版權歸原作者所有）
制作：金忠
（約400頭）
解凍、沖水，瀝干后納盆，加適量蔥段、姜片、料酒、鹽抓勻腌制，下入冒魚眼泡的熱水
（水溫在80℃左右）
中汆燙10秒，撈出迅速入冰水鎮涼，使其口感變得更加脆韌。
制作關鍵：
因鮑魚仔比較小，所以無須提前腌制，煸炒時添加調料即可入味。
制作：徐敏
這道排骨可謂茶香四溢，入味透徹。關鍵有三點——茶油煸、茶水煨、茶葉炒，清爽微辣，為濃油重辣的湘菜注入新的味覺體驗。
制作流程：
1.豬肋排剁成小塊，入清水中浸泡2小時，冷水下鍋（水中下八角、蔥姜片、料酒），大火焯去血水，撈出待用。
2.鍋入二合油（豬油、茶油按3∶7的比例調制）100克燒至五成熱，下入焯至斷生的排骨塊煸出油分。
3.然后添茶葉水（鐵觀音入80℃熱水浸泡10分鐘，撇去茶葉待用）沒過原料。
4.扣上一只盆，保持小火煨15-20分鐘至茶水收干。
5.下入小米辣圈30克，下鹽5克、醬油、蠔油各4克，味精、雞精各3克，下入泡好的茶葉50克翻勻即可。
制作關鍵：
煨排骨時，一定要用小火收干茶葉水，茶葉中的兒茶素能軟化脂肪，使肉質更細嫩。否則肉質發柴，“吃”不進茶香。
制作：黃劍鋒
此菜亮點有二：第一，將豬肋排改刀成22厘米的長條，賣相大方吸睛；第二，原料先加蒜粉、蒜水等腌制入味，再捆上香茅草先蒸后炸，成菜色澤金黃，香氣獨特。
批量預制：
1.取豬肋排12.5千克，每根修成約22厘米長，沖凈血沫，瀝干水分備用；干香茅草入熱水中浸泡5分鐘。
2.碼斗內依次放入雞精80克、味精80克、鹽60克、蒜粉50克、白胡椒粉30克、十三香10克、面粉400克、蒜水300克（蒜子、清水按照1∶1的比例混合后打成汁）、雞蛋5個攪勻，倒入豬肋排，抓勻腌制10分鐘。
3.在每根腌好的肋排上捆1根泡軟的香茅草（每根的長度約50厘米），送入蒸箱蒸20分鐘，取出晾涼待用。
走菜流程：
鍋入寬油燒至120℃，下蒸熟的肋排6根小火炸至顏色金黃，撈出后放入鋪有吸油紙的盤中，稍作點綴即可走菜。
制作：曹學兵
這道燒帶魚有兩大亮點：第一，燒制帶魚時加入了番茄醬、啤酒、槐茂醋等，味道酸甜，且帶有淡淡的酒香；第二，將做好的帶魚塊按照順序拼成整魚放入盤中，這盤帶魚長約70厘米，賣相別致，上桌后立刻就能吸引食客的目光。
制作流程：
1.帶魚1條（重約500克）治凈，切成長約6厘米的段后納盆，撒鹽8克、味精5克、白胡椒粉2克腌制2分鐘，表面拍一層淀粉待用。
2.鍋入寬油燒至六成熱，下入帶魚塊炸至表面金黃后撈出。
3.鍋入色拉油50克燒至五成熱，下蒜子100克、蔥段、姜塊各30克煸香，放入五花肉丁80克翻炒幾下，加番茄醬25克，烹啤酒150克、鮮湯40克、槐茂醋30克，調入白糖40克、料酒、生抽各10克、味精、雞精各2克，倒入炸好的帶魚，中火燒約1分鐘后勾芡收汁，淋香油2克即可起鍋。
4.將帶魚塊揀出，按照順序擺成整魚的形狀，將剩下的料頭和料汁均勻淋在上面，撒香蔥花5克、鮮紅小米辣圈3克即成。
制作：張盼
炒土豆絲可謂是一道接受度極高的國民菜，如何將其做出新意呢？張師傅獨辟蹊徑，為土豆絲搭配了蒸熟的小米、煉豬油所剩的油渣等輔料，口感豐富、香氣撲鼻，讓普通的家常小炒升級為一道桌桌必點的招牌素菜，毛利高達80%。
制作流程：
1.凈鍋炙透，倒入色拉油35克燒熱，下土豆絲400克攤成圓餅狀，中火晃鍋煎90秒，翻面再煎30秒至邊緣焦黃，加芹菜段80克，晃鍋10秒后再度翻面煎約20秒，起鍋盛出待用。
2.鍋內下鮮紅泰椒圈15克、蒜末25克煸香，放油渣50克炒散，加提前蒸熟的小米60克翻炒幾下，倒入炒好的土豆絲、芹菜段，調入生抽8克、雞精2克、鹽1克、十三香1克、味精1克，大火顛炒10秒后加韭菜段40克，烹粵師傅一品鮮醬油30克，再不停顛炒25秒即可起鍋裝盤。
技術關鍵：
1.此菜在炒制前，先將土豆絲入鍋煎至表面微黃，目的是讓原料帶上一絲焦香，因此土豆改刀時的寬度應在3~4毫米之間，不能太細，否則煎制時易熟透，翻炒時土豆絲的形態發蔫。
2.由于炒鍋各處受熱不均，因此煎土豆絲時要不斷晃鍋，以保證原料受熱均勻。
制作：胡希金
用壓好的五花肉汁來燒鳳爪，肉香全部融入雞爪，出品更加粘口美味。
批量預制：
1.五花肉1千克切成小塊，放生抽、蠔油各50克、味精25克、醬油20克，添礦泉水1千克大火燒開，倒入高壓鍋里，上汽后壓40分鐘至軟爛，擂碎成五花肉汁。
2.冰凍鳳爪5千克解凍后焯水，撈出后放在細流水下沖洗2小時待用。
3.鍋放豬油500克燒熱，下干紅辣椒500克煸香，倒入步驟1中壓好的五花肉汁，調入醬油500克、蠔油300克、生抽250克、味精150克、鹽50克，加清水5千克攪勻，倒入鳳爪大火燒開后轉小火煨25分鐘至雞爪入味，連湯帶料倒入托盤里，封保鮮膜入蒸箱蒸40分鐘，取出備用。
走菜流程：
蒸好的鳳爪500克及原湯250克一同倒入鍋中，補入鹽、醬油、大廚四寶老母雞粉各少許，大火收濃湯汁，起鍋裝碗，撒蔥花點綴即可。
技術關鍵：
此菜須用豬油烹制，否則雞爪不香。
制作：饒普安
擂辣椒系列菜肴在長沙非常普遍，知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。此菜有兩點不同之處，一是將擂辣椒與燒排骨同煨，葷素搭配、滋味鮮香；二是加入了炸至外酥里糯的粉土豆片，量大份足、成本降低。
提前預制：
1.豬肋排10斤洗凈斬塊，焯透待用。
2.鍋入菜籽油500克燒至六成熱，下蒜末250克爆香，倒入排骨段煸干水分，調入辣妹子醬150克、龍牌醬油、蠔油各50克、味精、雞精各30克、白胡椒粉15克、八角3個、桂皮1片翻炒均勻，添清水5斤、高湯2斤，大火燒開后轉小火煨30分鐘，關火裝入保鮮盒，入冰箱冷藏保存，原湯瀝渣留用。
走菜流程：
1.4號青尖椒洗凈后去掉頭尾，用刀拍一下。凈鍋炙透，下入青尖椒150克，加鹽10克，保持小火用勺子邊炒邊砸，過程約持續一分鐘，待清香味逸出、水分析出即可。
2.質地粉糯的土豆200克改刀成0.4厘米厚的片，入燒至七成熱的寬油中浸炸一分半鐘，至顏色金黃、表面有小泡時即可撈出。
3.鍋入菜籽油、豬油各50克燒熱，下剁辣椒15克、蒜瓣、瀏陽黑豆豉各10克煸香，倒入提前預制好的排骨12段及原湯200克，放炸好的土豆和擂好的青椒大火燒開，補入少許味精、雞精、蠔油，翻炒均勻后淋水淀粉收至湯汁濃稠即可。
技術關鍵：
1.排骨須煸干水分至香氣逸出，時間要久一點兒，否則香氣不足。
2.所加清水的用量多于高湯，否則湯汁太稠、過于油膩。
3、辣椒不要擂過了，否則走菜時不成型。
制作：趙攀
說明：
此菜突出的是煳蔥香氣和野山椒的那種酸辣味，熬油時放野山椒蓉，顆粒細碎，酸辣味能很好地融入油中。而炒肉時放野山椒段，讓客人既能看見這個調味品，同時也便于某些重口味的客人揀食。
這道菜的牛肉吃的不是嫩，而是韌，因此不經過滑油這一步，而是直接入鍋炒香。在初加工時，牛肉已被斬斷筋膜，口感并不會老。
制作：何平
提前預制：
1.清水中加蔥姜、料酒和王守義燉肉香料包1個，大火燒開，轉小火煮2小時，關火后再浸泡4小時，使香料的味道充分融入湯中。
2.五花肉飛水后入香料湯中，大火燒沸后立刻關火，扣上蓋子浸泡至湯汁冷卻，將肉取出，改刀成長5厘米、寬3厘米、厚2毫米的片，入冰箱冷藏。
制作流程：
1.鍋入花生油15克燒至五成熱，下小米辣圈40克、鮮青花椒10克、白芷2片炒至花椒干香、小米辣圈表皮起泡。
2.下五花肉片200克炒成燈窩盞狀，下臨沂八寶豆豉煸香，下線椒圈50克炒至變色，調入生抽15克、老抽10克翻勻后下蔥白段150克，大火炒約4秒鐘，至蔥段三成熟，下面醬10克翻勻出鍋，裝入鐵锨中，配白面煎餅一起上桌。
制作關鍵：
青椒要選既辣又脆，肉質較厚的本地線椒，長時間炒制依然能保持清脆的口感，不會因為失水而只剩薄薄一層皮。
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