“三色”齊下，打造高顏值火鍋店！

對餐廳來說，制造好的餐廳環境帶來的不單是成本和收益，更多的是品牌的擴散；對消費者來說，待在好的餐廳環境就餐不僅僅是為了填報肚子，更多的是滿足享受、社交、拍照等需求。

占有如此重要地位的餐廳環境，我們究竟應該怎么營造呢？

景色是環境營造中最重要的一環，就像人們見面時候的第一印象，是中國風，還是洋派系，一眼便知。

情由景生，景促情發。比如情人節，浪漫風的餐廳會更受歡迎；父親節，溫馨的餐廳更受歡迎；兒童節，兒童主題的餐廳會更受歡迎。

景色營造的本質，是提供品牌附加值的，而提供這種附加值的目的，就是為了提高整體的客單價。

如果景色是見面的第一感覺，那人色絕對是了解過后的直觀感受了。景色是死的，人色是活得。

人色可以是迎賓員，如南京大牌檔門口的帶位老倌；

人色也可以是上菜員，如海底撈的拉面小哥；

人色還可以是做菜師傅，如譚鴨血窗口的做鴨血大哥。

人色的設定必須飽滿而極富色彩，通過角色、服裝、道具及互動等形式，結合景色豐滿品牌的表達。

食色除了食物最本真的味道，還包括餐具、擺盤、介紹等。

食色是環境營造中最根本的一環，消費者進入餐廳最根本的目的就是填飽肚子，當然能夠用精致的餐具吃到精致擺盤的食物，那是更好不過了。

營造環境很好的餐廳，可以一下子讓消費者看出來經營的是中餐還是西餐、是粵菜還是川菜、是快餐還是正餐。

譬如，上海有喜屋深夜食堂，純實木日式裝修，讓消費者從外觀一看，就知道這是家日本餐飲店。

目標場景要根據餐廳定位設定。比如火鍋店的環境營造講究的是熱鬧、團聚、紅火、干凈、流暢；而西餐廳的環境營造則追求的是安靜、愛情、高雅、浪漫。

譬如，北京主打女性消費的TOMACADO花廚，以鮮花為環境主基調，讓消費者在陣陣芬芳下用餐。

環境的營造本身要占用一定的經營面積，所以在空間布置上，一定要合理、合適。

如屏風、擋板的利用，另外飾物、掛件的合理布置，除了能體現餐廳的品味外，還可以達到“移步換景”的效果，增加了就餐的樂趣，讓消費者流連忘返。

餐廳環境營造，除了保持整體風格和效果一致外，在一些細節設計上也要遵循一致的原則。譬如之前一家傳統中餐廳，整個門面設計都是中國風，卻在門口兩邊放了兩個變形金剛，整體看著非常突兀別扭。

景色營造成本很高，并且還犧牲了經營面積，為彌補這些虧損，我們需要把客單價提升，但客單價過高，顧客是無法接受的。

縱觀市面上那些成功的景色營造品牌，如桂滿隴、佬麻雀，客單價也都不高，到現在人均保持還在70元左右。

人色營造成本并不高，相對來說也容易制造噱頭，很容易在網絡間傳播，達到一定的宣傳作用。但這個好處只有大品牌玩兒得轉，對于小品牌餐廳，很難有收益。

食色整體開銷大，餐具、器皿、食物等都是不小的開銷，除此之外，還得有技術高超的后廚人員，如此一來會占用大量餐廳成本。

對于原本就定位精準的餐廳，食色升級改造不算大問題，而對于餐廳整體換血性的改造，就要慎之又慎了。

統籌｜巖巖

編輯丨阿寧

視覺丨李青超 馬亞丹

法律顧問丨李欣華

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