天氣逐漸變暖 涼菜越來越受歡迎 清爽開胃又解膩 幾乎每頓飯 都必須有一道涼拌菜 來幫助打開食欲 各大飯店也該上新 一些色香味俱全的涼菜 來吸引顧客了 是不是還沒有思路呢？ 以鹽焗雞粉調制料汁 拌手撕雞 口味獨特 香氣濃郁 棒棒雞絲與沖菜搭配 加自制拌雞料拌勻 成菜復合香味濃郁 酸辣適口 《新編涼菜100款》一書 今天，小微就給大家 推薦這本好書 手撕雞
兩款
制作
獨家編撰的
全國各地旺店的
制作/阮安許
以鹽焗雞粉調料油，用來拌手撕雞，制作簡單，香氣濃郁，引得很多同行來“偷菜”。
水面保持微沸，以免雞皮被煮破
），撈入冰水中浸涼，手撕成條，每只雞可出兩份菜。
8份的量
）
：取一個干凈的不銹鋼盆，放入蔥白末40克、大蒜末25克、姜末25克，淋入燒至八成熱的花生油160克激出香氣，待油溫降至五成左右，再倒入鹽焗雞粉56克攪拌至溶化。
鹽焗雞粉非常細碎，若油溫太高則極易變煳，因此要待油溫略降后再調入鹽焗雞粉拌勻。
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沖菜劍閣雞
重約1.2千克/只
）宰殺洗凈，斬去頭、爪，用竹扦在雞胸、雞腿等肉厚處扎出數個小孔以便吸入湯汁、盡快成熟。
拍破
）、蔥段各200克燒開，下入公雞，燒開后打去浮沫，轉小火煮30分鐘，期間保持水面似開非開；煮到15分鐘時需將雞身翻面，煮好后撈起涼涼；去骨后用木棒在雞肉表面用力敲18下，待肉質變松，改刀成長約兩寸的粗絲備用。
成品醬料，顏色紅亮、麻辣味濃
）150克、中壩紅醬油120克、美樂香辣醬80克、花椒油80克、姜末70克、蔥末70克、蒜末70克、鹽60克、糖55克、味精50克、藤椒油40克、花椒粉40克拌勻即可。
好書推薦 《新編涼菜100款》
蔬菜、水產、水果、家禽、家畜和豆蛋奶
六個章節，囊括
咸、酸、辣、甜、復合
等多種味型。既有傳統中式涼拌菜，又有引進西餐元素制作而成的創意冷盤。
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