如何把出品做到最好？古志輝師傅分享了七招

XO醬脆瓜伴鮮鮑片

原創思路：

這款菜是我們自己特制的XO醬調的涼菜，將鮑魚和黃瓜片搭配，一個軟糯一個脆爽，搭配十分巧妙。

原料：

鮑魚2個，黃瓜片250克，蔥段、姜片各5克。

調料：

鹽、食用醋各5克，蔥油、芝麻油各10克，美極鮮20克，XO醬10克。

制作：

1.將鮑魚2個宰殺制凈入鍋，加蔥段、姜片，加水煮熟，撈出切片。

2.黃瓜片，加鹽、美極鮮5克腌制回軟。

3.黃瓜片和鮑魚片加食用醋、蔥油、芝麻油、美極鮮15克拌勻，裝盤，撒XO醬稍加裝飾即可。

香醋牛油果伴烤鴨絲

原創思路：

這是一款我們獨創的菜品，也是我們的招牌菜之一。鴨絲吃多了會感覺油膩，傳統鴨肉上桌都會搭配蔥絲、黃瓜絲等，我進行改良搭配西柚，具有開胃作用，口感酸酸甜甜，還有時下流行的牛油果，也是十分健康、受歡迎的原料。

原料：

烤好的鴨絲200克，酸姜50克，西柚30克，牛油果100克。

調料：

鹽2克，意大利香醋、芝麻油、美極鮮味汁各20克，蔥花5克。

制作：

1.將烤鴨撕成條；牛油果切成片。

2.牛油果加鹽、美極鮮、意大利香醋、芝麻油、蔥花拌勻。

3.烤鴨、牛油果裝盤，用酸姜、西柚點綴即可。

野山椒炒蝦球

原創思路：

這款菜我們選用的是越南的老虎大蝦球，口感脆嫩有彈性，蝦球鮮美但本身沒什么味道，搭配野山椒口味酸辣。

原料：

野山椒15克，大蝦球200克，紅椒塊15克，西芹段50克，姜米、蒜蓉各5克。

調料：

雞粉10克，鹽、芝麻油各3克，濕淀粉10克，花生油50克。

制作：

1.鍋內入花生油20克燒熱，下蝦球煎至兩面微黃色，取出。

2.鍋入花生油30克，燒至五成熱時，下姜米、蒜蓉、紅椒塊爆香，下野山椒和蝦球、西芹段翻炒，加鹽、雞粉調味，淋濕淀粉勾芡，淋芝麻油出鍋，裝盤即可。

梅子醬脆皮豬頸肉

原創思路：

這款菜有點類似傳統粵菜咕嚕肉，但我從原料和調味上進行了改良，加入了梅子醬口味有了新提升，最后裝盤還加了芒果丁裝飾，酸酸甜甜十分可口。

原料：

豬頸肉200克，圓蔥20克，芒果丁10克，青豆粒、紅椒粒、苦苣各2克。

調料：

梅子醬50克，脆漿粉100克，花生油800克（約耗50克），雞粉、白糖各10克，鹽5克，淀粉15克。

制作：

1.豬頸肉切片，加雞粉、淀粉抓拌均勻入味，加脆漿粉拌勻。

2.圓蔥切圈，加脆漿粉抓勻。

3.鍋內下花生油，燒至六成熱時，逐個下入圓蔥圈炸至金黃色，撈出。

4.油溫升至八成熱，逐條放入豬肉炸至金黃色，撈出控油與圓蔥圈裝盤。

5.鍋留底油燒熱，下梅子醬、白糖、鹽燒開，出鍋淋在菜品上，撒青豆、紅椒粒和芒果丁，用苦苣裝飾即可。

脆漿粉：

面粉100克，加生粉20克、泡打粉0.5克拌勻，加水100克、色拉油10克拌勻。

玉蘆筍培根海皇卷

原創思路：

這款菜是西式原料中式做法，我用培根將鮮貝、蘆筍卷起來，裹上脆漿粉炸制而成，最后澆上自制的馬來金醬，鮮美而不油膩。

原料：

蘆筍100克，培根、蝦仁、鮮貝各50克。

調料：

脆漿粉（見上文）100克，馬來金醬150克，花生油800克（約耗50克）。

制作：

1.蘆筍洗凈，切段；鮮貝切條。

2.用培根將蘆筍、蝦仁、鮮貝卷起來，用竹簽定形，裹一層脆漿粉。

3.鍋內下花生油，燒至七成熱時，下培根卷炸至金黃色，撈出控油，去掉竹簽，裝盤。

4.將馬來金醬燒熱，淋在菜品上即可。

馬來金醬：

1.干貝500克加少量水入蒸箱蒸制，取出撕絲；大蒜、干蔥各500克切蓉；紅美人椒50克切碎。

2.鍋內入菜子油100克，燒至四成熱時，下大蒜蓉、干蔥蓉炒香，炒至沒水份時，下蝦干、蝦膏、蝦米各250克及干貝絲炒香，下紅美人椒碎炒香，加椰汁兩炒勺調味，關火放涼，過濾渣即可。

招牌炒飯

原創思路：

傳統炒飯將米飯、輔料一起炒制，吃起來口感比較干，為此我將炒飯進行改良，米飯單獨炒干香裝盤，配料用骨湯炒制、勾芡，淋在米上，做好的成品飯夠香、口感夠潤。

原料：

米飯300克，雞蛋2個，雞肉粒、蝦仁粒、鮮貝粒、冬菇粒、菜心粒各20克，干貝碎10克，姜米5克。

調料：

花生油150克，豬骨湯200克，蠔油、雞粉、生抽各10克，鹽、濕淀粉各5克。

制作：

1.鍋內下花生油50克，燒至四成熱時下雞蛋液炒散，炒至六成熟時，下米飯一起翻炒均勻，加生抽5克、鹽3克調味，出鍋裝盤。

2.鍋內下花生油40克，燒至五成熱時，下入雞肉粒、蝦仁粒、鮮貝粒、冬菇粒、姜米煎香，倒出。

3.另起鍋下花生油60克燒熱，下豬骨湯，下煎香的雞肉粒、蝦仁粒、鮮貝粒、冬菇粒、姜米、菜心粒翻炒均勻，加鹽2克，雞粉、蠔油、生抽5克調味，淋濕淀粉勾芡，撒干貝碎，出鍋倒在米飯上即可。