八道酒樓大眾菜品，實實在在，毫不花巧！

原料：

豬排骨300克，茶葉梗30克，熟芝麻少許。

調料：

A料（大紅袍花椒30克，姜片、蔥節各30克，八角、香葉、桂皮各10克，雞精5克，胡椒粉5克，料酒100毫升）

B料（姜蒜絲、干辣椒絲、小蔥節各適量）

白糖、藤椒油、色拉油各適量。

制作：

1.將豬排骨砍成10厘米長的段，用水沖去血水后，加入A料腌漬10個小時；另將茶葉梗用溫水浸泡回軟。

2.把腌好味的排骨段納盆，加入泡好的茶葉梗，上籠蒸至肉熟脫骨，取出待用。

3.鍋入油燒至八成熱，下入蒸好的排骨段，浸炸至表皮金黃后撈出瀝油；茶葉梗入油鍋過油后，撈出瀝油待用。

4.鍋留底油燒熱，加B料煸香，然后放入炸好的排骨段和茶葉梗翻炒，其間加入少量白糖、藤椒油，撒入熟芝麻，起鍋裝盤，稍加點綴即成。

制作：

1.把仔鵝治凈并剔去骨，切成小條，加放鹽、料酒和生粉碼味上漿。

2.凈鍋里放油，燒至三四成熱時，下入鵝肉，滑熟便倒出來瀝油。

3.鍋留底油，先放泡椒圈、姜粒、蒜粒和泡椒醬炒香，再倒入鵝肉和芹菜節，邊炒邊放鹽、生抽和味精，炒至泡椒味濃出香時，出鍋裝盤即成。

此菜借鑒了抱腌魚的做法，青花椒在調味時起到了畫龍點睛的作用，成品色澤鮮艷，魚肉鮮嫩，清香微麻。

制作：

1.把鮮活鱸魚宰殺治凈，加鹽、胡椒粉、姜片、蔥段、料酒和青花椒油腌約6小時，入籠蒸熟后，取出待用。

2.鍋里放油燒熱，下青二荊條辣椒節、紅美人椒節、紅小米椒圈、鮮青花椒和香蔥節炒香后，舀在盤中鱸魚上面，即成。

這道菜是從傳統的干燒遼參演變而來，客人吃完墨魚仔，干燒料可用來炒飯。

原料：

墨魚仔12個、香菇粒100克、杏鮑菇粒100克、外婆菜30克、冬筍粒50克、泡椒節35克、大蔥節35克、五花肉粒50克、姜米8克、蒜米10克、小青菜三棵。

調料：

紅油50毫升、泡椒末13克、藤椒油5毫升、花雕酒5毫升、自制復合味汁25克、豆瓣、香油、色拉油各適量。

制作：

1.墨魚仔冷水下鍋，加入花雕酒，待水開后煮10秒起鍋瀝水；杏鮑菇粒、香菇粒、外婆菜、冬筍粒下熱油鍋炸至七成干，起鍋瀝油備用。

2.鍋內倒入紅油，放五花肉粒爆香出油汁，下姜米、蒜米、泡椒節、大蔥節炒出香味，再加泡椒末、豆瓣炒至酥散水分干，倒入汆過的墨魚仔炒入味，加入炸干的杏鮑菇粒、香菇粒、冬筍粒和外婆菜，烹入自制復合味汁、藤椒油、香油炒勻，起鍋裝盤，擺上汆熟的青菜即可。

自制復合味汁（10份量）：

辣鮮露100毫升、濃縮雞汁20克、和味燒汁50克、蠔油50克、美極鮮醬油30毫升混合即成。

制作關鍵：

杏鮑菇粒、香菇粒、冬筍粒、外婆菜不宜炸得太干，否則口感會柴。

原料：

鮮蝦200克、花甲150克、大凈螺2個、蟶子皇100克、青筍、青紅美人椒30克、小青檸1個。

調料：

鹽、味精、雞精、黃燈籠椒辣椒醬、金瓜、米醋、姜、蒜、野山椒。

制作：

1.把蝦去殼去蝦線；小海鮮預制汆水備用；青筍切長條片汆水墊缽底。

2.制作金湯（黃燈籠椒辣椒醬、金瓜、鹽、味精、雞精、水一起熬制而成）。

3.取鍋放少許油，放入姜、蒜、野山椒炒香后，倒入金湯汁煮開。

4.放入小海鮮煮熟并放入米醋、雞精、味精、鹽調好味。

5.撈出小海鮮放入筍條片上，舀入底料湯，點綴青檸片、花草即成。

制作：

1.江安魚宰殺治凈后，整齊地擺入盤中，待用。

2.凈鍋入化豬油和菜油燒熱，投入2年以上的腌酸菜片、姜米、蒜米、蔥花和小米椒粒炒香出味后，烹入少量腌酸菜的汁水，調入鹽、味精、雞精和白糖炒勻，出鍋澆在盤中魚身上，然后入蒸箱蒸約6分鐘，取出撒蔥花即成。