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何為餐飲老字號？餐飲老字號的“老”是歷經時間見證，歷經歲月也未能褪色，繼而凝聚而成的魅力。

老字號之所以如此珍貴，是因為它代表的不僅僅是一塊招牌，一些特色的美食，還有美食背后歷經歲月的傳奇故事以及展露的獨特城市風土人情和文化底蘊。

比如，全聚德之于北京，廣州酒家之于廣州，西安飲食之于西安，無不是一個城市最獨特飲食名片的代表。

然而，隨著2021年財報的陸續出爐，我們發現餐飲老字號生存境況各不相同，有人依然屹立潮頭，保持著老字號品牌的蓬勃之力；有人卻只能慘淡經營，在時代浪潮中左支右絀，尋找出路。

01

廣州酒家、五芳齋

傲然屹立潮頭

3月30日晚間，廣州酒家發布了2021年業績報告。報告顯示，廣州酒家去年實現營業收入38.90億元，同比增長18.33%。

歸屬于上市公司股東的凈利潤5.58億元，同比上升20.28%；歸屬于上市公司股東的扣除非經常性損益的凈利潤5.26億元，同比上升16.69%。

詳細報道：廣州酒家年報：營收39億利潤5.6億，食品+餐飲雙輪驅動

哪怕是在疫情之下，廣州酒家也以其強悍的品牌實力，交出了一張漂亮的業績答卷。

五芳齋更是沖勁十足，連續三次沖擊IPO，離上市成功不過一步之遙。

根據招股書顯示，2018年-2021年上半年，五芳齋實現營收24.22億元、25.07億元、24.21億元和21.34億元；歸母凈利潤為9698.5萬元、1.63億元、1.42億元和3.06億元。

除此之外，近年來持續活躍在年輕人視野中的稻香村，發展勢頭亦是相當不錯。

雖然沒有具體的財報數據，但據2021中國品牌價值評價信息發布暨中國品牌建設高峰論壇評估，稻香村食品集團股份有限公司品牌價值約為167.29億元。

和2020年的136.55億元相比，增長超30億元，增長率為22.5％，位居中華老字號品牌價值榜前列。

02

全聚德、西安飲食

依然匍匐前行

近日，百年烤鴨品牌全聚德發布2021年度業績預告，2021年預計實現營業收入9.2億-9.7億元，同比增長17.50%-23.88%；

歸屬于上市公司股東的凈利潤預計虧損1.55億-1.68億元。雖然相比2020年的凈利潤虧損2.84億元稍微有所緩和，但虧損幅度依然不小。

無獨有偶，4月14日晚，西安飲食發布年度業績報告稱，2021年營業收入約5.19億元，同比增加26.39%；歸屬于上市公司股東的凈利潤虧損約1.69億元，首次虧損破億。

據央視財經報道，在新中國建國之初有超過1萬家老字號，然而絕大部分湮滅在時代浪潮中成為歷史。

目前，經商務部認定首批、第二批、第三批中華老字號企業合計只有1128家，其中能夠實現盈利的僅有少部分，大部分老字號都囿于不同程度的經營困境。

由此可見，業績虧損并不是全聚德、西安飲食品牌的個例，而是老字號餐飲常態。

03

同為老字號

廣州酒家們贏在哪里？

同為餐飲老字號，有的受困于“老”，有的卻重煥青春。廣州酒家們到底做了什么，能夠依舊傲立潮頭？

一、大力打造新零售

深入分析廣州酒家、五芳齋，我們發現，這兩家品牌營收增長的大部分都是來源餐飲新零售。

老字號五芳齋核心產業雖包含了連鎖門店和食品等，但僅粽子系列產品的零售業績，從2018年至2021年1-6月收入占比就能達到66.28%、67.74%、70.77%、84.06%。

五芳齋幾乎是單憑一只粽子打天下，順利實現了業績的穩步增長。

廣州酒家2021年共38.90億元營收總額，食品業務營收就高達30.52億元，占總收入比重近80%。

采用“食品+餐飲”雙輪驅動的廣州酒家，依靠食品制造業務在疫情席卷下撐起了盈利“保護傘”，分擔了風險。

就連今年接連虧損的全聚德都正在嘗試開發鴨類包裝產品，特色休閑食品等節令食品以及日常主食的新零售業務，只是起步太晚，目前對業績的拉動不明顯。

相比而言，財務營收近70%依賴餐飲板塊的西安飲食，一旦餐飲板塊受到擾動，歸母利潤就只能由盈轉負。

二、持續產品創新

廣州酒家從2017年開始就加速了品牌的口味研發，當年推出榴蓮芝士流沙月餅等更符合年輕人口味的流心餡月餅，獲得了不少年輕一代消費者的好評。

2020年更是推出的西式口味的熔巖流心月餅禮盒，上市第一年銷量便突破10萬盒。

甚至為了迎合當下年輕人需求，推出了小份量包裝。

如開發50g單個裝的流心月餅，同時對部分油皮的單個餅克重進行了調整，由原來的187.5g調整到180g，原來105g的單個克重調整到95g。

五芳齋這些年來一直在進行粽子口味創新。在經典口味系列的基礎上，針對不同的人群推出不同系列的粽子。如今，五芳齋粽子集合南北口味之大成，已經發展到一百多種。

2021年五芳齋更是打造出了區別常規月餅的糯月餅，區別于廣式月餅的飽滿豪邁，蘇式的酥松鮮香，五芳齋糯月餅口感清甜軟糯，亦如江南的溫婉與柔和。無論是口感還是顏值，都具有典雅柔美之感。

三、抓住年輕人的心

從《朋友們「蘸」起來》到《五芳齋咸鴨蛋，愛你油！》再到《走近科學，走近月餅》，五芳齋憑借著一部部創意短片頻繁出圈，吸引了一大群年輕客群。

后來更是以愚人節的五芳綠卡，兒童節的迪士尼禮盒，520 的王者榮耀禮盒等與熱門IP合作打造的營銷活動，重塑年輕化的品牌形象。

稻香村在這方面也不遑多讓，通過跨界合作、品牌聯動等方式，稻香村不僅與康師傅、Hello Kitty、功夫熊貓、國博物館、《王者榮耀》等多個企業和IP推出聯名定制產品。

2021年更是在蘇州推出了首家稻香村體驗店，將紅樓夢人物、乾隆等形象刻畫進糕團點心，在傳播傳統文化的同時，也成功圈粉年輕后浪

四、線上線下聯動布局

廣州酒家不止在線下布局了利口福、廣州酒家、陶陶居、“秋之風”、“糧豐園”等銷售門店。

2012年后更是聯動線上電商渠道，其中包括天貓、京東兩大平臺，以及其他O2O平臺等，進入明星直播間、開發“到家”小程序，并開發自營官方商城網站等等。

線下層面，五芳齋在全國擁有超過5萬個零售終端。其中，餐飲門店482家。

線上層面，五芳齋更是早早布局 ，不但上線了天貓、京東等各大電商平臺上旗艦店，跟緊雙十一、618等購物狂歡節的腳步，還與李佳琦、薇婭等頭部主播進行直播銷售。

由此可見，廣州酒家們的成功并不是偶然，而是多年來不斷加碼餐飲新零售，打造線上線下渠道，以持續的產品創新和創意營銷活動助力品牌年輕化的結果。

04

為破局轉型

老字號紛紛押寶預制菜

近些年來，預制菜產業頻頻閃現老字號的身影。其實，老字號借用自身名氣變現的最好方式就是新零售，而預制菜則是最佳的產品載體。

根據廣州酒家2021年年報，2022年為應對疫情給品牌生產經營帶來的影響，廣州酒家將采取多樣措施，而其中最重要的一條便是：加快新品類研發，推出節假日特別套餐和季節限定菜式，研發盆菜、速凍菜式等預制菜產品。

目前，廣州酒家預制菜產品以自有品牌速凍盆菜系列、陳皮鴨、咸香雞等廣式熟食系列、廣式靚湯等產品為主，同時為第三方品牌代加工盆菜。

目前其預制菜主要以年菜為主，未來將根據品牌定位、消費場景、口味還原度、成本優勢、渠道特性積極儲備、開拓新的品類。

廣州酒家相關負責人曾透露：“目前廣州酒家預制菜產品接近十幾個品種，廣式預制菜肴如鹽焗雞、豉油雞等菜品最受歡迎，其他方便處理的預制菜如燒汁雞扒、適合家庭團聚的佛跳墻也賣得比較好。”

老字號徽菜龍頭同慶樓定位宴會和婚宴市場的中式餐飲區域龍頭，疫情期間韌性尤顯。

主營業務是餐飲服務、婚慶服務、酒店住宿以及食品銷售業務，受益于安徽省較為到位的防疫措施，雖然公司的盈利能力有所下降，但公司的業績在疫情期間依然保持較大幅度的正增長。

同慶樓公告顯示，2021年上半年，同慶樓已建立了線上線下銷售體系，其食品業務形成了以一人食自熱飯系列、臭鱖魚系列、預制菜系列為核心，輔以速凍面點、腌臘等系列形成產品矩陣。

近日，全聚德也開始向預制菜領域傾斜試水，旗下多個品牌將在近期推出預制菜。預計今年6月底前，全聚德集團旗下的四川飯店、豐澤園、全聚德都將陸續推出預制菜。

“這個方向是對的。”全聚德總經理說道，“我們會分品牌推出，品類不會很多，但是要做得像樣，要拿出高品質的、接近堂食感覺的預制菜。我們也和競品進行了比較，全聚德集團的預制菜應該說不會輸。”

除以上品牌之外，樓外樓、杏花樓、松鶴樓、和苑酒家、沈大成等更多老字號餐飲，也在不斷推出預制菜產品。

為何老字號突然都一致青睞起預制菜了呢？小編認為有以下兩個原因：

1、疫情之下，餐飲老字號大部分都處于經營困難的境地，需要尋找主力業務之外的第二條增長曲線。預制菜作為餐飲產業的下一個萬億風口，未來增長潛力無限。

2、老字號核心優勢就是文化底蘊、歷史傳承和特色產品，這是老字號的金字招牌，也是老字號進軍預制菜產業的天然優勢。相比新品牌，老字號在預制菜市場競爭力更強。

中商產業研究院報告顯示，我國預制菜發展仍處于初期階段，仍有廣闊市場有待開發。如果按照每年20%的復合增長速度估算，未來6-7年我國預制菜市場或將超萬億元規模，長期來看我國預制菜行業規模有望實現3萬億元。

老字號做預制菜，既是轉型陣痛之下的破局選擇，也是餐飲風口上的新機遇點。

總結：

可口可樂創立百年，依然是年輕人喜愛的品牌；黃太吉建立不過幾年，就已被年輕人遺忘。沒有永遠的老字號，正如也沒有永遠的新品牌，品牌的老與新只是相對命題。

在這個餐飲市場日新月異的當下，不管是老字號還是新品牌，都必須時刻保持品牌創新力，緊抓新消費風口、拓寬消費渠道，不斷與消費者建立建立情感和精神聯結，才能保持品牌的長盛不衰。

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