“向麥當勞學供應鏈管理” 為什么我們要持有庫存？

我是一個麥當勞的忠實粉絲，不是說麥記的東西有多好吃，而是他家的供應鏈運營做得好，并且是Gartner供應鏈大師級企業，非常值得我們學習。今天我就以麥當勞為例，來講一講庫存的事情，我們為什么要持有庫存。

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一

持有庫存的目的

庫存是供應鏈繞不開的話題。前幾年，在國家層面開始說要“去庫存”，比如樓市，一些城市的房屋建造得太多了，賣不出去，所以要去庫存，這是宏觀層面的。

我更關心的是在企業運營層面，庫存是不是“魔鬼”呢？我們要剝繭抽絲，理解持有庫存的意義到底是什么？我們就以麥當勞餐廳為學習的場景，了解持有庫存的目的。

1.快速提供食品

在麥當勞早餐套餐中，一般都會配有咖啡或是豆漿，這些飲品都是提前做好的，可以在店里放置一小會兒，等到訂單一來，就可以快速交付給顧客。

麥當勞的咖啡是新鮮滴濾咖啡，也就是現煮咖啡，加工需要一定的時間，它不像碳酸飲料那樣，直接在飲料機上打出來，所以要儲備一些成品庫存，用來覆蓋咖啡的制作時間。

豆漿是由豆漿粉加水制成的，同樣也需要一點點的制作時間，為了應對早餐高峰時期的大量訂單，必須提前做好，放在配餐桌上，做到快速出品。

2.解耦庫存之間的相關性

解耦就是Decoupling，根據ASCMCSCP教材中對Decoupling point的定義是“在材料的供應和使用之間建立非相關性。通常是指在前后道工序之間建立庫存，使供應的波動不會限制下道工序的生產或使用率。”

這段話的意思是，由于上下兩道工序的生產加工時間不一樣，有的快，有的慢，為了讓整個系統持續運轉，需要在生產節拍較慢的工序之前建立庫存。

漢堡中的烤肉餅需要的制作時間最長，為了盡快出餐，麥當勞就使用了解耦庫存。具體內容可以參閱我之前寫的一篇文章。

3.批量生產降低成本

生產需要達到一定的規模才能夠降低生產成本，Minimum Order Quantity（MOQ）不僅可以理解為最小訂貨量，也可以理解為生產批次的最小量，一旦低于這個量，就會造成經濟上的損失。

以麥當勞中的薯條為例，客人點了一份薯條，餐廳不可能僅僅炸那一份，而是有一個最小生產批量，剩余的薯條就是該批次的庫存了。批量制作炸薯條可以降低單位商品的生產成本。

4.預防供應鏈的不確定性

安全庫存是大家最耳熟能詳的概念了，它的作用是用來抵消供應鏈中的不確定性，主要來源有這幾種。

首先是需求，麥當勞是做B2C業務，直接面對大眾消費者，C端業務的需求波動性是很大的。今天吃金拱門，明天就想換換口味，重度消費者的購買頻率也只有每周一次，所以麥當勞才會大力推廣會員卡，用會員折扣來吸引顧客復購。

其余的不確定性還有采購Source、制造Make和交付Deliver，但是在快餐店的場景中，這些因素表現得較為平穩。像是麥當勞這樣規模的公司，采用了“集中采購，集中配送” 的模式，制造方面有標準的操作流程，總體偏差較小。

采購、制造和交付的不確定性在其他工廠企業里依然大量地存在，這是我們需要注意的地方。

5.為促銷提前做準備

麥當勞經常會搞一些促銷活動，比如漢堡買一送一，此類活動一般都會帶動促銷商品銷量上漲，所以在正常的庫存之外，還需要儲備額外的庫存來應對促銷活動或是節假日銷售高峰。

二

庫存分類

庫存從不同的視角出發，會有數種分類。

1.財務視角

財務最關注的是賬面上的庫存，也就是說，公司的庫存值多少錢，對企業運營有多少影響。

圖片來源：McDonald’s Corporation 2021Annual Report ?P.40

以上圖為例，這是麥當勞在2021年的年報中的合并資產負債表（Consolidated Balance Sheet）。

庫存歸在流動資產（Current Assets）里，是預計將在一年內或一定的運營周期內出售或消耗的存貨。對比2020年，麥當勞增加了450萬美元的庫存，同比增加了8.8%。

為了便于財務統計，根據庫存的屬性，我們可以把庫存進行以下的分類，對應到麥當勞的物品分別是：

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但是財務并不負責供應鏈運營，更多的工作是統計各項指標，所以財務無法給庫存管理提出指導性意見，沒法告訴我們該如何管理和控制庫存。

2.庫存控制視角

如何管理庫存是供應鏈專業人士的工作。為此，我們需要從功能上對它進行區分，所以才有了以下這幾種庫存。

1）循環庫存

訂貨有周期性，比如餐廳每天補貨一次，到貨的提前期是一天，也就是今天訂，隔天到貨。這段時間內的庫存就是循環庫存，它讓餐廳始終擁有足夠的物料，能夠使用至下一次補貨的到來，不斷地進行循環。

2）安全庫存

除去正常的循環庫存，現實世界中還存在著大量的不確定性，特別是需求端。為了應付各種意外，我們需要一定的安全庫存，它就像是墊子一樣，緩沖不確定性對供應鏈運營的影響。

正常的情況是庫存水平會在安全庫存線的上下浮動，這說明我們設置的安全庫存是有效的。

如果長期使用不到安全庫存，說明“墊子”鋪得太厚了，庫存太多了，要砍掉一些，我們要重新審核一下循環庫存的設置參數。

相反地，安全庫存線屢屢被擊穿，甚至出現了缺貨的情況，同樣說明庫存策略不合理，循環庫存數量太少了，導致了頻繁的缺料。

3）在途庫存

顧名思義，它是正常運輸途中的庫存，可能在卡車、貨輪、火車或是飛機上。時間對于在途庫存的影響很大，運輸時效越快，在途庫存越少，越慢，則越多。縮短在途庫存的時間對庫存控制非常重要。

它不僅是花費在運輸中的時間，也包括了庫存經過整個系統中的時間，比如訂單處理、生產排程、收貨上架等等。縮短這些時間，可以降低餐廳的庫存和運營費用。

供應鏈管理專業人員的工作就是去分析庫存，設置合理的庫存水平，讓企業永遠不會缺貨，也不會持有過量庫存，這是我們的工作。