餐飲大牌都在看！這部數據報告值得入手

據火鍋餐見數據研究院數據顯示，餐飲門店的連鎖化率從2019年的13%增長至2021年的16.5%，而火鍋門店連鎖化率整體高于餐飲門店平均水平，從15.1%增長至21.2%。

數據上看，火鍋行業因為易復制、易標準化的基因，促使連鎖化率的不斷提升，且優于其他品類。

再看品牌，2019年—2021年，全國火鍋連鎖品牌的規模呈“兩頭高，中間低”的啞鈴形分布。

來看一組數字。

2021年，5—50家門店的規模占比43.11%，100家以上的規模占比42.33%，而50-100家門店的規模占比，整體呈下降趨勢，火鍋門店規模兩極分化趨勢明顯。

什么原因？

我們分析，品牌規模從原來的紡錘體變成現在的啞鈴體，究其根本，是“差異化”因素所致——沒有差異化的品牌會被擠壓、下沉、消失，而差異化明顯的品牌則形成頭部。

值得欣喜的是，中國的連鎖化進程，已經從1.0時代慢慢進入到4.0時代，像加盟店模式，也從原先的單純加盟，變成了托管。

但限于篇幅，不再展開，具體可參考《2022中國火鍋大數據報告》。

據觀察，熱愛火鍋的人，絕大數是因為喜歡川渝火鍋，這部分人占59.1%，所以，火鍋，甚至是整個餐飲界，跑出了海底撈這個巨無霸。

另外，諸如小龍坎火鍋、蜀大俠、德莊火鍋、大渝火鍋等這些加盟品牌，也清一色來自川渝，包括增長最快的九街淑芬、楠火鍋等品牌的主陣地，依然在川渝兩地。

緊跟川渝火鍋的是粵系火鍋、北派火鍋，占比分別為37.7%、30.3%。

市場源于需求，多元的消費需求，讓火鍋品類細分細分再細分。

值得一提的是，在各派系相互交融中，火鍋賽道正在迎來“鮮”時代。

在過去的2021，值得大書一筆的還有粵式火鍋，七欣天遞交招股書、撈王沖刺上市，足見粵系火鍋的迅猛。

當然，這與大眾餐飲健康養生的趨勢密不可分，這個機會點，你踩中沒有？

再談談火鍋老板們關心的食材。

根據“全國火鍋食材供應和推薦TOP5”，我們看到，牛肉仍是高居第一的品類，足見其受歡迎程度；毛肚、蝦滑緊隨其后，尤其蝦滑，上升空間巨大，而由此單品衍生出的單店，亦是不計其數。

丸子和鴨血的上榜也并不令人意外，鴨血已產生出強有力的火鍋品牌，丸子雖未細分出火鍋品類，但其“定制化進程”已無可避免。

火鍋單品帶來的狂潮，正時刻影響著火鍋行業，從食材中找到自己的差異化優勢、或者利用供應鏈定制化來放大自己的優勢，都是品牌找到突圍的好機會。

區域：下沉市場，正開啟白刃爭奪戰

目前，下沉市場的火鍋品牌，主要是那些在一線二線新一線已站穩腳跟的頭部或區域品牌，他們以擴張的形式，對三線及以下城市“跑馬圈地”。

除了海底撈，沖刺IPO的楊國福，二三線城市的門店占比不斷增多，從2019年的87.5%增長到2021年前三季度的90.9%；大龍燚推出如在蜀毛肚老火鍋，讓副將去攻占下沉市場；季季紅，走高性價比路線，下沉至縣城中心城區，開出近300家直營門店……

火鍋餐見數據研究院調查了3.8萬+家火鍋門店在各線級城市的分布情況。

從火鍋門店分布來看，有些細分品類極度下沉。

比如蝦火鍋，三線及以下城市的門店占比達 65.08%，位居首位，主要原因是性價比高、供應鏈成熟；其次是川渝火鍋，占比達51.71%。

數據顯示，一些細分品類在下沉市場占比較少，像豬肚雞火鍋，占比26.60%；牛肉火鍋，占比27.71%。

從數據上看，下沉市場機會很多，像蝦火鍋，機會大，但競爭也激烈；豬肚雞、牛肉火鍋、椰子雞之類占比不多，有市場機會，但也可能需要進行市場教育。

預制菜：新晉萬億級賽道

去年到今年，預制菜可謂火出天際。

據數據顯示，僅2022年1月6日—10日年貨節期間，淘寶上的預制菜銷量，同比增長超100%。

預制菜的空間有多大？

數據顯示，2021年我國預制菜市場規模3136.6億元，兩年后將超過5000億元，未來3-5年預制菜行業有望成為萬億餐飲市場。

那么，預制菜和火鍋相結合，又會碰撞出怎樣的火花？

比如，鍋圈大有快手菜，把北京菜的羊蝎子、海南的椰子雞、福建的佛跳墻、港式的花膠雞、東北的酸菜白肉、川渝的酸菜魚等等都給預制了，39—79元就能吃頓火鍋大餐。

為了實現標準、穩定，提高經營效率，餐飲業應用預制菜，早已不是新鮮事。

國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，配送預制菜至門店制作，其中頭部連鎖餐飲企業預制菜使用比例已經較高，像真功夫、吉野家、西貝、小南國等企業預制菜使用占比超過80%。

無論你跟不跟，都已經“在船上”了。

寫在最后

本文截取自火鍋餐見編著的《2022中國火鍋大數據報告》，5年行業沉淀及數據追蹤、40萬+火鍋門店覆蓋、100+細分品類透視、100+城市走訪調研，堪稱后疫情時代的火鍋經營“紅寶書”。