不少餐飲人開了多年店，最基本的菜品成本卻總是算不明白，看起來流水不少，到頭來盈利卻是一個窟窿。這些菜品的成本，到底是怎么算的呢？
我們通常說的成本，其實就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。
這里面包含：菜品的主料、配料以及調料等。在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。
凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。
那么這些出品率是如何計算的呢?這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那么在解凍后是多少呢?在我們解凍后是0.8斤。我們通過這一結果，了解了蝦仁的出品率。
出品率：(凈料數量÷原來的原料數量)×100%我們知道了出品率那么就是計算出了凈料成本。
凈料成本：原料價格÷凈料率=凈料價格;還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象：木耳的漲發率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。
出品率：(凈料數量÷原來的原料數量)×100%。如：我們采購回來8斤生牛肉(肋條)為制作蒙古小牛肉，經過熟加工后出品為4.8斤，那么我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。
凈料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元，我們就知道了熟牛肉(肋條)的價格是每斤18.33元。
今天給大家分享的餐飲業的成本核算方法就到這里了，其實我們只要認真掌握了凈料率、出品率以及凈料成本這一類的計算方式，那么它的成本核算就很簡單了，有興趣的朋友下次就可以自己去計算下，看看這里面的價錢到底是多少。
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