“活魚現烤”翻紅，千億烤魚賽道的新出路？

烤魚賽道刮起“活魚現烤”風

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近兩年來，一批烤魚品牌開始以“活魚現烤”為賣點，打造差異化的競爭優勢。

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走進這些烤魚店，往往能看到碩大的玻璃水產箱，疊放在店內最顯眼的位置，一尾尾魚兒在水產箱內來回巡游。

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在有些門店內，顧客甚至可以在店員的引導下到水產箱前親自選魚，挑出來的魚先放到秤盤上過一道秤，重量符合顧客要求后再送進后廚宰殺加工。

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成功孵化了太二酸菜魚的九毛九集團，就于去年八月推出了主打“活魚現烤”的賴美麗眉山藤椒烤魚，承諾只用活魚現烤，且只賣自己魚塘養殖的江團魚店。

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內陳列了專門的活魚魚池，還采用了明檔式廚房，無論是品牌宣傳標語還是門店場景營造，無不在向顧客傳達活魚現烤的特色。

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△圖片來源：賴美麗門店

活魚現烤，為何再次走向流行？

△圖片來源：攝圖網

復盤烤魚品類的發展，歷經了起步、爆紅、洗牌，以及如今的常態化發展階段。

上世紀90年代到2000年初，烤魚從餐廳的一道菜，發展為街邊的一種人氣火爆美食。一些聰明的餐飲老板發現顧客非常在意吃的魚是否新鮮，開始打出“活魚現殺”的招牌。

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并將選魚、稱魚、殺魚的流程都放到門店進行，吸引了不少食客。彼時，大排檔、快餐店等也紛紛涉足烤魚，并效仿這種模式。

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隨著街邊烤魚店越來越多，烤魚逐漸成為大眾化的餐飲品類。2013年前后，探魚、爐魚、烤匠等一批連鎖烤魚品牌成立，帶動烤魚品類從街邊時代進入了商場時代。

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活魚現烤，能否成為突圍紅海的王牌？

活魚現烤的風已然開始刮起，但“烤活魚”這張牌能否成為品牌突圍的王炸，還需要打一個問號。

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一方面，活魚現烤確實有競爭優勢。進入存量競爭時代，產品想要贏得消費者青睞就需附加更多價值感。

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相比冰鮮魚，活魚具有更高的營養和口感價值，消費者往往也會將使用活魚與品質產品、實力品牌劃上等號。

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對品牌而言，使用活魚就成了一種有力的宣傳，有助于建立鮮明的品牌個性。圍繞活魚現烤設計的一些門店體驗場景，也能提升品牌在消費者心目中的差異化形象。

△圖片來源：魚酷活魚現烤

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但另一方面，活魚現烤這種模式的挑戰和痛點也非常明顯。

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首先，活魚現烤的出品效率較低、成本高。

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廣州一家烤魚店老板李先生告訴紅餐網，他的烤魚店最初也采用了活魚現烤模式，由菜市場魚販每天送魚到店，顧客到店后挑魚、稱重，后廚殺魚、炒料、烹飪，最終出品上桌。

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這一系列流程走完差不多需要25分鐘左右。為了安撫顧客，他在每張餐桌上都放了一個沙漏計時，承諾30分鐘內烤魚上桌，超時便免單。

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李先生直言，活魚現烤的口感的確超越冰鮮魚，但對于餐廳來說麻煩事也很多。比如每天進多少活魚無法精準把控；現殺活魚導致門店清潔任務很重；現殺現烹讓顧客的等待時間變長，餐廳翻臺率低；采用活魚現烤的成本要比冰鮮魚高出一大截……

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其次，活魚現烤對養殖、物流運輸等供應鏈能力也提出了更高的要求，需要品牌長期性地投入。

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活魚供應鏈的成熟是“活魚現烤”模式重新活躍市場的重要推力。但對品牌尤其是中小品牌而言，打造完善的活魚供應鏈并不是一件容易的事。

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“做活魚現烤最關鍵的是解決上游供應鏈，而供應鏈中最難的是源頭的食用魚養殖環節。”魚酷活魚烤魚CEO洪人剛告訴紅餐網，一般來說食用魚養殖周期在兩年半左右，生長周期長、養殖管理要求高。

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雞鴨鵝、豬牛羊的養殖早已完成了標準化，基本都有一定的出欄率標準，但魚的標準化難度卻很大，更難以深度規范化。

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除了上游養殖外，活魚的運輸環節，以及當活魚轉運到門店后，門店內的養魚環節也需要多加注意。總的來看，活魚供應鏈的完善是一項艱巨的工程，需要品牌持續性地投入。

最后，活魚現烤還存在一大痛點，采用此種方式難免會影響口味的標準化，同時也很可能會制約品牌的連鎖化、規模化發展。

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在活魚現烤風起的近兩年，我們也看到，個別主打活魚現烤的連鎖品牌也在嘗試采用冰鮮魚。

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令狐沖窯烤活魚總經理鄭益棟就告訴紅餐網，目前令狐沖大部分門店仍然堅持活魚現烤，但為了提升效率，實現快速連鎖，新版本的部分門店正開始嘗試用冰鮮魚。

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是否使用活魚？或許并非只有肯定或否定的答案。

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透過活魚現烤這一現象，我們本質上應該看到的是整個烤魚賽道的一些新變化，譬如品質升級已成趨勢，再比如供應鏈已經成為市場競爭的勝負手。

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歷經三十多年的風風雨雨，眼下整個烤魚市場已經進入存量競爭階段，賽道的玩家們亟需重新審視自己、審視市場。到底該如何發展這一品類？未來一定不乏新機遇、新故事。