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它就是劉口水耙牛肉火鍋，劉一手集團旗下子品牌，有什么經營秘訣？深入采訪后，發現它切中了“多快好省”的社會趨勢，很有奇效。我們可以將社會發展趨勢概括為“多（物質極大豐富）、快（便捷）、好（品質高）、省（性價比）”。在餐飲業，社區小店最能切中“多快好省”的趨勢。現如今，諸多餐飲大牌紛紛轉變思路，推出社區化輕量化的項目，逆勢增長！劉一手集團便是嗅到了黃金窗口期。作為22年老牌餐企，劉一手不斷推陳出新，幾乎每年都有新項目面世，像流口水小面，虎霸霸盤盤麻辣燙等，都是它的杰作。當問及劉口水形成原因時，劉一手集團總裁尹伊謙虛地說，“其實都是我們順應了客戶需求，跟著客戶走，才有了這個品牌的誕生。”
聚焦耙牛肉火鍋
定位小吃小聚，專攻小打小鬧
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火鍋餐見數據研究院調研的“火鍋單品消費者推薦TOP5”顯示，牛肉是高居推薦榜第一的單品，其次才是毛肚、蝦滑。從供應端來看，牛肉的產業鏈條日益成熟，從需求端看，消費者對健康、高價值的食材愈發青睞。劉一手團隊正是嗅到了該風口，尹伊說，“在孵化新品牌前，我們花了很多時間做調研，牛肉市場的潛力不可估量。”為什么要聚焦耙牛肉火鍋？尹伊解釋，一是口感復合特質，二是地域文化屬性。
◎ 主打性價比高的“耙系列”大家都知道，耙耳朵，是川渝對“怕老婆的男人”的調侃，但其實是軟而不慫，懦而不窩囊，而耙牛肉就是軟中帶韌，肉質軟嫩細膩，又不失牛肉的嚼勁，很契合年輕群體的口味需求。
除了產品本身，耙牛肉也是一個有歷史沉淀的品類，它起源于民國年間，但這個品類缺少一個品牌去塑造、體現它的價值。這是個可挖掘的機會。找到靈魂后，接下來，就要找準人群了。老牌餐企創新很難，22年的老牌餐企創新更難。因此，尹伊認為，老品牌無法解決的客群，讓新品牌去解決。
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自立項，劉口水耙牛肉火鍋就定位清晰，“我們的客群就是90后/Z世代，只要讓顧客覺得好玩、特別，他們自然會主動分享，這就形成了所謂的‘自來水流量’傳播。”
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關于目標客群的喜好，他們做了大量的市場調研，發現傳統火鍋店的場景多是高端大氣上檔次，但Z世代不喜歡因循守舊，而是主張創新變革。
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因此，劉口水走的是江湖市井風，面積在160-200平，簡而不陋，凌而不亂，亂而不散，營造輕松的氛圍，滿足顧客“小吃小聚，小打小鬧”的需求，起到很好的“解壓”作用。
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◎ 劉口水開業即爆
考慮到社區生意大部分是熟客，他們主張“沒有服務，只有熱情”，如果一樓上座率超70%，則集體喊口號，如上座率不足，就不喊。有意思的是，不同時段，喊得口號也有所不同，比如18:30是我愛重慶耙耳朵；19:00是火鍋要辣，牛肉要耙；19:30是一醉方休，既往不咎等等。圍繞“剛需+性價比”
尹伊聊到，他們一直在圍繞‘剛需’和‘性價比’下功夫，前者要滿足顧客兩種需求，熟人的社交小聚、吃貨的成癮解饞，后者是實現每月消費1-2次，覺得這個錢花得值。還沒進店里，就看到門頭上“滿屋煙火氣，耙菜6元起”的標語，看起來就沒有什么消費門檻，在消費降級的當下，也給了顧客一個進店理由。我們發現，它的菜品呈現，更是和劉一手火鍋完全不同，可以稱之為：沒有精致，粗放才是本色。比如，通過小碗菜的形式，推出顏值和視覺雙重沖擊的YYDS七大耙，有耙牛肉、耙牛雜、耙芋兒、耙肥腸等7款耙菜。菜品還具備網紅屬性，顧客點單無壓力，不踩雷。
◎ YYDS七大耙“以前火鍋店的大盤菜，顧客吃了總要剩一些，我們就做了這樣的一個碗菜集合，專治選擇恐懼癥，且很好的滿足了小吃小聚的需求，兩個人吃火鍋也可以任性點菜”。
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再比如，整條金鯧魚的“一整條魚”，和先前火爆抖音的一整只雞有異曲同工之妙，大和小相得益彰，還十分有記憶點和噱頭。
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同時，甜品小吃也沒有刻意追求流行趨勢，而是搭配老重慶地道的甜品和有記憶感的油渣拌飯，原汁原味的小吃，傳遞出重慶味道和山城文化。
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◎ 部分菜品展示
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到時候，如果有朋友請客吃飯，都會說“去劉口水耙牛肉火鍋吧，它那生意好、口味好、價格也便宜。”此外，菜品也做到了操作簡單，擺盤容易，出餐快，收臺快，這就可以讓運營成本更低，讓利給更多消費者。
經測算，劉口水的桌均翻臺時間相比劉一手下降了15分鐘，這又大幅度提升了門店的營收能力。◎?小吃小聚，放松自在
背后是22年的供應鏈沉淀
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??想必很多人會好奇，為什么不在重慶開第一家，反而是跑到黃岡呢？
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尹伊解釋，第一家店去外地是個“美麗的意外”，品牌在孵化的時候，鄂贛分公司有一場會議，他們就把新品牌去會上宣講了一下，順便也收集下加盟商的意見，結果就被一個加盟商一眼看中。
然后馬上就去選址，公司通過考察后，覺得那個店位置及面積都非常適合開，和樣板店的形象非常匹配，所以說“招商手冊還沒做出來，第一家店就選定了”。更夸張的是，新品牌發布的一個月內，就簽訂16家門店。
◎ 滿滿的煙火氣，顧客大排場龍餐見君看來，劉口水耙牛肉火鍋未開先火，還有一個很重要的原因在于，背靠大樹好乘涼，劉一手強大的供應鏈體系給合作伙伴吃了顆定心丸。基于22年的品牌沉淀，一方面，食材供應鏈可以解決70%以上菜品的標準化輸出，解決產品不穩定難題；另一方面，劉一手商學院不僅是人才培養的黃埔軍校，更有著成熟完整的SOP運營手冊。因此，即便湖北黃岡店是第一家加盟店，背后也早有一套完善的標準化操作流程。此外，尹伊聊到，“客戶在哪，我們就在哪，除了新美大，每個新店我們會從籌備期，就教客戶做抖音、小紅書，公司會規劃內容，帶他們一起做。”他們在門店端也會重點做企業微信社群，目前企業微信已和會員系統打通，從企業微信上可以看到客戶的消費情況，然后針對性進行營銷活動。總之，后端的這一整套支撐體系，讓劉口水耙牛肉火鍋的經營模式容易復制，卻不容易被模仿。?
小結
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作為22年老玩家，劉一手集團不斷沉淀、深耕，而今嗅到消費市場的轉變，積極開辟新賽道，切換新玩法，這次的社區模型，更是給餐飲人打了個版。它自帶火鍋基因，有餐飲門店運營經驗，和消費者品牌認知基礎，再有供應鏈資源的加持，快速撕開市場想必不是問題。原創文章，作者：火鍋餐見，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/259599.html
