為什么有些人開店越開越累，還不賺錢，而有的人越開越輕松，利潤率還很高？今天肖老板來告訴你為什么：
前天晚上，有位社群老板私信問了我一個問題，原文是這樣的：
肖掌柜，你對現在沙縣小吃店型，及其在全國的生態位，如何看。
我去沙縣吃的次數并不多，這個提問也比較大，屬于開放式的提問，既然問了，還是發表一下自己的看法，因為對話比較長，看看圖片吧：
通過交談，我了解到這位老板就是沙縣本地人，家族做的是沙縣小吃的生意，現在接棒了父輩的生意，想在經營上做一些改變和突破。然而沙縣小吃的特點就是夫妻經營模式，利用夫妻店的人力優勢，構建了一套品種完整的產品體系，形成了別人無法輕易復制和攻破的壁壘。
如果用一句話來概括沙縣小吃模式的話，我覺得：成也夫妻，敗也夫妻這八個字比較合適。
像沙縣小吃、蘭州拉面這類產品，我們基本上見到的都是兩夫妻在經營。有些老板掙到了錢，想進一步開分店卻非常困難，只能找自己的親戚、家屬來做。
我們湖南的木桶飯也是一樣，品種特別多，沒有標準化，高度依賴廚師，大多都是夫妻店。我們對面的木桶飯老板，開了有四五家木桶飯店，能力算是非常強的了，但每家店也是叫自己的徒弟來合伙開的，每家店實際上還是徒弟和親戚朋友，在本質上還是屬于夫妻店模式，一旦徒弟因為利益分配問題不干，這家店就難以為繼了。
我入行餐飲幾年，在這一點上非常有感觸。
第一家店，只有我會炒菜，店里師傅不會，所以我累到半死的時候，師傅也沒辦法接過炒鍋。
第二家店，只有我切魚的速度最快，十來條魚，我1小時切完，師傅要2小時，所以我還是沒法脫手，每天一早去切魚。
直到師傅拿了工資跑路，我被逼無奈之下，痛定思痛，才決心花代價通過設備取代了人工，實現了產品的可復制性。也是從那件事情之后，我決心不再將任何一個產品技術掌握在別人的手上，決心不再將任何一個員工放在不可替代的位置。
簡單的來說，要想從一家店做到兩家店，從兩家店做到三家店，我們必須要解決人才的可復制性，解決產品技術的可復制性，解決工藝流程的可復制性。
為了實現這幾個目標，我在后面的幾年一直保持著如下幾個思路：
1、所有的產品核心技術，都要掌握在自己手上，沒有核心技術的項目不考慮。
2、所有產品的核心食材都要能批量生產，如果每天都要老板去店里操作的項目不考慮。
比如我們店里的鹵肉的香料包，準備一次能夠用幾個月，做炒鹵的核心撒料粉，準備一次也能用一兩個月；
制作鹵粉的鹵湯，熬一桶能用1個月；
做白鹵、辣鹵、缽缽雞的底料，做一次能用至少半個月。
這樣操作，既能確保產品出品的一致性，又能確保核心技術不被泄露，最重要的是，能夠做到不依賴老板，不依賴員工。
3、技術工藝不能量化、工藝流程不能標準化的產品不做。
為了做到這一點，在開發產品的初期，就記錄所有的用量數據，包括材料重量、火候、時間、鹽度等等，這些都是后期實現標準化和量化的基礎。有了這些數據，還能夠根據產品情況進行適當的調整。
4、所有的店員都要求能夠掌握店里的所有技能，都有可替代性，不可被替代的崗位不要。
?通過培養多能工，讓門店的復制和門店之間的員工調動實現了可能，對于一些特別依賴人工的工序，盡可能的使用設備替代。另一方面，由于員工之間具備了可替代性，由于關鍵工序實現了設備替代，我們不再會被員工要挾。如果哪個員工具備了不可替代性，要反思的是我們老板。。。。
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