不知從何時開始，“不隔夜”成為了整個生鮮和餐飲行業衡量商品鮮度的核心標準。
只是，“不隔夜”的標準是什么？消費者真的關心“不隔夜”嗎？“不隔夜”對于生鮮和餐飲究竟有多大價值呢？
本文由紅餐專欄作者零售老板內參（ID：lslb168）授權發布。中國人在小學期間，都會通過《思想品德》課程，知道一個經典之梗：上世紀30年代美國經濟危機期間，農場主資本家寧可把賣不掉的牛奶，倒進密西西比河，也不會免費送給窮人們喝。這個被當作資本主義“不人道”的經典事件，被寫進了我們的中小學教材。而它背后的經濟學現象，很少為中小學課堂里所了解——維持商品價格體系、最大程度減少損失、達成供需雙方長期平衡、企業社會責任感的泛濫等。“寧愿扔掉都不折價不白送”，這樣的案例在日常生活中也并不少見，主要發生在當下的中國生鮮流通和餐飲服務行業。然而，當我們深入了解后發現，出現這種情況大部分并非是因為商品賣不動，而是因為全行業都在看齊一個有點“潔癖”的標準——食物不隔夜。不知從何時開始，“不隔夜”成為了整個生鮮和餐飲行業，都在衡量商品鮮度的核心標準。“不隔夜”，以目前市場上大部分玩家的定義，即商品上架銷售時間不超過24小時。被冠以“不隔夜”標簽的商品，通常有著常見、短保、貶值快等特性。這其中，以生鮮品，尤其是蔬菜為甚，肉類、烘焙也是常見品類。從盒馬日日鮮，到物美的“每日鮮”，再到生鮮傳奇，不僅是線下以生鮮售賣為核心的賣場、社區店打出“日清”招牌，這股“不隔夜”的風潮，已然吹到了線上。誠然，“不隔夜”的招牌打出，著實比隔壁幾天沒上新的蔬果店看起來要新鮮不少，但這簡單三個字背后的貓膩，卻少有人關心。做過生鮮的人都知道，從種苗品質、種植方式到采摘時間、物流運輸、倉儲、包裝、理貨上架，影響鮮度的因素是多重的，絕非簡單的“時間”二字可以涵蓋。以幾天前的一則新聞為例，卡車司機劉師傅在8月10日從湖北出發，運輸一車鮮花生，途經湖北、湖南，都走了鮮活農產品綠色通道（無需繳納過路費），但12日傍晚途經南寧時，由于路上太熱導致水分蒸發，花生被曬干，因此被收取1000元通行費。令人啼笑皆非的新聞背后，是鮮活農產品在供應鏈流通環節的難言之苦——前期的多重因素和環節構成了生鮮品上架時的品相，單純以商品銷售周期計算不僅多此一舉，并且大部分商品的貨架壽命明顯不止一天，強制將品相尚好的生鮮品下架，只為迎合“不隔夜”，未免是一種資源浪費。回到上架之前，這些只在貨架上銷售一天的生鮮品，在運輸途中過了多少天？在倉庫里又存了多少天？應該遠不止“不隔夜”這樣簡單。其次，沒賣完而受限于“不隔夜”下架的商品，最后都去了哪？“不隔夜”的理想狀態，是商品日清，要做到這個程度，其一需要精準的銷量預估，其二需要門店商品維持穩定的高動銷率。銷量預估方面，各家有各家的經驗，我們不多做研究。而維持穩定的高動銷率，一方面是降低庫存，另一方面則是促進銷售。關于“不隔夜”商品促進銷售，最顯著的策略之一是分時折扣。以“不賣隔夜肉”的錢大媽為例，門店從19點開始，每隔半小時降一折，直至免費派送，但這種打折方法也引發了關于是否影響原價商品銷售的爭論。另一些商家則選擇了更直接的方式——直接下架，然而對于商品下架后的處理方式，多數商家諱莫如深。例如盒馬的胡蘿卜“標簽門”事件，澎湃新聞首先爆出之后，外界反應激烈，覺得你“濃眉大眼”的盒馬也在玩這些。可是，有誰仔細想過，那個其實依然新鮮的胡蘿卜是“無辜”的，是依然能吃的合格胡蘿卜？跟哪天被放進了包裝里能不能賣，沒有任何關系。這種缺乏科學根據的“不隔夜潔癖”，說句難聽的話，背后的心思性質，都有點類似種族和人格歧視了。一樣的人，皮膚黑的就比白的低人一等嗎？當然，這不是一兩句話能改變的。反正依然新鮮的生鮮品，現在的行業和消費觀念，不會讓其改頭換面重新上架。而且，直接下架丟棄，也不是一個換來好名聲的辦法。抖音一條關于“奈雪の茶”結束營業后，將整柜面包直接丟棄的視頻得到了8.6w個贊和1.8w個評論，其中不乏“為什么不打折、不送給需要的人”“浪費糧食”這樣的強烈質疑聲音。△奈雪銷毀當日未售出面包（圖片來源抖音@Nancy2Fish）在對銷量預估有誤的情況下，一味強調自己商品新鮮“不隔夜”，余下沒賣出的商品，棄之可惜，留下又砸招牌，可謂是燙手山芋。“不隔夜”的核心是讓消費者能夠隨時享受最新鮮的商品，但這種新鮮的背后，是不再囤貨。不然，不隔夜的蔬菜買回去，在冰箱里放到打蔫，“不隔夜”還有什么意義？但在中國人的消費行為模式下，想要做到這點很難。主打不隔夜的蔬菜肉品，直接瞄準的是家庭餐飲場景，而眾所周知，中餐材料豐富，以小家庭為單位很難做到買一頓吃一頓。
有時候，買新鮮的，可能是為了能在自家冰箱里多堅持幾天。對于這樣的消費者來說，不隔夜的需求存在，但決計不是剛需，因為不隔夜≠一定比新發地更新鮮。目前看來，商品不隔夜，更多的是將鮮度量化成一個概念、招牌而已。隨著越來越多的商家進入這個體系，沒有符合“不隔夜”標準的商家，總會覺得自己缺了點什么。這也是為何，線上線下的玩家都執著于擁抱“商品日清”這一標準，不管是不是真的，總要先放上去再說。而消費者對于是不是隔夜的認知，只在于那一條小小的日期標簽。而不打折、不贈送，是商家們對于自己商品價格體系和品牌調性最后的堅持。打折出售的話，盒馬也可能遭遇錢大媽門店一樣被大爺大媽攻陷的命運。
有很多人會想，即使不打折出售，下架的商品拿去做公益，還能樹立企業社會形象，不是很好嗎？我們先不談對接公益機構、商品運輸等等的人力和物力支出一定大于直接銷毀的成本損耗，要知道，零損耗是每一個企業做不到的夢想，但做不到，不代表對門店損耗習以為常甚至視若無睹。這就代表著，每一個做不隔夜商品的商家，都會通過我們上文提到的銷量預估和促進銷售等手段，逐漸逼近供銷平衡的臨界點，盡力將損耗降到最低。拿著自己要盡力消滅的東西，這還怎么做公益？以單次記損耗的銷毀，無疑是最優方案。換個角度，以服裝行業為例，積壓的庫存，即使折價賣出，也要進行剪標處理，不正是為了維護品牌形象和價格體系？以奢侈品Burberry為例，據報道，2017年其銷毀了價值2860萬英鎊的商品，其中不乏嶄新的服裝、首飾、香水等。品牌這么做，無非是不希望商品打折、爛大街，從而自降身價。銷毀是最簡單也是代價最小的方案。實際上，盡管不隔夜目前主要作用于生鮮領域，但其意義對于烘焙這樣的現制現售商品而言，無疑更加重大。區別在于，烘焙品從制成到上架銷售的環節更短，其生命周期的絕大部分都在于貨架。而生鮮品銷售的生命周期，從摘下枝頭的一瞬間就開始了，到上架銷售之前的環節，基本就決定了商品鮮度。此外，在線下場景中，生鮮品的鮮度憑感官就能輕易分辨，這是比日期數字更為直接、也更決定性的判斷因素。
毫無疑問，“不隔夜”這樣簡單的概念，能在短時間內得到消費者的認可，與生鮮品供應鏈近年來不斷地效率升級密不可分。盡管現在，以銷定采、產地直發仍舊是商家追求效率最簡單的方式——這也正是社區團購能夠興起的核心所在。也許不久的將來，隨著數字化供應鏈的進一步深化，生鮮平臺可以真的實現從田間到餐桌的“不隔夜”。
編輯|紅餐網_朱斐
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