開店如何不給員工，房東和供應商打工？有一個通用的方法

為什么要從人效，坪效，品效三個角度來設計和分析店鋪運營效率呢？因為店鋪運營的最終目的是為了節省成本，提升利潤水平。我們開店，有三座大山阻擋著我們賺錢：人工，房租和原材料，分別對應人效，坪效和原材料。

換言之，要降低人工，就要提高人效，否則忙忙碌碌就是給員工打工；要提升單位店鋪面積的效率，就要提高坪效，否則就是給房東打工；想要提升供應鏈的效率，既要從品效的角度思考問題，不然就是給供應商打工。

把一個店開起來容易，只要有錢，一個店就可以開起來，但是要讓這個店盈利，并且長久的盈利，在運營上就必須花很多功夫，這時候錢解決不了問題了，是實實在在需要老板能力的提高。

我這兩年開店節奏慢下來了，不僅僅是疫情的原因，實際上也是想把更多的時間和精力放在店鋪內部的運營效率的提升上。不然，店越多，效率越低，越力不從心，越沒安全感。與其追求規模的擴大，不如追求盈利提升和運營的穩定。

這也是另外一種形式的“有所為有所不為”吧。很多時候，你就不能什么都想要，而只能要一個，在一個方向上深耕細作，積累經驗，變得越來越強。

店鋪運營的設計和效率的提升，也一定是堅持某個方向的深挖，選擇了一個方向，就意味著要放棄其他的可能。比如段老板，現階段只做大學生食堂生意，明明一墻之隔就有寫字樓和社區，而且他們有更強的支付能力，但選擇放棄。這樣做會犧牲掉一部分營業額，但是帶來的是配送效率的提升，人工成本的降低。只做瓦香雞，不做瓦香排骨，瓦香豬蹄，瓦香牛肉。。。盡管都會做，但選擇放棄，為的是提升供應端的效率和出品的速度。

可以說，精簡菜品，精準選擇服務人群，就是提升人效坪效和品效的共同方法之一。

拜師學藝這個項目的宗旨實際上有兩個：第一個是學產品學技術；第二是學運營模式，學運營方法。不僅要掌握產品，也要掌握如何把店開起來把產品賣出去，不僅要拿到槍，也要學會戰場的作戰規則，這樣就不至于一上戰場就死翹翹。

有老板問，跟段老板學是不是就一定要開大學生食堂店？

這個要看你的水平和能力。我的建議是，如果你是新手，最好是復制段老板的做法，有現成的案例和模式在，你照做就可以了，段老板自己用2萬塊錢開起來的第一個店，就是在大學食堂里。進入大學食堂不像有些老板說的，要有關系有人脈，要有通天的本事才能進去。我找鋪子時，就去過幾次大學食堂看，怎么知道的呢？要不是里面轉讓的老板貼出來的，要不就是招商人員打的廣告。總之，如果你要找，總是可以找到的。

如果你是老手，選擇就可以多一些。就跟久經沙場的神槍手一樣，場地在哪里并不重要，重要的是你是否會隱藏自己，是否有耐心，是否有勇氣，是否有強大的計算能力，根據風向，濕度，重力，距離。。。等因素計算開槍角度是時機。一個剛需在手上，是做社區生意，還是寫字樓，又或許是步行街商場，你可以根據自己偏好來做。

其實，在去段老板那里考察前，我在武漢吃了3家瓦香雞，都是加盟店。瓦香雞現在還不多，起碼比黃燜雞要少很多。有2家店都是開在寫字樓附近，做白領中午和晚上的生意，一個是開在大學生生活區門口的街道上，有上班人群和大學生。3個店都開了兩三年了。他們產品比較多，除了雞肉，還有豬肉，牛肉和蔬菜，他們都有堂食，外賣訂單一千多單。

去吃就是為了對比，讓我欣慰的是段老板的瓦香雞無論是在賣相還是味道上，都強于我吃過的3家。這個就是段老板的瓦香雞，是不是挺有食欲的。這個圖片沒有p啊，原產品就這樣。

為什么這一次選擇了瓦香雞？有三個原因：

1，之前有了休閑美食鹵味，有了餃子，粉，面，串，這次加一個米飯，瓦香雞是屬于米飯，正餐。

2，雞肉是所有肉類里最大眾，接受度最高的，而且雞肉成本低，雞肉產品價格便宜。我第一家餐廳，米飯類產品里面就有香菇滑雞和豉汁排骨，排骨就是賣不過雞肉，雞肉定價低，但是毛利反而比排骨高。

3，瓦香雞還沒有遍地就是，算是差異化產品，有特色，但口味大眾，做起來競爭要少一些。