4年120家店，他要做社區版“外婆家”！

文丨職業餐飲網 王平

在餐飲界，開一家旺店不是太難的事，但將一家農村旺店開成連鎖并走向全國，就算是個挑戰了。世界不乏挑戰者，總有人立足本地，從輻射周邊開始，逐漸把餐廳開到了天南地北。

就像近日流行的熱劇《雞毛飛上天》里一樣，以“雞毛換糖”的理念去贏天下，將一個從鄉鎮起家的餐飲品牌做到了全國各地，創辦4年開店120多家，幾乎所有店面都在盈利。

這個品牌有個很接地氣的名字——姑奶奶。近日，職業餐飲網記者采訪了姑奶奶家庭廚坊的創始人王永生。

和許多餐飲品牌的成名史不同，姑奶奶的第一家店開在小鎮上，走了一條“農村包圍城市”的路線。

說來話長，2007年的時候，王永生和妻子在福建某鎮開一家小面館，面館生意很火，可是忙碌的結果就是自己永遠只能吃剩下的冷飯。當時妻子正在孕期，條件很艱苦，王永生就萌生了一個想法：開個任何時候都有熱飯吃的飯館，就像在家里一樣。后來，為了慶祝家里買新車，他又帶著妻子跑到杭州去吃慕名已久的外婆家，從中受到了啟發，他明白了自己真正想做的是一種什么類型的餐廳。

2013年，王永生把思考了好幾年的想法變成了現實——做一個類似于外婆家的店，但選址要有所區隔，不簡單模仿，要開社區版的“外婆家”。這個店包含了他對妻子的感激和愛，也為了解放廣大女性的雙手（少做點飯），所以取名叫姑奶奶。

請想一下老百姓身邊的社區店是什么樣子吧。最常見的主要有兩種：一種是各種家常菜小館子，夫妻店，價格便宜，形象低檔，口味有高有低，只能解決最基本的吃飯需求；一種是有點兒檔次的品牌店，一般只開在中高檔社區，消費較高。

于是我們發現，雖然餐飲業天天喊著消費升級，但是，真正升級了的是那些處在城市中心的商場店，而和老百姓最貼近的身邊小館子，升級的步伐還遠遠沒有跟上來；至于三四線小城市、五六線都夠不著的農村鄉鎮，更是處于剛剛“覺醒”中。

王永生就看中了這塊市場。好吧，不去熱鬧的北上廣深繁華地帶砸銀子，來升級我們身邊的；家電手機早就下鄉了，餐飲升級也可以從鄉鎮開始；“蘋果”高檔又怎樣，華為小米照樣熱銷，并且還能自我升級——都是一樣的道理。

因此，第一家姑奶奶餐廳就開在溫州市下屬的一個小鎮上，面積不大，只有147平米；菜品也不多，共有40多種；鎮子也不大，鎮上只有一條吃飯的街道，但憑借特別的經營方式，6個月就收回了成本。

王永生給了姑奶奶家庭廚坊一個定位——社區連鎖快餐。如果把最常見的大眾化中餐——各種家常菜小飯館視作中式簡餐的1.0版本，城市里常見的各種中式快餐就相當于2.0版本，自己創建的姑奶奶家庭廚坊是3.0版。這三個版本，共同的關鍵詞是中餐、簡餐，不同的是升級與迭代。

在大城市，開商場店已經逐漸成為一種趨勢，客觀上有城市規劃的政策引導，主觀上也有消費升級的需要。但姑奶奶給自己的定位卻很清楚——家庭廚坊。所以，社區店是首先要做的，即使少數店鋪選址在商業綜合體，也會選在臨街一層。

姑奶奶開店選址只看兩點：一是具有5、6萬及以上的固定人流量，具有吃飯的剛性需求；二是在某個區域形成吃飯聚集點。同時滿足這兩點的地方，就可以考慮開店。就像他們開第一家店的鄉鎮，整個鎮上常住人口也不過5、6萬，鎮上只有一條飯館集中的街道，如果大家需要外出吃飯就會到那條街上去吃，因此，姑奶奶第一家店就開在那條街上。

姑奶奶目前要做的，就是這樣的店：

①檔次要比普通館子高，價格上要做到親民；

②一個人可以進去用餐，也適合全家人集體去吃飯；

③天天吃飯消費得起，非商務宴請也不掉價。

①裝修時尚化：

為提升形象，姑奶奶注重裝修檔次。當然，裝修設計是沒有上限的，檔次是比較出來的。現在，姑奶奶的裝修費用標準是1500元/平米，裝修風格是流行的時尚輕餐飲形象。怎么，你覺得這個價格其實不算高是嗎？但是想象一下你周圍的店鋪根本就沒有多少裝修呢？

②強調品牌：

連鎖店常見，社區店也不少，但時尚的連鎖社區店并不多，大家都在忙著競爭寫字樓市場呢。

③突出家庭形象：

一是面積不大不小，一般在200平米左右，座位上多以四人臺為主，如果是2-3人桌，就選圓臺；二是菜品以江南菜系為主，主推下飯菜，如魚香茄子、剁椒魚頭等。三是價格真心便宜，人均客單價只有28-30元，家庭消費承受力強。

這樣，姑奶奶的門店就既不過于豪華，讓想吃頓便飯的人都敢進門；也顯得有特別格調，家人聚餐，朋友聚餐都很適合。

①設立“自助”區：

自助區主要提供3-4種飲料、3種水果， 1種小吃——爆米花。不要覺得這些東西樣數太少，要知道這樣的自助區價格只要每人3元，隨便吃，隨便喝。

②產品聚焦，研發“魚香”系列：

姑奶奶的菜品主做“江南系”下飯菜，現點現做的時尚小炒。為了保持菜品的口味統一穩定，姑奶奶的菜品研發部門自己研發的十幾種“魚香”系列，由加工中心統一加工制作醬汁，再發往全國各地的門店。

這種“標準化”的做法，降低了餐廳對廚師的依賴，普通員工經過短期培訓即可勝任廚師崗位，人工成本也就相應降低了。

③增加“蒸飯”崗位：

米飯是姑奶奶一大特色，不光可以隨便吃，關鍵是很好吃。他們一律采購品牌好米，并采用古法木桶蒸飯。為了蒸好飯，專門設置了蒸飯崗位，工人們頭一天就要把米泡好。在很多餐廳，蒸米飯是不會固定設崗的，要做也會請年齡大、工資低的員工來做。但姑奶奶不一樣，這個崗位要求高，工資就拿的和炒菜的廚師一樣高。

姑奶奶的營銷很有意思，因為投入有限，有時候實在“太不當回事”了。有的新店開業，連開業宣傳、開業典禮都不做，從試營業就直接旺店了。

王永生覺得主要還是因為餐廳很實惠，是大家需要的。因為姑奶奶追求“三個幸福”（顧客、員工、股東）。第一個追求怎樣讓顧客到店里吃飯感到幸福，好吃不貴、環境舒適、家一樣自在都是體現。

像開辟自助專區是不賺錢的，但這么做的好處就是跟競爭對手比，別人沒有的我有，流量多了營業額就會高；同時讓顧客自助服務，減少了餐廳的服務人員，門店平均6-8次的日翻臺率，就是這么來的；而米飯做得好吃，這是特色嘛，這樣才有口碑。

由于性價比上的競爭力，姑奶奶在一些地區的門店嘗試推行會員卡制度，一個月到店里吃十幾二十餐的大有人在，一個門店日充值過萬元也不算難事。最有意思的是一些商場店，商場的客流不算多，但在商場內工作的各商家員工卻把姑奶奶餐廳當做了自家的“食堂”，經常去吃“工作餐”。

當然，作為連鎖餐廳，真正盈利的方法還是在于成本控制：從選址上去控制房租成本；從菜品搭配上去控制原材料成本……看上去很普通有木有？關鍵是能做到，能做好。

連鎖快餐要發展壯大，快速開店是必經之路，姑奶奶在不到4年間連續開店120多家，靠的就是業內最流行的合伙人制度，單店店長、廚師長統統入伙。

合伙首先是從“自己人”開始的，白手起家的王永生非常支持店里的員工去開連鎖店。年輕的店員沒有資金怎么辦？別擔心，公司的“幸福”價值觀也包括讓員工幸福哦，為此，可以先給有能力有想法的員工們提供一部分創業基金呢。

為了讓“股東”們安心，所有門店都做到了財務透明，并月月分紅。

職業餐飲網小結：

姑奶奶的很多做法其實在業內都不稀奇，也不是做得最好的，但是，在它為自己劃定的市場范圍內，卻是高水平的。比賽，就是要超過競爭對手，不是嗎？選擇和誰競爭，也許是開餐廳最重要的一步，你說呢？

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