9個關鍵，讓風味集結成品牌

每個地域都有自己專屬的食材、烹飪技法、飲食偏好。這些特點如果加以包裝、適度運營，則可以成為品牌很好的助推器。反之，即便是亮點也可能被埋沒。
對于很多顧客來說，走進風味流派的集合餐廳，就像進入了一個“飲食博物館”，不僅僅菜品豐富，而且隨處都充滿了文化元素，呈現出舌尖上的四川、舌尖上的云南……

打食材牌不會錯

烹飪化繁去簡很討喜

客語有兩道菜，叫“客家釀豆腐”、“客家土豬湯”，用的是很簡單的方式，把豆腐的鮮嫩和土豬的原味展現出來，而沒有任何額外的添加。在地方特色菜品的經營中，越簡單越容易還原食材本味。化繁去簡，解放后廚人員，還原本色本味，這也符合顧客的期望。
同時，很多風味集合餐廳會雇傭“阿姨”、“嬸嬸”進行現場烹飪，一方面，這些人因為年齡原因有親近感，能夠讓顧客找到兒時的記憶，就像回到鄉下親戚家一樣放松自在；另一方面，解決了用工難、招人難的普遍問題。同時，這樣的用工背后，實則體現了烹飪簡化的好處：不需要所謂的“大廚”，操作過程中盡可能減少復雜環節，返璞歸真。

老菜新做受歡迎

每個地域經過歷史沉淀，都會有一批保留下來的經典菜品，老菜旺盛的生命力說明了一切。有時候，盲目創新不如重拾經典，老菜新做是很多經營者常用的方式。“爺爺那輩兒”、“傳承三代”等附加價值，不僅讓顧客更能接受，而且會給菜品賦予故事性，讓顧客吃出別樣的感覺。

比如長安小飯堂、南京大排檔，其中匯聚了不少老西安、老南京的風味菜品，但是卻有所升級，味型上更符合都市人的喜好，造型上注重視覺效果。

文化從聽覺到視覺

度小月的餐廳里懸掛著一盞盞大紅孔明燈，一下子把人帶到臺灣的深巷里；老村長的黃燈籠上張貼著武漢人熟悉的方言，看一眼就覺得倍感親切；眉州小吃多處懸掛著四川的竹子元素……既然要體現地域風味，就應該適當增加地方文化。文化的體現應從方方面面入手，從視覺、聽覺、味覺、觸覺等細節抓起，千萬不要小看這些設計，很容易給品牌加分。

“喊堂”也是一種呈現方式，此起彼伏的吆喝聲很容易把人帶入情境。成都田園印象川菜館，泥巴墻、花桌布、長條凳、石頭堆砌的洗手間，搭配上喊堂大叔滿口的方言，偶爾再和顧客簡單互動，呈現出濃厚的鄉村風情。

對于這一點，客語創始人許可鵬有話說——“我認為品牌都應該是有故事的，我們在做的時候首先要有客家的元素，但是不能做得太過于“客家”，比如說云南菜餐廳，你不能光做云南菜，那樣你的受眾就少了。我們會用鄉村的元素適當做一些點綴，但同樣會增加一些影像元素，LED、投影、或者像酒吧的燈光，很潮的元素結合，慢慢來這里消費的顧客，能找到家鄉的情懷。我們不僅僅把我們的文化搬上來，還要把這90%來自其他地方的顧客吸引過來。”

展現形式多以明檔為主

在呈現方面，明檔是風味集合餐廳擅長的方式。所見即所得，讓很多菜品有機會從后廚走到前廳，以更加誘人的賣相被顧客挑走。
比如桂小廚專注廣西菜，門店主要在廣東各大商圈中，從一進門開始，顧客可沿著既定路線走至餐桌，沿途都是明檔，展示著不同的菜品。這樣走一圈下來，想吃什么、首選什么，顧客心中“門兒清”，通過這樣的打造，原本小眾的廣西菜，不再只是一個概念，而是伴隨著香氣、滋滋作響、觸手可得的堂烹菜品。
明檔主要有展示性和功能性兩種，前者重在視覺，顧客可以透過玻璃櫥窗看到，但點餐仍需要回到餐桌；而后者可以當即點菜，甚至當場取走。

營造熱鬧的氛圍

既然是“集合”，就有匯聚之意。相比單品店或簡餐模式，風味流派的集合餐廳一定要打造熱鬧的氛圍。就像逛廟會一樣，各個攤位上有人看著眼饞，有人掏錢，有人烹飪。想要做到這一點，經營者可以從餐具上入手，比如有的餐廳，可以營造“大口喝酒、大碗吃肉”的豪放感覺，沒有專門的酒杯，顧客直接捧著碗喝酒。

也有餐廳特意把包間名字定為“四舅家”、“外婆家”、“姑媽家”等，同時，在服務上也更多體現出“人情味”，減少教條的服務模式。

外地經營抓住機會“做引導”

很多餐廳都有小電視顯示屏，放什么很關鍵。對于經營地方風味的餐廳來說，可以播放烹飪細節、食材采購、或和地域風土人情相關的小短片。如果是異地經營，更要重視一切展示地域特色的機會。在服務過程中，也可以通過簡短的話術，表達出產品的稀缺性或烹飪的獨特性。比如上菜時，很自然地向顧客介紹：這是產自大山里的XX，一年只有XX產量，被譽為菌類黃金……祝您用餐愉快！

延伸外帶產品增利又加分

外帶食材、小吃、禮盒等，可以延伸經營范圍，尤其是餐桌上出現過的產品，顧客很有可能因為吃得滿意，臨走時再帶走一份。尤其是擁有成熟的加工工廠做靠山的門店，生產一些外帶土特產、應季食材，可以讓顧客和餐廳產生更多交集。

豐儉由人小吃占比別太少

度小月的菜品大多以小份為主，目的是讓顧客可以多品嘗一些花樣。很多風味集合餐廳，小吃的占比都不少，同時豐儉由人，顧客可以根據人數自行搭配。成都天府掌柜，主打四川各個地域的小吃，同時有正宗的川菜家常菜，價格從幾元到幾十元不等，顧客既可以作為正餐呼朋喚友來相聚，也可以悠閑地喝個下午茶。