12款魚香味下酒菜品，顧客都愛！

魚香脆皮雞

川菜中的魚香味，不僅適用于熘炒菜，還適用于部分澆汁菜，比如魚香脆皮蝦球、魚香里脊等。這道魚香脆皮雞，是將雞脯肉經掛糊后，下油鍋炸至酥脆撈出來，裝盤后再澆魚香味汁。成菜色澤紅亮、熱燙酥脆、魚香味濃。

原料：雞脯肉250克    雞蛋1個    面粉50克    姜片、姜米、大蔥、蔥花、蒜泥、泡椒末、鹽、料酒、白糖、醬油、醋、生粉、鮮湯、色拉油各適量 

制法：

1.把雞脯肉拍松成大片狀，納盆加姜片、大蔥和料酒碼味；另把雞蛋磕碗里打散，再加入面粉、生粉和鹽調勻。

2.把調好的雞蛋糊抹在雞片上，逐一下到五成熱的油鍋里，炸至外酥內熟時，撈出剁成條裝盤。

3.另取凈鍋放少許的油，下姜米、蒜泥、泡椒末炒香后，摻少許的鮮湯并加鹽、白糖、醬油和醋調味，勾薄芡并撒蔥花即成魚香味汁，將其澆在盤中雞片上，即成。

魚香雞翅

這道菜看似簡單，其實卻藏有“玄機”，因為在雞翅當中夾入了馬蹄，所以成菜就有了外酥內脆的特殊口感。

取10個火雞翅，逐個對剖開并取出骨頭后，納盆加鹽、蔬菜汁和料酒腌一段時間。接下來，先在每塊雞翅的肉當中夾半塊馬蹄，再插上骨頭恢復成原形，等到粘勻干生粉并投入六成熱的油鍋炸至外酥內熟時，倒出來瀝油，隨后在骨頭上包鋁箔紙并放盤里擺好。

鍋留底油，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，摻鮮湯并放入鹽、味精、醬油、白糖和醋調好味，待打去料渣并勾二流芡后，出鍋淋在炸好的雞翅上，最后在盤子當中放一盅水果沙拉即可上桌。

魚香帶魚

把帶魚切成6厘米長的段，經過碼味再拍上一層生粉，放到熱油鍋里炸熟后，撈出來，待用。把茄子切成一字條，拍粉后直接入油鍋炸熟，撈出來和帶魚一起裝入石鍋，最后澆入滾燙的魚香味汁并撒上蔥花，即可端上桌。

魚香魷魚絲

原料：鮮魷魚150克豬里脊肉200克姜米、蔥花、蒜米、小蔥丁、泡椒醬、鹽、香醋、白糖、醬油、淀粉、食用油各適量

制法：

1.把鮮魷魚治凈后切成絲。另取豬里脊肉切成絲，加少許醬油、鹽和干淀粉上漿后，再將其與魷魚絲一起下鍋滑油，撈出后待用。另取鹽、香醋、白糖和水淀粉納碗，調成味汁待用。

2.鍋留底油，投入蔥花、姜米、蒜米先行爆鍋，再放入泡椒醬炒勻，隨后把已滑過油的魷魚絲和肉絲下鍋翻勻，最后烹入先前調好的味汁翻炒勻，便可起鍋裝盤。

魚香杠上花

把鴨胗三面去皮后，切成胗花。金針菇在加有鹽的開水鍋里焯熟后，撈出來盛盤待用。

往開水鍋里放姜塊、蔥段、料酒和花椒粒，等下入胗花汆熟后，撈出來放盤中金針菇上面，把事先已炒好的魚香汁澆上去，撒些蔥絲便好。

魚香肘子

把豬肘放在炭火上燒至起泡焦黃時，取出來刮洗干凈，再放入鹵水鍋里鹵至軟爛，撈岀來瀝水裝盤，然后圍擺上氽熟的菜心，澆上調好的魚香味汁，撒上蔥花即成。

魚香味汁：凈鍋里放適量豬油和菜油燒熱，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大蔥顆20克炒香，摻入適量鮮湯再加入白糖、鹽、料酒、香醋、花椒粉和味精調好味勾薄芡即可。

魚香平菇

把平菇洗凈并撕成小塊，逐塊掛勻雞蛋糊，下油鍋炸至外脆內嫩后，倒出來瀝油裝盤。

凈鍋里放油燒熱，先下姜末、蒜末、蔥末和泡椒末炒香。

摻適量清水并加鹽、白糖、味精、香醋調成魚香口味。勾芡后，起鍋澆在盤中平菇上邊，撒些蔥花即成。

魚香蓮藕釀蝦排

先把蝦肉捶成泥，入碗調味攪勻后，釀入藕夾，待逐一拍勻干淀粉后，下熱油鍋里炸酥，撈出來裝盤并淋魚香味汁。這種成菜方式，也是川菜廚師常用的一種手法。在蝦泥里添加其他原料，也可換外面用來包裹夾制的原料，還可調成其他味型，從而演繹出更多的蝦肴。

原料：大蝦12只  蓮藕夾刀片12片  泡辣椒末30克  姜米10克  蒜米15克  蔥花10克  鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量椒鹽味碟1個

制法：

1.大蝦去頭留尾，取蝦肉來捶成泥，納盆加鹽、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水攪勻后，釀入藕夾內，再逐一安放好蝦尾，用手按壓成型。

2.鍋里入色拉油燒熱，把蝦泥藕夾拍勻干淀粉后，下到鍋里，炸至其表面金黃酥脆且熟時，撈出來瀝油裝盤，隨椒鹽味碟一起上桌。

3.鍋里留底油，投入泡辣椒末、姜米、蒜米和蔥花炒香，烹入用鹽、味精、白糖、醋、濕淀粉和鮮湯調成的滋汁，中火收濃成魚香味汁，淋些明油進去，出鍋澆在盤中藕夾上，即成。

技術關鍵：

1.取蝦肉制成泥以后，調味攪勻即可，不必像做蝦膠那樣攪上勁。炸藕夾時應當分兩次下鍋。第一次用高油溫（六成熱）炸定型，第二次用低油溫（四成熱）炸至酥脆。

2.依據上述做菜的方法并加以變化，還可做出別樣風味的蝦肴。第一，可在蝦泥當中加菌菇類的顆粒、馬蹄粒等以增加口感；第二，可把藕夾換成面包片、饅頭片、土豆夾等；第三，可在藕夾外面再粘勻一層面包糠，使得成菜口感更酥脆；第四，味汁還可調成酸辣味、鮮辣味、家常味、醬香味等。