專訪優糧生活閆寒：互聯網的臉+傳統餐飲的身

       2010年，第一家“優糧生活”外賣單店在北京落地，且一家店的規模保持了4年之久。
      4年中，這家店被“優糧生活”團隊作為試驗田使用。用合伙人閆寒的話說，這個單店就是優糧的“沙盤”，他們用1000多天的時間了解用戶，磨練單品，打造運營體系，迭代IT系統。
      優糧的主要經驗來源于這段時間的積累，同時還完成了大量試錯，降低了后期的“踩雷”幾率。2014-2015年，僅1年時間，優糧生活在北京拓展了近40家加盟店，迅速打響了知名度。
      “優糧生活”花了4年時間在悄悄磨礪單店的最優運營模型，他們在1家店的時候，就開始測試100家店的規模下該如何運營，自己去打通從采購、生產、外送到營銷的各個環節，以及如何運用系統和標準化去整合、管理第三方。
      被資本推動的那些外賣品牌，在迅速擴張的壓力下，完全無暇去建立標準、優化效率。而且他們沒有時間去發現自己的存在的問題，當發現問題的時候，已經是數十家店的規模，解決問題的難度高了10倍。但是，外賣火了之后，再也沒有4年平靜時間給任何人。閆寒說，優糧有4年時間建立最精美的模型，后續的店只需要copy這個精美的模型即可。

       閆寒說，餐飲是一個勞動密集型行業，在擴張過程中邊際成本高，與傳統餐飲不一樣，外賣與大數據可以有天然的結合點。外賣的環節非常復雜，包括產品研發、廚房、打包、外賣系統、品牌建設、人員管理，屬于前店后廠、種類最全的一個工種。這些環節可以通過標準化工作拆開，可以提高生產效率和管理水平。                                                                      
      閆寒認為，中餐炒制可分為選材、配比、切菜、調味和烹飪（油溫、火候）5個先行環節。所有能標準化的環節在加工廠中完成后，再把半成品配送至各生產站點，廚師僅需集中精力處理油溫、火候即可。盡可能把最多的可控因素固化在生產流程嚴謹的工廠中，把最少的不穩定因素留給廚師處理。這也就是“優糧生活”4年的研發和經驗成果“百萬級標準化”。
      “優糧生活”通過標準化把資本回報率低的環節和高的環節拆分開來。有了標準化之后，IT系統跟外賣行業結合更加緊密，餐飲行業是線下行業沒有辦法全盤數據化。閆寒認為，外賣有一個特別棒的天然優勢，通過手機號和送餐地址把客戶信息歸一化處理，進而進行精準營銷。

        “優糧生活”總結了一個外賣公式：外賣收入=受眾人數×消費頻次×客單價，因此消費頻次很重要。閆寒說，外賣是依托“站點”服務周圍的常駐人口，數量有限，但優勢是消費頻次高、人群固定。為了輻射更多地區，“優糧生活”創造了一種全新的商業模式，即孵化“加工站點”：既不是加盟商也不是外包工廠，而是“命運共同體”。加工站點實際上是“優糧生活”的“嵌入式廚房”。所謂“嵌入式廚房”，就是把閑置的餐廳資源利用起來，讓那些生產力有剩余的餐廳加入到“優糧生活”的系統里來，以達到資源的合理利用和擴張優糧生活規模的作用。

         場景不明確或場景單一化，是外賣市場的主要問題。在線外賣需要更加充分地發掘家庭及辦公場所各類用餐場景，同時根據目標場景打磨產品，以迎合顧客碎片化、多樣化需求，同時獲得更高溢價。外賣有著天然的優勢，全過程都可以數據化。閆寒舉例說，誕生于幾名工科男之手的眼鏡盒式飯盒，如今已經成了“優糧生活”的標志之一。我們的外賣產品，一定是經過測試數據來決定是否上產。與堂食不同，外賣是根據人的需求來設計產品，不同門店或區塊上線的菜品會有差異。就此，“優糧生活”建立了一個大的菜品SKU庫，這個庫由標準化醬料包和菜品的切配標準組成的。
      據閆寒介紹，在向外地的拓展中，他們會讓頭幾家店配合，研發適合當地消費的菜品，并進行標準化。整體搭建的邏輯是，首先按照自己對市場的理解先上線一批菜品，在后續的運營當中不斷調整，數據好的保留，不好的替換，循環下來，得到這個區域最適銷的SKU組合。
      閆寒告訴記者，基于上述理念，“優糧生活”西紅柿是甜是咸，在北方南方都是不一樣的，在我們產品庫里，南方西紅柿炒蛋和北方的西紅柿炒蛋的調料包，是2個SKU。