東方美食烹飪藝術家

干鍋番茄雞

原料：

凈仔公雞1250克，番茄1000克，白蘿卜條300克，紅小米椒80克，姜米30克，蒜米30克，蒜苗段20克，干花椒10克，姜片、蔥節、香菜節、熟芝麻各少許。

調料：

料酒30毫升，香油豆瓣15克，蠔油5克，鹽5克，雞精8克，味精5克，色拉油適量。

制法：

1、把凈雞斬成塊，納盆加姜片、蔥節、鹽和料酒碼味。另把番茄切成塊，紅小米椒切成節；

2、凈鍋放油燒熱，下雞塊炸至八分熟時，倒出瀝油；

3、鍋里留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒節，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入雞塊翻炒時，加蠔油、鹽、雞精、味精，同時加放番茄塊一起炒，大約2分鐘后開始收汁，撒入蒜苗段，翻勻便起鍋裝入墊有蘿卜條的鍋中，撒入熟芝麻和香菜節即成。

鎮遠道菜扒鱸魚

原料：

鱸魚1條，道菜50克，青小米椒末30克，姜粒、蒜粒各少許。

調料：

豆瓣醬10克，黑豆豉10克，鹽、料酒、味精、雞精、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量。

制法：

1、把鱸魚宰殺治凈，在魚身兩側肉厚處剞淺十字花刀后，待用。另把道菜切成細顆粒；

2、鍋上火放油燒熱，先撒入道菜粒、姜粒和蒜粒炒香，摻鮮湯燒沸后，加入鹽、料酒、味精和雞精，接著把鱸魚放鍋中，燒熟以后撈出來盛盤；

3、往鍋中的湯汁里加炒過的豆瓣醬、黑豆豉和青小米椒末，調好口味再淋些藤椒油，起鍋舀在盤中魚身上，即成。

花椒江團

原料：

江團1條，水芋粉150克，干花椒10克，豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒節、姜米、蒜米、蔥花各少許。

調料：

鹽、料酒、味精、鮮湯、濕淀粉、菜油各適量。

制法：

1、把江團宰殺治凈，改刀成片并沖凈血水后，納碗加鹽、料酒和濕淀粉，碼味上漿待用。另把水芋粉在沸水鍋里焯水后，撈入湯缽墊底；

2、凈鍋里放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、干花椒和干辣椒節煸香，再放入糍粑辣椒、豆瓣繼續煸炒。炒出香味才下刀口辣椒，摻鮮湯并加鹽和味精，調成麻辣鮮香的口味后，打去料渣再滑入魚片，煮熟便起鍋裝盤，舀上用熱油炒香的干花椒，同時撒上蔥花即成。

豆花咸燒白

原料：

豬五花肉500克，嫩豆花1盒，芽菜100克，酥黃豆、蔥花、姜米、蒜米、干辣椒節、花椒各少許。

調料：

蠔油、豆瓣、糍粑辣椒、鹽、胡椒粉、醬油、雞精、味精、鮮湯、色拉油各適量。

制法：

1、把豬五花肉放沸水鍋里煮斷生，撈出來往肉皮表面抹醬油上色，然后放高油溫鍋里炸至皮泡肉黃，撈出來改刀成大片放托盤里，鋪放芽菜并淋入用蠔油、胡椒粉、雞精、味精和鮮湯調好的汁水，上籠大火蒸40分鐘，待用；

2、將豆花切成塊，入籠蒸熱后取出來放碗底，再把蒸好的咸燒白翻扣在上邊；

3、凈鍋放少許的油燒熱，先下姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，摻適量鮮湯燒開，加鹽、胡椒、雞精熬出味再打去料渣，起鍋舀入盛有豆花咸燒白的碗里，最后撒上酥黃豆、蔥花和熗香的干辣椒節、花椒即成。

酸椒炒牛柳

原料：

牛里脊150克，酸辣椒100克，芹菜節30克，姜片、蒜片各少許。

調料：

蒜蓉醬、鹽、姜蔥水、料酒、白糖、醬油、陳醋、味精、雞精、水淀粉、花椒油、色拉油各適量。

制法：

1、取牛里脊肉切成大片，納碗后加鹽、姜蔥水、料酒和水淀粉，拌勻碼味上漿；

2、凈鍋放油燒熱，下牛肉片滑熟以后，倒出來瀝油；

3、鍋里留底油，先下姜片、蒜片、酸辣椒和蒜蓉醬炒香，倒入牛肉片后，加白糖、陳醋、料酒、醬油、味精、雞精和花椒油，一起翻炒勻才放芹菜節，炒熟便起鍋裝盤。

刺梨紅燒肉

原料：

豬五花肉塊500克，刺梨干片30克，干辣椒節、姜片、蔥節各10克。

調料：

紅燒醬油、蠔油、海鮮醬、冰糖色、鹽、料酒、雞精、味精、色拉油各適量，八角、桂皮、香葉各少許。

制法：

1、把五花肉塊在沸水鍋里煮至剛熟時，撈出來切成塊；

2、凈鍋上火放油，先下姜片、蔥節、干辣椒節和豬五花肉塊，爆炒出油后烹料酒，摻入煮肉的原湯，另外加放鹽、紅燒醬油、蠔油、海鮮醬、冰糖色、鹽、香料和刺梨干，待慢火煨至熟透時，放雞精、味精并推勻，見其收汁后再裝砂煲里上桌。

泡椒板筋

原料：

豬板筋300克，泡椒節80克，野山椒節30克，芹菜節25克，糟辣椒25克，姜片8克，蒜片8克。

調料：

鹽、料酒、白糖、醬油、陳醋、味精、鮮湯、水淀粉、紅油、色拉油各適量。

制法：

1、把豬板筋切成二粗絲納碗，加鹽、料酒和水淀粉碼味待用。另取一個小碗，放鹽、料酒、醬油、陳醋、白糖、味精、鮮湯和水淀粉，調勻成荔枝味的碗芡汁待用；

2、炒鍋置旺火上，放色拉油燒至六成熱時，下板筋過油后倒出來瀝油。鍋里留底油，下糟辣椒、泡椒節和野山椒節炒香后，加放姜片、蒜片炒幾下。倒入板筋后，烹入準備好的碗芡汁并撒入芹菜節，最后淋紅油稍炒便起鍋裝盤。

鐵板鱸魚

原料：

鱸魚1條，油辣椒120克，豬五花肉丁50克，油酥花生米20克，姜米、蒜米、蔥花各少許。

調料：

孜然粉、蔬菜汁、鹽、料酒、味精、色拉油各適量。

制法：

1、把鱸魚宰殺治凈，納盆加蔬菜汁和鹽、料酒腌味；

2、凈鍋里放油，燒至七成熱時，放入腌好味的鱸魚炸熟。撈出后，擺在燒熱并墊有鋁箔紙的鐵板上；

3、凈鍋上火放油，把豬五花肉丁下鍋煸炒至吐油，再放入姜米、蒜米、油辣椒、孜然粉和油酥花生米炒勻，加鹽、味精調味后，起鍋舀在盤中魚身上，撒上蔥花即成。

貴州米豆腐

米豆腐做法：

1、將大米浸泡，淘洗干凈，然后放入盛器中，加水蓋過米3.5厘米。

2、將1千克米加50克粉狀石灰調成漿，然后攪拌均勻，浸泡3–4小時，使米變成淺黃色，口感帶苦味后，取出放在清水中淘洗至水清為止。

3、然后磨漿（磨漿的水和米的比例為1︰2），在洗凈油污的鐵鍋里放入水（1千克米放2千克水），然后倒入磨好的米漿。煮漿時邊煮邊攪，開始用大火煮，至半熟時改小火，邊燒邊攪，煮熟為止，約15分鐘。

4、煮熟的米漿變成糊后，趁熱裝入預先準備好的盛器內，盛器的大小以米豆腐的厚度來確定，一般以3–10厘米為宜。盛器內要鋪薄布，裝時要厚薄均勻。待冷卻后即成米豆腐。

涼拌：

將制好的米豆腐200克切成6厘米長的長條，加入蔥花、油炸花生米、黃豆各8克，豆豉3克，醋、蒜泥水、糊辣椒各10克，醬油、紅油辣椒各6克拌勻即可。

遵義羊肉粉

原料：米粉100克，帶皮熟羊肉25克（1份量）。

調料：羊油10克，煳辣椒面5克，花椒粉、鹽、味精、辣椒油各2克，羊原湯200克，香菜6克，蔥花各3克。

制作：

1、米粉用涼水泡透，去掉酸味，放入沸水鍋中燙透，用漏勺撈出裝入面碗中。

2、將羊肉片鋪在粉上，舀入用調料調好味的湯，再在上面撒上蔥花、香菜即可。

熟羊肉（20份量）：

羊肉洗凈，切成塊，放入鍋中加干辣椒、老姜、冰糖、料酒各10克，陳皮5克，用大火煮沸，去浮沫，改用小火燉，撈出擺齊，用重物壓緊，冷卻5小時，切成3厘米寬、5厘米長的簿片。

關鍵：

1、羊肉切得越薄越好；辣椒油要鮮紅，用羊油來炸制。

2、米粉有三種制作方法：將精米淘洗浸泡，用機械加工成米劑，再制成圓柱形或扁條狀米粉條；或用磨漿→摻芡→蒸制→晾曬→切條的方法制得，也可用磨漿→摻芡→漏勺擠壓→沸水燙熟的辦法做成。

豆面酥餃

原料：糯米粉300克，面粉150克。

調料：白糖10克，熟豆面粉20克。

制作：

1、把糯米粉倒入盆中，加200克涼水、面粉，搓揉成團，讓其自然發酵120分鐘。

2、發酵好后，下燒至三成熱油中炸制成形，再打撈起來，將油溫升至80℃，投入酥餃復炸，直至成金黃色，裝盤，上桌蘸食白糖、熟豆面粉即可。

來源 微冷碟