“餐”考日本
最值得借鑒的真實記錄
為何
·
日本餐飲
一開就是幾千家
一干就是一輩子
一做就是幾代人
某家立食餐廳
仿佛可以聽到快速咀嚼食物的聲音
日本有一種特殊的餐飲形態，叫“立食”。顧名思義，就是站著吃飯的餐廳。這種餐廳常見于繁華和人流量大的地段，不要以為這是最近年輕人流行起來的形態，其實“立食”在日本有很久遠的歷史，可以追溯到公元14世紀。
早期這種文化起源于“蕎麥面立食”，后來涉及范圍越來越廣，包括壽司店、天婦羅店、牛排店、烤肉店等等，甚至還有站著用餐的居酒屋。可見，不光是小吃類，連正餐也有“立食”的趨勢。
這一期“餐”考日本，我們不聊胃下垂那些事兒。我們聊聊，“立食”文化，給我們中國餐飲帶來哪些啟發？立食的背后固然有民族特色，但是否能從中找到一些值得借鑒和思考的點？
這家立食居酒屋，菜品種類不少，還有各式美酒，但是沒有椅子。餐巾紙放在顧客站立時伸手就能抓到的空間里，服務盡量簡化。
1
立
食
“
”
因為地方小，所以沒有坐的地方；因為時間緊，所以沒有坐的時間。
在這樣緊湊的空間和時間里，“講究”的日本人偏偏還沒有邊走邊吃的習慣（這在日本被當成不文雅的行為），所以，他們寧愿像驕傲孤獨的長頸鹿一樣站著吃飯。
在日本，選擇立食餐廳的主要是2種人，一是工薪階層、上班族，錢包和時間都不夠富裕；還有一種，是一個人吃飯的人群，他們不愿尷尬地自己吃飯，但總要有地方打發肚子，所以選擇立食餐廳。
2
“
”
東京街頭，繁華且擁擠，商業競爭更是激烈
去過日本的人，都會發現這個國家真的是“資源型緊缺國家”。從餐廳的選址就能看出來：在國內，二樓餐廳已經被很多老板一票否決，覺得不夠顯眼、不夠方便……而在日本，2樓？老板你太天真，能有20樓的餐廳讓你開店就不錯了。
是的，沒有那么多空間來吸納更多的生意人。餐飲往往扎堆開業、競爭慘烈——比如集中在某棟樓里的幾層，電梯門一開，步子都不用邁就可以點菜了，連迎賓都站不下一個人，哪里來的空間可以浪費？
這樣的狀況，如果不是親眼看見，懷揣“地大物博”心態的中國人，是很難理解的。立食餐廳的誕生，誠然跟日本人的快節奏生活有關系，但其背后也反映出餐廳空間資源的緊缺。怎樣在有限的空間里提高坪效，是日本餐飲行業普遍思考的問題，也給我們提了醒。
3
餐
考
“
”
通常情況下，立食餐廳的價格相對實惠，將空間節省下來的性價比回饋給買單的顧客。
站著吃，占地面積少，需要人員也少，所以成本低，價格也便宜。顧客節省了用餐時間，吃完就走，而商家可以提高翻臺率，再一次提高利潤。
菜品結構，通常選擇可以預制的，或者是套餐制。無需太多溝通成本，來了可以快速上桌。
日本餐廳面積普遍都很小，小到幾臺桌子是常事，包括我們東方美食KTP去過的上市燒肉集團——牛角公司，在日本共有600多家店，平均每家150平米。也是將空間用到極致，3-4個工作人員即可高效經營。
牛角集團總部營運負責人在分享時談到：即使是牛角這樣的大型上市公司，在選鋪方面依然要經歷諸多殘酷競爭，因為可用的門店注定越來越少，餐飲人不應該把好生意寄托在好選址上，而應該修煉內功，扎實、務實，讓消費者感受到實在的品質。
東方美食團員在日本體驗“立食文化”
日本“立食”文化
背后則有很多趨勢性的思考
可能我們離那個階段還很遠
但生于憂患、死于安樂
日本就像我們的鏡子
從中看到未來的影子
……
2017年10月22日-10月26日，東方美食日本KTP游學第18期再度啟程！
中國的這位“鄰居”擁有很多值得學習的亮點，我們能給你震撼，遠不止饕餮，更是心靈的平靜和歸隱！
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