河南肉丁胡辣湯
【原料】 (制30碗)熟羊肉1.6公斤,羊肉鮮湯10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉條)500克,海帶100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鮮姜20克,鹽10克,香醋500克,芝麻油150克。
【工藝】 分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。
1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡軟后切成絲;海帶脹發后洗凈切成絲,用開水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成絲;菠菜揀去黃葉,削根,洗凈切成約2厘米長的段;鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。
2)洗面筋。將面粉放入盆內,用清水約1公斤調成軟面團,用手蘸上水把面團揉上勁;餳幾分鐘,再揉上勁,然后兌入清水輕輕壓揉,至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復幾次,直到將面團中的粉汁全部洗出,再將面筋用手攏在一起取出,浸泡在清水盆內。
3)制湯。鍋內加水約5公斤,加入鮮羊肉湯,再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽,用大火燒沸,然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起,雙手抖成大薄片,慢慢地在盆內涮成面筋穗(大片的面筋用搟杖攪散)。鍋內燒沸后,將洗面筋沉淀的面芡(將上面的清水瀝去)攪成稀糊,徐徐勾入鍋內,邊勾邊用搟杖攪動,待其稀稠均勻,放入五香粉、胡椒粉,攪勻,再撒入菠菜,湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。
鮮肉小籠包
制作/劉犇
提前預制:
1、調餡:
絞碎的豬后腿肉納盆,調入姜末、鹽,用手搋拌均勻,淋清水,繼續沿同一方向攪打均勻,使水分全部被豬肉吸收,加味精、雞粉、胡椒粉、白糖,摔打5分鐘使其上勁,此時肉粒產生粘性,表面出現小毛刺;加入絞碎的豬皮凍攪勻待用。
2、制皮:
盆內加中筋面粉、鹽、蛋清、清水,慢慢攪成絮狀,和成面團,揉至表皮光滑,靜置餳發30分鐘后用壓面機壓成表面光滑的片狀,在案板上將其搟薄,再搓成條,下成劑子后搟成面皮。
3、包制:
左手四指微微蜷起托著面皮,將餡料調入面皮中間壓緊實,右手拇指和食指拎起面皮邊緣捏褶,左手拇指輕輕按住餡料,食指和中指托著面皮隨著右手的速度慢慢旋轉,最后收口時左手握住包子輕輕旋轉,直至右手將口收緊,輕輕提一下,使餡料在面皮內更妥帖,然后放在籠屜里。
走菜流程:
做好的小籠包入蒸箱大火加熱7分鐘至熟,取出后面皮晶瑩剔透、吹彈得破,湯汁被面皮裹著,清晰可見,跟醋碟上桌即可。
技術關鍵:
1、制作小籠包的餡料最好選用略有筋度、肥瘦適中的豬后腿肉,入口有嚼頭。
2、調餡時要先放入鹽,這樣攪打過程中可以更快速地讓豬肉起勁;加入白糖可以大大提高肉餡的鮮美度。
3、豬肉與皮凍的最佳比例為1:1,出品湯汁鮮美,與肉餡搭配得恰到好處。
新派豬皮凍,成本降六成
豬皮凍的制作:
1、刮凈油脂的豬皮入鍋后大火焯水,燒沸后撇凈浮沫,繼續加熱5分鐘至豬皮變黑變硬,撈起后用自來水沖凈;改刀成小塊的豬腳大火焯水3分鐘去除異味,撈起后沖涼待用。
2、將豬皮用絞碎機打成粒,下入湯桶內。
3、倒入豬腳、香蔥段、老姜片、清水,大火燒沸,改中火加熱6個小時,待桶內湯汁濃白粘稠、用手勺舀起后能呈一條直線勻速下落。此時用細密漏濾凈料渣,盛入盆內自然冷卻,再送進冰箱(溫度為-2℃左右)冷藏2-3個小時使其全部凝固成凍。
4、取出豬皮凍,改成小塊,用絞肉機絞成黃豆大小的粒待用。
技術關鍵:
1、豬皮一定要刮凈油脂,否則吊出的湯汁油脂過重,做好的小籠包餡料入口不清爽。
2、焯水時要把豬皮焯透,這樣才能徹底去除異味。
3、熬制湯汁時要注意三點:其一是用中火;其二,加熱時間要長達6個小時;最后,熬好的湯汁須濾凈料渣,只有如此,豬皮凍才能晶瑩剔透,絞碎后顆粒分明、彈性十足。
4、豬皮焯水后要絞成細小的顆粒再用來吊湯,能大大縮短加熱時間,節省成本。
5、豬皮與清水的比例是1:2,晾涼的湯汁一定要入冰箱冷藏,不能冷凍,否則融化后容易出水,俗稱“澥湯”。
海派咖喱春卷
制作/周元昌
這道菜外表看起來就是幾只普通春卷,可為什么會桌桌必點?就是因為餡料與眾不同,很多人只覺得口味特別、非常好吃,往往吃完了還猜不出里面裹的是啥。
餡料制作:
鍋內放入色拉油,再加少許黃油燒熱,放成品咖喱醬100克炒香,下入五花肉末500克一起炒勻、調味,最后放入韭黃末250克略翻至勻后出鍋,入盆待用。
制作流程:
1、調好的咖喱餡。
2、取春卷皮裁掉其中一角,抹上少許蛋黃液。
3、另一端放咖喱餡。
4、卷兩折后停下。
5、將左右兩端對折。
6、繼續卷緊,用抹有蛋液的一端封口。
7、走菜時入電炸鍋炸至金黃焦香,裝盤即可。
手臂大油條
這只大油條是廣州正流行的一款茶點,引得很多外地同行紛紛前來“偷師”。其成品長約32厘米,有成年人小臂那么長,卻比手臂還粗,切開后內部中空,吃起來不似普通油條那般柔韌,而是酥香化渣,有一股餅干的口感,而且即便放置一小時,其質地仍然是脆的。在制作時,這款油條不加臭粉,以泡打粉、酵母、豬油起酥,配方更健康。
和面:
1、泡打粉10克、酵母5克、鹽5克納入盆中,添冷水300-350克攪勻融化,倒入高筋面粉500克,用攪面機攪打成團,淋入化豬油60克繼續攪打至“三光”(盆光、手光、面光)狀態,取出放在案板上揉成長方塊,蓋上保鮮膜餳發1小時。
2、揭開保鮮膜,將面團順筋度用手慢慢推成1.5厘米厚的長方形面餅,然后頂刀切成4厘米寬的長條(重量為100克/條)。
3、用筷子沾水,順長在面塊中間摁壓上一條水線,接著在上面疊放一條面塊。
4、用刀背沿中線摁壓結實,使之粘連變成一塊油條生坯,總重量為200克。
炸制:
電炸爐內加寬油,待油溫升至180℃,放入生坯浸炸至定型,然后翻面,用手勺舀起熱油,不停地澆淋在兩根面塊的接縫處,將油條的各個側面都炸至均勻成熟,待其金黃酥脆時撈出(炸制時間約3分鐘),趁熱切成段,擺入盤中即可上桌。
制作關鍵:
1、制作生坯時,兩條面塊靠中間的水線粘連在一起,因此沾水時既不能太多,又不能太少,如太多則面塊粘得過死,油炸時難以出現蓬松的效果;太少的話,油炸時兩塊面坯容易分離。
2、油炸時需保持180℃,期間需用手勺不停舀油澆淋在油條側面,這樣才能炸得蓬松中空,且質地更加均勻。
3、炸好后要趁熱切成段,將油條中的水汽放出來,這樣久放也不會回軟,口感一直是脆的。
酸辣湯
制作材料:
豆腐一塊,火腿半塊,木耳適量,雞蛋一個,香醋適量,胡椒粉適量,淀粉適量,油適量,鹽適量,金針菇適量。
制作步驟:
1. 嫩豆腐切成長條。
2. 木耳泡發后,切成絲。火腿也同樣切成絲備用。
3. 金針菇洗凈,切成兩段。
4. 一枚雞蛋打散備用。
5. 淀粉加適量水,調成淀粉水備用。
6. 鍋里放水,水開后放入木耳絲和火腿絲煮開。
7. 然后加入金針菇
8. 再加入嫩豆腐輕輕攪拌開來。
9. 把蛋液倒入,一邊倒一邊攪拌。然后加入適量香醋、生抽、鹽,調味。
10. 加入淀粉水攪拌均勻,再次煮開后即可關火,撒上胡椒粉和適量油即可。最后可以撒些香蔥末或香菜提味。
溫馨提示:
1.打蛋花的時候,火一定要關小、不沸騰的狀態,并且湯要有適當的濃度。
2.制作材料中的蔬菜大家是可以換成當季食材。
《中餐廳》餛飩
【材料】:餛飩皮 300克、豬肉 300克、豆腐 60克、鹽 1茶匙、生抽 2大匙、糖 1茶匙、油 少許、姜 少許、蔥 少許、
【做法】:
1、豆腐塊壓碎;
2、把肉剁碎或者用攪拌機打碎,和豆腐混合在一起攪拌均勻;
3、放姜末,放入油、鹽、糖各1茶匙,倒入2匙生抽;
4、順時針攪拌均勻;
5、取一塊云吞皮,把肉餡放中間,皮上沾點水;
6、對折捏實;
7、在邊角粘點水,兩手拇指捏住兩下角;
8、往中間疊起,捏緊實;
9、水煮沸騰后放入水中煮,并不斷慢慢攪拌。不要攪拌得太快,避免弄破;水再次沸騰后再煮三四分鐘就差不多了;
10、最后撈起來到碗了,倒入高湯,撒上蔥花即可
街頭土豆小吃
【主料】:土豆一個
【調料】:小蔥一棵、孜然粉適量、孜然粒少許、椒鹽適量、辣椒粉適量、黑胡椒粉少許、油適量
制作步驟:
1、準備好原材料。
2、土豆切塊。
3、土豆如果煮熟。
4、小蔥切成末。
5、鍋里放入適量油,將煮熟的土豆控一下水分后放入,中小火煎。
6、煎到每一面都有鍋巴。
7、加入孜然粉、孜然粒、椒鹽、黑胡椒粉,蔥花,稍微翻一下入味即可。
小貼士:
一、土豆煮熟立即撈出,不要煮得太爛;
二、我加入了孜然粉,又加入了孜然粒,我個人覺得這兩種口感上有不同的層次,因為很喜歡孜然的香味,親們做的時候根據自己喜好來加;
三、如果沒有椒鹽就加鹽和少許花椒,都根據自身口味來添加。
炸鮮奶
材料
牛奶250克,也就是一盒,玉米淀粉30克,糖25克,雞蛋液若干,面包糠若干。
做法
1.將牛奶,糖,玉米淀粉混合一起攪拌均勻,在上鍋加熱,一邊加熱一邊攪動,這個過程會慢慢變黏稠,跟漿糊一樣,注意不要糊鍋底了。
2.攪拌到很粘稠之后就離火,找一個底面是平的容器倒進去整形,倒進去之前可以在容器底部擦一層油,然后把裝奶糊的容器放進冰箱冷藏一個小時。
3.一小時后取出奶糊可以直接倒出,切成長條,粘一圈淀粉,在蛋液里再滾一圈,最后面包糠再裹一層,這部分工作全部做好后,就可以加熱油炸奶條了,炸至金燦燦的就可以出鍋,注意火不要太大了。
用上面的步驟還可以做椰蓉小方,這比炸鮮奶簡單,省去了油炸部分,奶凍切條切塊,最后在鋪滿椰蓉的容器里滾動幾下就可以自己粘上椰蓉了,很可口的一道小甜品。
干炸肉丸子
材料:
豬肉(腿) 350克、荸薺 2個、雞蛋 2個、姜 1塊、蝦米適量、食鹽 1/2茶匙、生抽 1湯匙、蠔油 1湯匙、花椒粉 1茶匙、胡椒粉 1茶匙、蝦油 2湯匙
做法:
1、前腿肉去皮,肥瘦肉分開切小粒,混合略剁,放大盆,加入鹽、生抽、蠔油、花椒粉、胡椒粉、雞蛋、姜末、海米碎攪拌上勁,或者按個人口味調餡,腌制約30分鐘
2、馬蹄剁碎加入肉餡中,拌勻,用手取適量肉餡,再手中反復摔打至緊實后,搓成圓形的丸子,排在保鮮膜上備用
3、空氣炸鍋預熱180度,5分鐘,將丸子排入炸鍋或炸盤中
4、180度,12分鐘,中間取出翻面。炸完取出可將盤底多余的油倒掉,繼續炸下一盤即可
巴什拜羊肉燜餅
制作/王志國
在新疆,巴什拜羊肉可說是無人不知的“品牌羊”,它生長于新疆塔城地區的巴爾魯克山,這里林巒起伏、降水豐富,是優良的牧場,而巴什拜羊是當地的野生盤羊和牧民的家養羊雜交后培育出的名優小畜品種,具有纖維少、脂肪度低、肉質細嫩、香氣濃郁的特點。
羊肉燜餅的吃法則源自奇臺縣一帶,新鮮羊肉入大鐵鍋燴制,只放鹽、花椒、蔥姜等家常調料,將搟好的大餅子直接鋪在羊肉上,扣上鍋蓋燜熟,開蓋后用刀將餅子劃成片,浸入羊湯中與羊肉同燴一下,香濃無比。在餐廳推出時,王志國加以改良,將餅提前搟好后蒸熟切片,走菜時再加入羊肉中一同燴制,出鍋后肉帶餅香,餅帶肉味。
面餅制作:
盆內放普通面粉,加入鹽、香豆粉、雞蛋,添清水和成較軟的面團,下成劑子,搟成0.2厘米厚的餅,每五六張摞在一起(中間刷一層色拉油),入蒸箱蒸約10分鐘,取出后揭開,每張餅為一份,切成菱形片備用。
香豆粉:
香豆又名胡蘆巴,是豆科胡蘆巴屬植物,烹飪中取其莖葉、種子做調味品,芳香濃郁,有少許川芎和焦糖味香氣,我國西北地區百姓常將其莖葉或種子打碎成粉后摻入面食中,可賦香提味、增進食欲。
批量預制:
1、將羊前腿剁成塊。
2、鍋放菜籽油燒熱,下入一把花椒粒炸香后撈出,放入羊腿肉急火煸炒至吐油、回軟,再加蔥、姜、蒜、泡好的肉辣皮子(切塊)炒香,放東古一品鮮醬油、鹽、香料粉(小茴香、山柰、花椒按同比例混合后打成粉),添羊骨湯沒過原料兩指,燉約35分鐘后關火出鍋,連湯帶料分成五份備用。
走菜流程:
凈鍋上火,倒入一份燉好的羊肉,燒開后放入一份切好的餅子,蓋上鍋蓋小火燜約3分鐘,此時鍋底尚有少許余湯,出鍋撒上香菜即可。
在王志國經營的另一個餐飲品牌、主打大盤雞的烏魯木齊“沙味傳琦”餐廳,這道菜也非常旺銷,但出品形式略有不同:羊腿改為羊排,提前入高壓鍋壓熟,客人點餐后再回鍋、加餅子燜透,走菜時先將羊排挑出盛入鐵鍋中,再蓋上餅子,扣上草帽即可走菜。
揪面牛柳
制作/常曉東
這是根據“蕎面拐肉”改良而來的一道美味熱拌菜。同樣是面與肉的搭配,此菜中的原料換為寬面與牛柳,其入味秘訣在于自制的酸辣汁與蔬香火腿汁,前者補味,后者增香,再加上頂部被熱油激香的蒜末、辣椒和韭菜,滋味一絕!
提前預制:
牛柳5000克沖去血水,改刀成片,放入瀝籃,在水中輕輕漂洗一下,撈出后用毛巾吸干水分,放入盆中,加蒜末600克、小米辣碎100克、鹽80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓勻,最后撒上生粉200克拌勻即成,每350克為一份裝入保鮮袋中。
制作流程:
1、寬面條400克、金針菇50克依次下入沸水煮熟,撈出過涼,瀝干后裝盤,澆入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。
2、取一袋牛肉片,下入沸水汆熟,撈出瀝干蓋到面條上,頂部放搓椒碎(辣椒入凈鍋干炒至出香變脆,出鍋后用手一搓便碎,這就是搓椒)25克、蒜末15克、花椒面6克,撒韭菜段30克,淋熱油15克激香即可。
酸辣汁制作:
小米辣50克加礦泉水35克榨汁,倒入盆中加香醋250克、美極鮮味汁120克、蒸魚豉油、礦泉水各100克、鹽30克、糖20克攪勻,泡入鮮檸檬片20克,入冰箱冷藏腌制一晚,濾去渣滓。
蔬香火腿汁制作:
鍋入色拉油300克燒至五成熱,下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃,待蒜香味逸出時,放入姜片100克、香菜根120克、洋蔥絲200克、云南青小米辣300克、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香,添入清水6000克,放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分鐘,加財神蠔油200克、美極鮮60克、鹽30克、雞精、味精各20克調勻,起鍋瀝去渣滓,留汁取用。其中的火腿片取出剁碎,用于炒制“什錦粉絲包菜”。
Q∶腌制牛柳時加入了蒜末600克,放久了不會出異味嗎?
A∶大量蒜末腌制原料,隔夜后便會產生“臭”氣,但我們的牛柳都是當天腌制當天使用,腌好后放入冰箱冷藏保存,因此不會產生異味。
四喜丸子
材料:
豬肉餡 500克、大蔥 100克、姜 50、雞蛋 1個、香油少許、老抽 1小勺、食鹽 1茶匙、雞精 1小勺、水淀粉 2大勺、植物油適量、水適量
做法:
1、準備食材,五花肉餡600克,蔥、姜切大片提前分別泡在一小碗水中。水淀粉少許,雞蛋清一個
2、先往肉餡里放入少許香油,然后朝著一個方向攪拌
3、往肉餡里放入醬油繼續攪拌勻均,然后分次加入蔥水,每次少加一點,全部攪拌勻均后,再放入分次姜水繼續
4、加入少許的鹽,雞精,蛋精繼續進朝一個方向攪拌,緊接著倒入水淀粉。用力攪拌,到攪拌不動為止
5、用手掌來回摔打幾次肉餡,然后再將肉餡做成一個個拳頭大小的丸子
6、炸制。鍋內倒入油,油溫四層熱的時候就可以下入丸子。小火慢炸
7、炸好的丸子撈到一個大碗中備用
8、將泡水用的大塊姜、蔥披在丸子上。倒入少許醬油。然后加入適量的熱水。上火蒸一個小時左右即可
9、將丸子擺到盤中,鍋中倒入一些蒸丸子的湯,燒開后勾芡。關火淋少許香油。將湯汁淋到丸子上即可上桌
新奧爾良烤翅
雞翅中 10個、蜂蜜 1茶匙、料酒 1湯匙、新奧爾良烤翅腌料 35克
做法
1、將雞翅洗凈,瀝干水分。
2、用牙簽扎孔,便于入味兒。
3、放入烤翅腌料、料酒。
4、用手按揉雞翅,蒙上保鮮膜冷藏腌制一晚。
5、腌好的雞翅擺入鋪了錫紙的烤盤中。
6、烤箱預熱220度,中層,上下火烤20分鐘。期間取出刷一次蜂蜜水,并翻面。
爆漿雞排
食材:雞胸脯肉 1塊、芝士片 2片、雞蛋黃 1個、面包屑 2大勺、面粉 1勺、食鹽少許、黑胡椒粉 1小勺、炸雞粉 1大勺、植物油適量
做法:
1、將雞胸去掉筋膜用刀在1/2厚度處豎著片開成相連的一大片,有破的地方也沒關系,包芝士片的時候只要將頗的地方對接上裹上面包糠就封住了
2、將片開的雞胸肉用肉錘或者刀背脊敲打成薄一些的肉片
3、將雞胸肉片放入容器中抹上鹽和黑胡椒粉輕輕揉一揉腌制幾分鐘,不用太咸,芝士片有咸味,炸雞粉也有咸味
4、將腌好的雞胸取出鋪平,將芝士片放到雞胸肉片的一邊
5、將雞胸的另一邊折過來蓋上四周壓緊
6、放入面粉中沾一層干面粉,再放入蛋黃液中裹上蛋液
7、將炸雞粉和面包粉混合,將沾滿蛋液的雞排裹上面包糠,用手輕輕的壓一壓,讓面包糠沾得更牢固些(可以用刷子將在沾滿面包糠的表面刷薄薄的一層水,然后再裹一層面包糠,這樣酥皮會厚一些更好吃)
8、將做好的雞排生坯放入6成熱的油鍋中,小火炸3—5分鐘,表面完全金黃色時撈出來即可,也可以用平底鍋煎熟。
老北京炸醬面
老北京炸醬面的家常做法:
1.準備好面條、大蔥適量、老姜適量、五花肉適量、甜面醬適量、油適量、干黃醬適量、溫水
2.之后將大蔥的蔥白豎切,再去掉蔥心后切成條后切成蔥花,之后再將生姜洗干凈后去皮切成絲,再切成碎末
3.之后將五花肉去肉皮后清洗干凈,再切成小丁,再將瘦肉和肥肉丁放開放入,之后將干黃醬放入碗里,一邊倒入溫水一邊攪拌
4.之后將甜面醬放入黃醬湯里面,攪拌均勻,之后將鍋加熱后倒入油,燒至溫熱后放入肥肉,不停的翻炒至肥肉收縮
5.再放入瘦肉翻炒變色,再放入蔥姜末翻炒出香味,之后將調好的混合醬湯倒入鍋里,翻炒均勻,大火燒開至醬汁沸騰一分鐘
6.再將火調小后放入白糖,攪拌均勻至冒出小泡,熬成深棕色,浮出大量的油,撒些蔥花,翻拌兩下后熄火
7.之后將面粉放入盆中,倒入少許冷水,快速的攪拌面粉至雪花狀,當底部有一點點干粉就無需倒入水
8.把面粉揉成稍微硬一點的面團,之后用保鮮膜包好,放在常溫下發酵二十分鐘,再用力揉至起勁
9.將少許玉米面撒在砧板中,然后用搟面杖搟面餅,再搟成面片,之后折疊成扇子狀,然后用刀切好
10.用手拎起來抖開避免粘連,之后將蘿卜清洗干凈后去皮切成絲,黃瓜洗干凈后切成絲,白菜洗干凈后去幫,將白菜心切成絲
11.之后將青蒜清洗干凈后去掉泥沙,再去掉老葉,之后切成片,芹菜摘洗感覺后去心切成碎末,將水倒入鍋里燒開
12.放入白菜心、綠豆芽、芹菜末以及毛豆、泡黃豆焯熟后盛出即可。
小訣竅
1.想要炸醬面好吃,就一定要選擇有肥有瘦的五花肉,只有這樣才能將肉丁口感香濃美味。如果擔心五花肉會太肥膩,也可以直接選擇其他肥瘦相間的肉,但是一定要帶有肥肉,以免炸醬不油潤,有感會太柴。
2.炸醬的關鍵就是醬,因此千萬要用地道的黃醬,而且還可以在放入一些甜面醬,這樣能夠令炸醬的口感帶有絲絲香甜,口感更豐富。
3.大蔥也是做炸醬的必須食材,不過只需要用刀蔥白的部分,之技巧誒而成蔥花,大家可以選擇用京蔥,或者是大蔥,這樣口感香甜而且濃郁。
4.炸醬里面只需要放入少許白糖提味即可,這樣可以讓炸醬的口感醇厚,不是只有咸味。
5.小碗干炸一定要搭配手搟面,而且還可以選擇用筋力較高的面粉,這樣口感更有勁道。
6.薄面建議用玉米面,這樣可以避免和面團粘連,這樣面條做好后可以輕松的抖落,并且煮面的時候不用擔心面湯會太黏。
7.炸醬一定不能少了油,不過不能放入太多,否則油多容易油膩,少許油可以徹底融入炸醬里面。
8.蔬菜可以選擇當季的,比如白菜、豆芽、芹菜、蘿卜、黃瓜等都是常見的食材。
安徽板面
準備蔥姜蒜,姜準備500了,蔥也準備500克,大料25克、
準備小料;花椒15克、丁香5克、香葉7克、大茴香10克。桂皮15克,草果肉寇各一個、涼姜3塊
準備1000克的辣椒
準備500克牛肉(切成小塊)
準備番茄醬50克,豆瓣醬200克。肉粉5克(這是一種熬湯的添加劑),胡椒粉5克。孜然粉5克、味精20克。鹽200克。牛油1000或者豬油1000克。
把鍋熱起,然后把牛油發入,等待化完、要用小火。然后把小料放入牛油里,用勺子不斷攪動。要一直熬好,熬制4分鐘左右。然后把小料撈干凈,用小漏勺。
撈完了把姜放入,爆炒一會,再放入蔥,再放入大料。熬制2到3分鐘,蔥變成焦黃微微發黑后用筷子挑出。
挑出后,再熬制一會就放入番茄醬和豆瓣醬,炒至一小會放入辣椒。再放入鹽。火要小,否則辣椒容易變黃。炒至一會后放入牛肉,與牛肉一起放入的是那準備的鹽和肉粉和胡椒粉、孜然粉味精。,再入放色拉油(植物油都可以)3斤。(從放牛肉開始小火頓1個小時,要不時的抄鍋呀,防止扒鍋。炒制到牛肉熟就熬制好鹵子了。把鹵子放入容器隨取隨用。
正緊做板面的都是自己做面,面呢要按一定比例放入鹽和堿。冬天溫水夏天冷水就可以。一、和面:10斤面粉、3兩鹽、1兩堿(用溫水化開),用涼水和面(天冷用溫水),2碗面1碗水(和面要靠自己的經驗的,多和幾次就可以了,不能太軟了,不然是不筋道的。夏天醒30分就可以了,冬天可以頭天晚上和好,這可是真實的經驗)。
一般春秋冬醒3小時,夏天醒30分鐘,面醒好后,即可壓面。建議用壓面機省時省力。
兌湯的做法:到容器內取上配好的料油1—3斤,放入鍋內,然后加水(可多可少,根據生意的好壞),加鹽,加味精,雞粉(盡量多點好入味),然后在爐子上燒開,再稍放點番茄醬!煮熟的雞蛋放湯里鹵即可,好啦湯料好了,面煮熟后澆上就可以了,可以多澆些牛油那樣會香些!把面煮熟澆上湯鍋的湯和肉,一般加蛋另加錢!蔬菜用菠菜、小油菜都可以。
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