12款開胃下飯菜，顧客都愛點！

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甜辣醬可樂豬扒

此菜保留了湘菜的酸辣，去掉了湘菜的辛辣，更適合夏秋推出。

賣點:用泰式甜辣醬調味，酸甜微辣，清新開胃；起鍋前下可口可樂收汁，質地濃稠光亮，泛著琥珀色，比勾芡的效果還要好，成菜還增加了焦糖的香甜風味。

原料：豬里脊肉275克，菠蘿塊40克。

調料：泰式甜辣醬50克，可口可樂10克，沙嗲醬5克，姜蒜茸各5克，鹽3克，粟粉3克，姜黃粉2克。

做法：

1、豬肉片掉表面筋膜，切成約8厘米見方、1厘米厚的大片，然后用刀背或者肉錘輕輕將其拍松。

2、肉片納盆，下鹽、姜黃粉、沙嗲醬、粟粉抓勻腌制4小時，期間翻面一到兩次，使其充分入味。平底鍋入油燒至五成熱，下入豬肉片，用鏟子按壓，小火煎至兩面出現金黃色的豎條紋，盛出改刀成3厘米長的寬條備用。

3、鍋留底油，下蒜茸、姜茸爆香，下煎好的豬柳、菠蘿塊和泰式甜辣醬中火炒約1分鐘，待豬肉吸收甜辣味，再淋入可口可樂，大火收濃收亮，起鍋裝入碗中，點綴香茅草絲即可。

制作關鍵：起鍋前淋入可口可樂，大火燒一會，湯汁就變得非常粘稠，可以省略用水淀粉勾芡的步驟。

椒香生態兔

原材料：

主料：仔兔500克

輔料：菜油100克，姜片、蔥段各適量，鹽5克，料酒、胡椒粉各適量，青椒節50克，干青花椒15克，味精3克

做法：

1、把仔兔剁成丁，入盆加姜片、蔥段、鹽、料酒和胡椒粉腌入味后，再入油鍋炸至酥香，倒出來瀝油待用。

2、凈鍋放油燒熱，先下青椒節和干青花椒炒香，等倒入仔兔丁，加鹽、味精煸炒至香味濃郁時，裝盤即成。

椒香豬腳

主料：豬腳10個。

調料：A料（蔥段50克姜片50克），自制椒香汁2000克，鮮花椒10克，小米椒圈5克

制作步驟

1.豬腳處理干凈，從兩個腳趾之間開一刀，放入冷水鍋內，下入A料，大火燒開，改小火煮至豬腳成熟，撈出順長一切為二，沖涼，去掉骨頭，放入自制椒香汁中浸泡1小時以上。

2.客人點菜時，撈出1份豬腳，裝入1個容器內，用鮮花椒和小米椒圈點綴。

自制椒香汁  廚邦美味鮮醬油760毫升、黃酒500克、白砂糖200克、魚露300克、鮮花椒2串、花椒油50克、紅小米辣椒圈10-20克混合均勻，浸泡出花椒的香味即可使用。

注意：豬腳的異味非常重，所以需要提前焯水。另外，建議焯水前先用白醋來腌制豬腳，這樣可以讓豬腳吃起來更加彈口。一般腌制時間在30分鐘左右，豬腳1千克需要加入白醋50克。用白醋腌漬豬腳還有兩個好處，一是可以分解豬腳的油脂，起到解膩的作用；二是可以遮蓋豬腳的異味。不過，烹調前豬腳必須沖水，以祛掉白醋的酸味。

臊子野菜炒豆渣

主料：A料（豆渣100克，豆漿150克，雞蛋2個，野菜100克），土豆丁、蒜薹丁各30克，紅蘿卜丁20克，五花肉丁50克。

調料：B料（鹽4克，白糖3克，胡椒粉1克，雞粉2克），姜米、蒜米、生抽、花生油、蔥油各10克。

制作步驟：

1.將五花肉丁上鍋爆香，下姜米、蒜米各5克，土豆丁，紅蘿卜丁，蒜薹丁，用生抽調味，制成臊子；

2.將A料和B料拌勻，制成豆渣糊；

3.鍋下花生油、蔥油燒熱，爆香姜米、蒜米各5克，下入調過味的豆渣糊炒干，再裝入中號不銹鋼碗中，扣入盤中，撒上臊子即可出品。

翡翠菠菜

主料：菠菜、雞蛋

調料：海鮮醬、芝麻醬、精鹽、蒜茸、蠔油、香油、雞粉

工藝流程：

1、將菠菜去根洗凈；

2、鍋內加水燒開，下入菠菜，快速焯水，撈出沖涼；

3、將菠菜瀝干水分加精鹽、香油、調料、雞蛋拌勻；

4、將拌勻的菠菜攤入托盤內，抹平，上籠蒸制8分鐘取出晾涼；

5、走菜時改刀裝盤。

6、將調料拌勻，菠菜沾汁食用。

特點：色如翡翠，鮮咸味美

鮮椒馬蹄

原料：蓋菜200克，馬蹄100克，蒜末、青紅椒丁、鮮青花椒各少許。

調料：鹽、味精、白糖、水淀粉、紅油、麻油。

制作：

1、蓋菜洗凈改刀；馬蹄切片。

2、水中加入鹽、白糖、油，將蓋菜、馬蹄分別飛水。

3、蓋菜清炒一下，加入鹽、味精、白糖，一點點淀粉勾芡，翻勻擺放在盤底。

4、馬蹄加入蒜末、青紅椒丁、紅油、麻油拌勻，盛入蓋菜上即可。

跳跳蛙

此菜麻辣酸香，是把川式紅湯菜與酸菜風味菜融合而成的一道江湖菜，由于制作時還選取了芋兒作為輔料，故成菜別有一番風味。

原料：牛蛙2只  芋兒400克  泡酸菜150克  小米椒節20克  豆瓣醬20克  泡椒碎、泡姜粒、青花椒、蔥節、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、香料油、色拉油各適量

制法：

1.牛蛙治凈后斬成塊，納碗加少許的胡椒粉、鹽、料酒和生粉抓勻；芋兒治凈，入蒸箱蒸至軟熟，取出放在窩盤里墊底；酸菜切成粗絲。

2.凈鍋放油燒熱，先下牛蛙過油后倒出瀝油。鍋留底油，下小米椒節、泡椒碎、泡姜粒、酸菜絲炒香后，再放豆瓣醬炒香，摻入適量的清水熬出酸香味后，再加鹽、味精調味，然后下入牛蛙塊稍煮，起鍋盛在墊有芋兒的大窩盤里，隨后撒上蔥節和青花椒。

3.另取凈鍋放香料油燒熱，起鍋淋在盤中青花椒上熗香，最后撒上蔥花即可上桌。

注：牛蛙選用東北運過來的，這種牛蛙肉質較緊實，烹制后口感極細嫩。

霸王回鍋肉

此菜取名“霸王回鍋肉”的原因有兩點：一是所切出來的肉片片張大，使成菜顯得粗獷大氣。二是在味道上，它與一般回鍋肉的家常味還不同，炒時不僅加了大量干辣椒節和花椒，而且成菜在香辣中還帶點回甜。

制法：

把豬后腿二刀肉治凈后，下入加有姜片、花椒的熱水鍋里煮至九分熟，撈出切成厚薄均勻的大片（每片長約15厘米，寬約4厘米）。另把青椒切成塊，芹菜切成節。

凈鍋放香辣油燒熱，先下姜片、蒜片和豬肉片，煸炒至吐油才下永川豆豉、老干媽豆豉醬、干辣椒節和花椒，炒勻再放青椒塊、芹菜節，同時加放鹽、白糖和味精，炒至香辣味濃時，撒入熟芝麻便起鍋裝盤。

青檸海鹽牛上腦

主料：牛上腦肉。

輔料：青檸皮、胡蘿卜、洋蔥、迷迭香、百里香、蔥姜蒜、堿面。

調料：蒙特利海鹽、味精、黃油。

制作步驟：

1、將胡蘿卜、洋蔥、迷迭香、百里香、蔥姜蒜、蒙特利海鹽、味精、堿面打成茸，放入牛上腦肉腌制24小時。

2、鍋內加少許黃油融化，放入牛肉，煎至六七成熟，改刀成條狀裝盤即可。

3、將青檸皮切末，拌入蒙特利海鹽，灑在盤子上，既是做盤飾，也可以讓客人蘸著吃。

豉香藕條

制作：

1、蓮藕先削去皮，用清水泡洗干凈后，改刀成條，加一點鹽碼味。

2、鍋里放油，燒至五成熱時，把蓮藕條拍一層干生粉再下油鍋，浸炸至酥脆便倒出來瀝油。

3、鍋里留少許底油，先下青紅小米椒節、姜末和蒜末炒香，再把芹菜節、藕條加進去，加放豆豉、豉油炒入味，最后淋香油并撒些蔥段，出鍋裝盤即成。

干鍋獨味小花螺

干鍋獨味小花螺將酸菜與辣椒的融合不僅開胃，搭配小花螺使這道菜品更有味道。

此菜售價128元 日均銷售70份 適合在中高檔次餐廳推出。

此菜很有特色，將花螺這種小海鮮與多種食材搭配比較新穎，味道融合的也很不錯，集營養、美味于一菜，值得推薦。

旺銷理由:此菜用花螺的鮮味和臺灣酸菜的香味搭配，味道很獨特，是一款很有特色的小炒，客人很喜歡。

原料:山藥30克，小花螺400克，臺灣酸菜20克，青、紅椒各10克。

調料:A料（鹽3克，味精1克，胡椒粉2克，美極鮮味汁10克），雞湯300克，野山椒4個，料酒5克，熟豬油 8克，蒜瓣10克。

制作:

1.將山藥、臺灣酸菜、青紅椒切菱形塊；蒜瓣去皮和兩頭。

2.小花螺焯水；山藥焯至八成熟。

3.起鍋，入熟豬油燒熱，蒜瓣炒香，加入山藥、臺灣酸菜、小花螺，烹入料酒，加雞湯、A料，最后加入青、紅椒和野山椒，起鍋即可。

青咖喱椰漿牛肉

酸與辣并存的泰國菜變成了拯救沒胃口的好幫手。

食材：牛肉300克、青椒30克、西葫蘆50克、玉米 粒20克、豌豆20克

調料：蔥和姜片各5克、紅辣椒5粒、泰國青咖喱香料醬一袋、椰漿500克、羅勒少許

做法： 

1. 先將牛肉按紋理切成片，入開水中焯一下。

2. 鍋中放油燒熱，爆香蔥、姜、紅辣椒，再放入牛肉翻炒，倒入青咖喱香料醬繼續翻炒

3. 倒入椰漿，再倒入等量的開水，放入青椒、 西葫蘆、玉米粒、豌豆，大火煮開，小火慢燜，直到肉質嫩滑、鹵汁入味為止，最后撒 入羅勒即可。

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