昨天的推送中，我們給大家介紹了22種帶有芳香味的香辛料，今天我們繼續，用最直白的方式，幫助大家認識各種香料，用好香料。
根據香料呈現出來的味道，具體分類如下：
1.帶有辛辣味的香辛料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.帶有芳香味的香辛料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽
3.帶有祛異作用的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰
4.帶有調色作用的香辛料：姜黃、藏紅花、黃梔子、紫草
5.其他類型的香辛料：甘草、陳皮、干淮山、當歸、羅漢果
☆辛辣香料
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辣椒
作用 利用辣味調和滋味。
應用 1.熬制紅油，一般辣椒粉與油脂的比例為1：2。2.用來烹調香辣味的菜肴。3.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加干辣椒的用量不要超過50克-500克。
鑒別 干燥、紅亮、完整者為優。
24
白胡椒
作用 增辣味、祛異味、增香味。
應用 1.磨成粉末后用來制作糊辣湯、酸辣湯之類的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加白胡椒的用量不要超過60克-80克。3.在燉魚或者制作魚湯時，加入胡椒粒5克，可以有效祛除魚肉的腥味；在燉羊肉湯時，可以加入白胡椒粒10克，可以有效祛除羊肉的膻味。4.用來腌制一些帶有異味的肉類原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。
鑒別 白胡椒粒以干燥、皮色淡黃、顆粒完整者為優。主要說一下真假胡椒粉的鑒別方法：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有純正濃厚的胡椒香氣，味道辛辣，粉末均勻，用手尖搓摸沒有染色跡象。若放入水中浸泡，其上液面為褐色，底下沉有棕褐色顆粒。假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麥皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等雜物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的。其粉末不均 ，香氣淡薄或根本無胡椒香氣，用手指頭沾上粉末摩擦，指頭馬上染黑。若放入水中浸泡，上液面呈淡黃或黃白色糊狀，底下沉有橙黃、黑褐色等雜質的顆粒。
白胡椒水小妙用
用紗布將白胡椒包裹，泡入清水中，邊泡邊揉搓，直至白胡椒的外皮變成淡白色，此時清水已經帶有胡椒的風味。胡椒水可以用來制作清炒菜，而剩余的料渣則可以用來制作香料包。
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黑胡椒
作用 增辣味、調和滋味。
應用 主要用來制作黑椒菜肴。
鑒別 黑胡椒的色澤一般是棕褐色，色澤不正的為假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒具有胡椒堿和揮發油的辛辣而芳香的氣味，氣味平淡的不宜購買。
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黑椒汁——1.牛骨、雞骨各1千克分別放入烤箱中（烤箱溫度為200℃）烤30分鐘至焦黃，取出后放入不銹鋼桶中，加清水8千克大火燒開，小火煮4小時得骨湯5千克。2.另起鍋，放入牛油250克燒化，放炒好并碾碎的黑椒100克中火爆香，加入保衛爾牛肉汁500克、雞精400克、美極鮮味汁350克、砂糖250克調勻，倒入骨湯5千克小火煲15分鐘即成。
黑椒醬——鍋內注入色拉油150克燒至七成熱，投入干蔥蓉50克和蒜蓉60克小火炒干水分，下入黑椒碎150克炒勻，再倒入牛尾湯1罐、沙嗲醬200克、保衛爾牛肉汁50克，用鹽10克、味精20克、白糖8克、美極鮮味汁8克小火炒勻，起鍋盛入潔凈容器中即成。
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花椒
作用 增加麻味。
應用 1.制作半成品調料，如花椒鹽、花椒油、椒麻汁等。2.用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加花椒的用量不要超過120-150克。3.制作麻辣菜。
鑒別 優質花椒色鮮紅，內黃白，裂口，麻味足，香味大，無椒柄。劣質花椒粒小，不裂口，色暗淡，呈黃綠色或青色，香味和麻辣味淡薄，不易破裂。花椒粉的鑒別：劣質花椒粉主要是摻淀粉或玉米粉，檢查的方法可取少量粉用水調稀，煮15分鐘后冷卻，滴加碘液，變紫色或藍紫色為摻入淀粉。
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花椒油——1.花椒250克加入高度白酒略微浸泡。2.鍋內放入色拉油2千克，燒至二三成熱時，將花椒放入，小火慢慢熬制，待花椒變成焦黃色，離火過濾。
花椒鹽——干鍋燒熱，放入鹽500克、花椒粒50克、八角2個，小火煸炒至鹽變成淺黃色，離火，將香料過濾出來磨成粉，再與鹽混合均勻。
椒麻汁——1.鮮青花椒300克、花椒葉150克、香蔥葉250克分別洗凈斬成蓉。2.鍋內放入色拉油50克，燒至四成熱時放入青花椒蓉、花椒葉蓉、香蔥蓉小火炒2分鐘出鍋，加礦泉水500克，鹽、白糖、玫瑰露酒、芝麻油各30克，雞汁40克，蠔油100克，味精、白醬油各20克調味。
☆祛異香料
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白芷
作用 遮蓋魚的腥味和羊肉的膻味。
應用 1.燉魚或者燒魚頭時，加入一兩片白芷，遮蓋腥味的作用就非常明顯。2.如果用來燉羊肉，每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。3.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加白芷的用量不要超過30克。
鑒別 優質白芷具有三個特點：一是表面呈灰黃或淡棕色，有橫向皮孔樣突起的小疙瘩；二是切面呈粉白，有少許棕色油點，成菊花心狀；三是根條粗大、皮細、香氣濃者。
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川芎（香果）
作用 遮蓋魚的腥味。
應用 1.燉魚或者燒魚頭時，加入一兩片川芎，遮蓋腥味的作用就非常明顯。2.如果用來燉羊肉，每一千克羊肉需要添加3-5克。3.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加川芎的用量不要超過20克。
鑒別 從外形上看，優質川芎質地堅實、不易折斷，斷面呈黃白色或灰黃，具波狀環紋形成層，遍布有黃棕色油點。聞味道，香氣濃郁略帶苦味。品嘗味道有麻舌感。
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草果
作用 遮蓋異味。
應用 1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄這樣有濃郁異味的動物性原料，每一千克肉需要添加草果（拍松）3克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加草果的用量不要超過50克。
鑒別 以個大、飽滿、色紅棕、氣味濃郁、干燥的為佳。
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良姜（干南姜、高良姜）
作用 遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。
應用 1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料，每一千克肉需要添加良姜（拍松）5克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加良姜的用量不要超過50克。
鑒別 以個大、飽滿、色紅棕、氣味濃郁、干燥的為佳。
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南姜
作用 1.制作鹵水必不可少的用料。2.祛除絕大多數食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。
應用 與干良姜相比，它遮蓋異味的效果更明顯，而且辛辣味也充足，尤其是在我國南海或者東南亞地區，應用十分廣泛。1.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加鮮南姜的用量大約是1千克。2.在制作蔥姜炒蟹時，可以用鮮南姜代替普通的姜。
提示 新鮮的南姜在大多數北方城市都不容易購買，我們可以大批量從南方采購，然后將它切片后放入烤箱內（面火250℃，底火150℃），放入南姜片后關電，利用余溫將南姜烘干。烘干后的南姜用來調制鹵水香味更佳。
鑒別 以個大、飽滿、新鮮的為優。
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干姜
作用 增加姜辣味、遮蓋異味。
應用 主要用來制作鹵水和醬湯。
鑒別 質地干燥、切面呈現淡黃色、香味濃郁、姜辣味強烈的為優。
33
桂皮（肉桂）
作用 遮蓋所有紅肉類食材的異味。
應用 1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料，每一千克肉需要添加桂皮5克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加良姜的用量不要超過80克。3.如果熬制香料油，每10千克油脂需要添加約25克的桂皮。
鑒別 外表呈灰褐色，內里赭石色，用口嚼時有先甜后辛辣味道的為好。
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月桂
作用 遮蓋牛羊肉的異味。
應用 1.月桂葉：主要是用來制作西式的牛羊肉菜，中餐中應用較少。一般，每一千克肉需要添加月桂葉2片。2.月桂皮：跟桂皮的應用方法比較相似，多用來制作鹵水或醬湯，50千克的水或湯添加良姜的用量不要超過50克。
鑒別 月桂皮以外表呈灰褐色，內里赭石色，用口嚼時有先甜后辛辣味道的為好。月桂葉以葉片完整、沒有蟲蛀、香味濃郁者為佳。
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山柰（沙姜）
作用 遮蓋牛羊肉的異味。
應用 1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料，每一千克肉需要添加山柰5克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加山柰的用量不要超過80克。
鑒別 優質山柰邊緣外皮皺縮，外表呈淺褐色或黃褐色，切面中部略凸起，光滑而細膩，呈牙白色；聞之氣味芳香，略似樟腦味道，口嘗味辛辣，但與生姜的味道不同。劣質山柰外皮為棕褐色，切面為淺棕黃色，味道發苦。
☆調色香料
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藏紅花
作用 專給高檔菜調色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。
應用 將藏紅花放入水（藏紅花2克配清水200克）中浸泡片刻，清水就會由透明變成鮮紅色。
由于藏紅花的價格比較高，所以他很少用來制作家常菜，多是給一些高端半湯菜來調色，使做好的湯汁呈現靚麗的金黃色。藏紅花汁入鍋的最佳時機是菜肴出鍋前10秒，長時間加熱會影響到菜肴最終的金黃色澤。
鑒別 1.取少許藏紅花浸入水中，可見花柱頭由黃橙色直線下降，且逐漸將水染成黃色，而偽品則沒有。2.取少量藏紅花放在玻璃片上，滴一滴碘酒，真品不變色，偽品變成其他顏色。
37
黃梔子
作用 專用于給鹵水或醬料的調黃色。
應用 無需處理，直接添加。但是由于本身帶有苦味，所以需注意添加比例。一般湯汁或水的用量為50千克時，黃梔子的使用量大概為40克。
鑒別 以個小、完整、果仁飽滿、內外色皆紅、沒有蟲害的為佳。
38
姜黃
作用 1.制作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如鹽焗雞調色。2.是跟姜一樣，用來遮蓋異味，多用于調制鹵水或醬湯。3.在西餐中可以來烹制牛羊肉。
應用 1.在制作鹽焗雞時，取3克姜黃粉與鹽焗雞粉15克調勻，涂抹在雞身表面和內膛，就可以使做好的成品呈現自然而靚麗的金黃色。2.用于鹵水或醬湯制作時，50千克湯汁或水需要添加姜黃塊30克。
鑒別 姜黃片以干燥、辛辣味濃郁的為好，潮濕的不要選購。姜黃粉最好是自己研磨或者購買品牌半成品。
39
紫草
作用 1.為紅油或自制鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來制作川式鹵水，同樣是調節鹵水的紅亮度。
應用 1.制作紅油時，跟其他的香料搭配添加（5千克混合油脂大概要添加紫草10克）。2.用來熬制鹵水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加紫草30克。
鑒別 以干燥、香味濃郁的為好。
☆其他香料
40
甘草
作用 香味很輕微，甜味明顯，主要調節鹵水或者醬湯的復合味。
應用 用來熬制鹵水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加甘草50克。也可以在燉肉時加入，一般燉1千克肉時，甘草的添加量在5克左右。如果用來燒制鯉魚，一定不能添加甘草。
鑒別 以皮緊密、色紅棕、質堅實、斷面色黃、干燥的為佳。可以取一小塊甘草放入口中略含片刻，甜味非常純正、沒有雜味或者異味的為優。
41
陳皮
作用 有輕微苦味，一是調節鹵水或者醬湯的復合味，同時增加香味；二是用來制作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。
應用 用來熬制鹵水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加陳皮30克。也可以在燉肉時加入，一般燉1千克肉時，陳皮的添加量在2克左右。
鑒別 以皮薄、片大、色紅、油潤、香氣濃者為佳。在眾多陳皮品種中，以廣東新會的陳皮為最優。提供新會陳皮的鑒別方法給大家參考：望-真品新會陳皮表皮有光澤，有油氣，通常有疤，而其他地方產的陳皮表皮幾乎沒有光澤感；聞-真品新會陳皮有特有的自然香味，而且非常濃郁；刮-用指甲刮一刮表皮,刮過的地方有油光,假冒者不俱有此特點(此方法非常重要)；嘗-折一點陳皮用牙咬碎，真品新會大紅皮有回甘回香，而偽者通常苦澀嚴重，口感差；泡水-把一瓣陳皮放進一升水的壺中煲滾，不苦而有特殊的甘香味的是正品。
現在市面上很多新會陳皮都是用普洱染色的，鑒別方法：把陳皮浸泡于熱水中，會掉色的就是染色的，真正的新會陳皮是不會掉色的。
42
羅漢果
作用 調節鹵水或者香辣湯料的潤口感，或用來制作爽口、潤口的燉湯。
應用 用來熬制鹵水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加羅漢果2個。
鑒別 講究一看二搖三碰四泡。一看。羅漢果表面為褐色、黃褐色或綠褐色，掰開羅漢果，果實表面茸毛越多表明越新鮮。盡量要選購長形果；看羅漢果是否有烤焦現象；果心不發白，不顯濕狀。二搖。拿起羅漢果搖一搖，搖不響為佳。三碰。干爽有彈性：羅漢果輕拋在桌面上像乒乓球一樣會彈跳者為佳；兩果相碰時發出清脆聲。四泡。羅漢果泡開水具有清甜的香味，不苦。
43
淮山
作用 增加湯料的滋補功效。
應用 1.用來熬制鹵水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加淮山20克左右。2.如果用來燉湯，給大家推薦兩個應季的品種：一是洋參淮山排骨湯，用料是洋參25克，淮山、芡實各50克，排骨500克，陳皮1克，鹽10克；另一個是淮山黨參鵪鶉湯，用料是黨參15克，淮山50克，鵪鶉2只，豬瘦肉250克，生姜3片。
鑒別 干燥、切面呈現淡黃色的為好。現在有些不法經銷商用硫磺來熏制淮山，鑒別方法很簡單，—聞便知淮山是否有硫磺的味道。
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當歸
作用 增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用。
應用 1.如果用來燉羊肉，一般1千克羊肉添加當歸3克足矣。2.如果用來燉湯，應用就非常廣泛了，可以搭配烏雞、豬瘦肉、鴿子、老鴨等很多食材。一般十人份的燉湯，需要添加當歸2-3克。3.如果用來制作鹵水或醬湯，50千克湯汁或水需要添加當歸20克左右
鑒別 一看顏色，以土棕色或黑褐色的為優，不要選擇顏色金黃的。二看外形。根略成圓柱形，根頭（歸頭）略膨大，下部有5-10根股子，當歸頭大、股子少說明是最好的品種。三是看硬度。不要選擇太干的當歸（敲起來硬邦邦的），因為這種說明雖然水分沒有了，但是油脂也有所流失。四是聞香味，有濃郁香氣，同帶有輕微的苦味。
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