專家支招
分享人/趙紅鵬
掛霜菜是以干果、水果、肉類、面包等為原料，炸至酥脆后放入熬好的糖液中，推動原料使其掛滿糖液，自然冷卻后即可形成一層糖霜。掛霜菜其實說起來非常簡單，但是要做好真得不容易。這里給大家分享我的五點心得：
NO.1 初步熱加工
原料初加工時多要油炸，在油炸帶皮的干果類原料（比如花生）和淀粉含量高的原料（比如地瓜）時都需要拍粉，而本身無“外衣”的干果類原料（比如腰果）直接浸炸即可。
NO.2 140℃-160℃油炸
不管原料是否要拍粉，油炸溫度都控制在140℃-160℃。油溫若是很高，原料很容易上色，影響最終的成菜效果。
NO.3 水熬糖
跟拔絲菜不同，制作掛霜菜必須采用水熬糖的方法，一來水熬糖操作起來比較簡單，容易掌握；二來做好的成品顏色比較潔白。一般，水量為100克-150克時，白砂糖的用量大概是250克-300克。如果稱量不方便，可以用一手勺水配一手勺糖。
NO.4 魚眼泡時下主料
水和糖熬至溶化后改小火加熱，當糖液出現大魚眼泡時即可下入主料，這是制作掛霜菜的關鍵。很多小廚這一點控制不好，經常是當大魚眼泡變小魚眼泡的時候下入主料，這樣的話做好的成品顏色就比較黃，賣相不佳。
NO.5 快速降溫少推動
下入主料后，將炒鍋端離火口，用手勺推動主料使其均勻掛滿糖液，然后靜置到其表面呈現白色的糖霜即可。在這個過程中，一定要注意一點：原料不要反復翻動，否則原料的表皮很容易脫落。
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