餐廳要打烊了，顧客還沒走怎么辦？

文丨陳美玲

來源丨職業餐飲網

餐廳要打烊了，顧客還沒走怎么辦？當然是“趕走”啊！

你可別理解錯了，這個“趕走”可不是讓你直接轟人！而是用巧妙的方法暗示顧客盡快吃完離開，同時顧客體驗感更好。

因為不管時間早晚，來吃飯給你送錢的顧客都應該被尊重。

但是，服務拖桌的顧客也意味著服務員要加班，大多數服務員是不愿意加班的。

面對拖桌這個問題，餐廳老板要如何才能做到讓顧客和員工都滿意？

員工做到這4點，顧客開心地走

員工是接觸顧客的第一人，最主要的就是服務好顧客，下面這4點可要注意了：

對于快打烊時來的客人，服務員在給顧客安排位置的時候，可以帶到包廂用餐。因為在包廂用餐的話，不耽誤其他用餐區域打掃衛生。如果客人當天走得很晚，這個包廂的衛生可以留給明天早班的工作人員來打掃。

如果是沒有包廂的餐廳，可以找一個方便留衛生的區域來接待。

要保證顧客用餐時的燈光、冷暖氣、音樂、服務員服務等沒有少，畢竟顧客來吃飯并沒有給人家打折，所以餐廳提供的服務也不能打折。

不要為了省這么一點錢讓顧客心里不舒服，如果顧客感受到餐廳的不尊重，他很可能就再也不會來消費了。

“MD，這都要下班了，怎么又來人了！”

這句話應該是很多餐廳的大廚都在心里說過。

臨近下班顧客來吃飯確實讓人反感，但是來者是客，不能因為客人是快下班時來的，菜品質量就將就、就湊合，產品質量打折扣。

產品是餐廳的生命，如果產品質量打折扣，讓顧客不滿意，甚至還導致了顧客投訴，那前廳做的服務、環境全都沒有用了。因為人家是來吃飯的，如果飯菜不好吃，其它做得再好也是白費。

很多服務員尤其是忙了一天，面對拖桌的顧客，就更不談服務，一臉嫌棄的表情看著顧客，暗示顧客吃完了趕緊走，讓用餐的顧客心情很不爽，這個顧客可能就會投訴，甚至再也不來吃飯。

也就是說很辛苦的把顧客得罪了，這是一件很得不償失的一件事。服務員還是要以服務為本。

如果是火鍋店，臨近打烊，一些小料、免費水果可能會拿沒了，這時服務員就可以問一下顧客，需要哪種小料給加上，想吃哪種水果讓后廚給切一盤。

重點是你要提醒顧客，咱們店里有這些東西，不要讓顧客覺得同樣花了小料費卻沒有得到相應的產品和服務，感覺這頓火鍋吃的虧了。

如果顧客在包廂里吃飯，并不代表服務員就可以去玩游戲或者干別的，還是要守在門口，服務好顧客。對待拖桌的顧客，更不能松懈服務，不能讓顧客感受到冷落。

對于拖桌的顧客，催著結賬也是一個問題，服務員的態度尤其重要。

經常會遇到一些喝多了的拖桌的顧客，讓他們先買單，有的會說等一會兒，如果服務員催得緊，顧客可能會借著酒勁鬧事。對于這個問題，謝雷老師在直播課上是這么給大家支招的：

餐廳里一般都會有小食或者果盤，可以給顧客贈送一個作為提醒，說：“抱歉顧客打擾了，這是送給大家的水果，我們的大廚要下班了，還有想加的菜加一下，一會兒我們收銀員要下班了，哪位方便的話先結一下賬。”

如果催顧客買單，盡可能委婉地去說，給顧客點便宜占，花不了你多少成本，還給顧客留下好印象，何樂而不為呢？

老板做到這2點，員工更盡心盡力

只有老板服務好員工，員工才有可能服務好顧客。為了讓員工更加便利的服務顧客，用餐區的燈光最好是并聯的線路，方便分開管理。并且，采用輪值的形式可以更好地服務拖桌的顧客。

很多餐廳就餐區域的燈是連在一起的，在餐廳快打烊或剩下三兩桌客人的時候，服務員往往會把燈光調暗，給顧客一種趕人走的感覺，這樣的做法看似省電，卻大大降低了顧客對餐廳的好感。

其實，只需一招就可以很好的解決這個問題：

老板在裝修餐廳的時候，最好把用餐區分成：A區、B區、C區、D區……如果臨近打烊，A區有客人，那A區的燈就不能關，其他區域的燈可以關。

如果有包廂也可以把晚來的顧客帶到包廂用餐，這是最好不過的了。

一般拖桌的數量也不會太多，就可以讓沒有必要留崗的員工正常下班，以員工輪流值班的方法來服務拖桌的顧客就可以了。

如果值班當天沒有遇到拖桌的客人，那就正常下班，如果有，那就值班，直到顧客離開。

員工值班要注意一下兩點：

（1）給值班的員工時間或金錢補貼

總有一些顧客不吃飯只顧喝酒聊天，拖桌時間很長。但由于之前已經說好了輪流值班，當天值班的員工應該也不會有怨言。但是加這么長時間的班，餐廳應該給予員工補貼，這個補貼可以是補時間差，也可以是金錢。

比如說，晚上值班，9點下班，顧客10點才走，那就可以在第二天晚上班1個小時，把時差補給員工；

若當晚值班2個小時以上，第二天補時差會造成人手不夠，那就可以用金錢補給員工。

總結一句就是，員工多付出了，餐廳老板就盡量的多給員工補償，甚至是在基礎補償上再多加一點。

（2）值班人員最好兩個員工一起

處于對餐廳工作人員的安全考慮，在值班的過程中，盡量不要安排女生去值班，盡可能的安排男生、大叔或大姐來值班，尤其是做夜宵的餐廳，更不能安排女生來值班。

最理想的是安排一個干部帶一個員工值班，或者兩個男員工一起值班，因為會有一些醉酒的顧客需要照顧，這樣安排不容易出問題。

小結

對于拖桌的顧客讓服務員輪流值班是個好辦法，但是也要看服務員想不想值班，在不在乎補貼，值班當天服務員有沒有其他特殊事情等情況，這都要考慮進去。你對員工好了，員工也會不忍心不對你好的。