70%川菜、30%湘菜辣味融合，這家成都飯館，點餐像是在抽簽

創始人團隊（從左至右）：王雪松（運營總監）、陳波（董事長）、張標（廚政運營總監）

陳記蓉和媽媽菜，“蓉和”二字，一語雙關，一釋為“蓉城”（成都又稱芙蓉城，簡稱蓉城），二釋為“融合”。融合的意思是菜系融合，媽媽菜的菜品融合了新川菜、老川菜、本土流行的江湖菜、以及湘菜，其中新川菜、老川菜、本土流行的江湖菜占比約70%，湘菜占比約30%。據張標介紹，湘菜與川菜在味型上有共通之處，媽媽菜便將湘菜的味道進行調整，以便更容易讓當地人接納。

特色菜：媽媽肉炒肉

傳統的川菜重油、重麻、重辣，與當下消費者偏喜“健康少油、甜酸麻辣”的飲食口味有所出入，因此媽媽菜對傳統川菜“麻辣鮮香”的特點進行改進，減少了油的用量，“麻”與“辣”也用“甜”“酸”加以調和，降低川菜“重口”的特點，在保證味型根基不變的情況下，做出新的突破。除此以外，媽媽菜還會根據顧客的回饋對菜品進行研發或改進，顧客反應好的菜品、味型，就會對相應的食材、主料、輔料進行研發調整。

特色菜：廚娘壇宗大魚頭

一是根據季節性變化進行菜品的更迭，二是實行菜品末尾淘汰制。末尾淘汰制，每個月通過電腦數據，賣的最差的3個菜會選擇淘汰或改進。因為明檔的菜不需要菜單，如果發現了一款很好的味型或食材，通過廚師長與廚房主管將新菜研發出來，第二天就可以將新菜呈現給顧客，新菜與顧客之間沒有“菜單”這層屏障，因而不存在更新菜單之后才能上新產品的繁瑣步驟，對于菜品的調整改進十分便利。

因為過季而退換下的菜品和因為末尾淘汰制所淘汰的每一道菜品，均會登記在冊，留存檔案，前者是為了下一年換季有所參照，后者是為了分析菜品失敗的原因，以便進一步調整。

媽媽菜主打明檔廚房，通過考察學習，站在消費者角度設計明檔，張標說：明檔是餐飲發展的一大趨勢，在未來，不管是大店還是小店，絕大部分餐廳會走明檔這條路線，明檔廚房，可以從點餐、買單等多方面增加顧客體驗感，在未來的發展中極具優勢。

從開業至今，媽媽菜不斷對擺檔進行更新升級，所有市場上同質化的菜品，媽媽菜都以性價比取勝，并開發高毛利菜品，以彌補此部分菜品的利潤。

擺檔時的菜品搭配也很有講究，媽媽菜將高毛利的菜擺放在低毛利、受顧客歡迎的菜旁邊，假設A菜49元，低毛利，但比同行便宜；B菜39元，高毛利，但在顧客眼里，B菜比A菜便宜，點單率自然會增加。將A、B兩類菜品擺放在一起，以“低”帶“高”，并將高毛利的菜品穿插擺放在其他菜品中間，是擺檔的一個小小“套路”。

媽媽菜的點餐方式很有特色，擺檔的每一道菜品旁邊，放有一簽筒，筒內為簽，簽身寫有菜名及價錢，簽內置有芯片，顧客點餐只需將簽取出，交由點餐區，由系統識別簽內菜品信息，點餐過程即可完成。

以此法點餐，從顧客角度來說，顧客能夠更直觀地從擺檔菜品中選擇自己中意的菜品，也增加了點餐的趣味性；從餐廳角度來說，此法省去了員工點餐這一步驟，極大程度上節省了餐廳的人力成本，用芯片系統下單，也減少了點餐的失誤率，并且，對于餐廳菜品的更新也極為便利（無需考慮更新菜單）。

以前發生過很多次，當顧客走進餐廳，往往會抓住服務員問：“哪道菜最好吃？”然而餐廳無法保證所有員工都對菜品如數家珍，此時便會出現令人尷尬的情景，服務員說不出點單率高的菜，更說不出高毛利的菜，顧客不知道吃什么，也覺得這家餐廳不夠專業。

為了雙向解決這個問題，媽媽菜用了一個小妙招：進店必點菜。具體操作為：在餐廳入口處設置一塊黑板，用粉筆寫明“進店必點菜”及菜品名稱，此處菜品有兩類，一為顧客點單率高的菜品，二為毛利高且具有代表性的招牌菜。使用此法，既解決了顧客點菜的“選擇困難癥”，也為餐廳省了事。

陳記蓉和媽媽菜要求管理層圍繞“一個中心，兩個基本點”的理念執行管理，“一個中心”即以利潤為中心，“兩個基本點”分別為員工滿意度和顧客滿意度。提升員工滿意度，主要是針對員工餐和員工宿舍進行升級改善。2012年，王雪松隨東方美食學習，期間考察了重慶的幾家餐廳，當看到這幾家企業整潔干凈的員工宿舍時，王雪松回憶起自己企業的員工宿舍，垃圾遍地、臟亂無秩序，他心里很受觸動，回去后便立即著手整改員工宿舍。打掃、清理、帶領店長廚師長親身行動、導入五常法、制定標準……從樣板店打造，到所有店面升級完成，王雪松很快使企業的員工宿舍脫胎換骨，一直保持到現在。王雪松說，除工作時間外，員工大部分時間都是在宿舍中，有一個好的居住環境，有利于讓員工保持一個好的生活習慣，進而影響其工作習慣與精神面貌，所以，改變員工的住宿環境不單單是為了提升員工的滿意度，也是為了改變員工的工作習慣與精神面貌。

提升員工滿意度當然不止這一點，還包括完善各方面福利待遇、薪酬結構以及績效考核機制，比如獎金，從年獎金調整為月獎金，把目標分解到每個月，提高了激勵的時效性，更易激發員工的積極性。

媽媽菜要求店長每天至少和1名員工進行溝通交流，既是培訓，也是對員工的一種關照。王雪松稱，溝通是為了了解員工對公司的各種指令、政策有沒有理解，并讓員工談談自己對公司指令、政策的意見或建議；也是為了了解員工對自己所在的崗位有沒有什么建議，自己的生活情感狀況，將員工的不良情緒在工作前排解出去。這樣的溝通，有利于將管理細化到每一位員工身上，對其進行二次培訓，也有有利于餐廳從感情上給予員工照顧，提高員工的凝聚力。

王雪松堅信，學習力是第一生產力。因此，陳記蓉和媽媽菜致力于打造成為學習型企業，增加學習培訓的投入，“我們雖然沒有其他企業投入的學習成本多，但迄今為止也投入了不少。”王雪松說道。學習型企業是企業發展的重要組成部分，為此，陳記蓉和媽媽菜特意成立了員工讀書會，名為“天空讀書會”。上至公司領導管理層，下至店面普通員工，所有人都是讀書會的一員。

“天空讀書會”學習規則

“天空讀書會”分為線上、線下兩種形式，“線上”形式為微信群，因各個店面的管理層距離遠，無法見面，故群內讀書會成員是公司領導以及各店管理層，“線上”讀書會以餐飲公眾號文章為主，要求會員每個月向讀書會推薦一篇好的專業文章，并以語音形式發表自己的感想，如果沒有完成閱讀任務，則需“樂捐”紅包5元；“線下”讀書會以門店為單位，餐廳吧臺內放有為員工設置的書架，每月一次讀書會議，分享好文章及讀后感。王雪松說：“讀書的意義在于提升員工的思想層次，擴展員工眼界，有利于員工成長，更有利于員工更好地執行企業指令。”

未完成閱讀任務的成員，會以“樂捐”形式做處罰

文：xx    封面設計：xx

來源：餐飲經理人（canyinjingliren）

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