今天給大家分享一款魚香茄子。魚香茄子是一道傳統經典菜，一般大家都將其做成條狀，先炸制再燒制成菜，本次分享者在此基礎上進行了改良。
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三次調溫
成就一款茄子
作者簡介▼
姓名 金成穩
職務 鴻賓樓酒店行政總廚
個性 金師傅從廚20年，是東方美食行政總廚俱樂部會員，曾在華都飯店、香港大酒店、昆侖飯店等多家大型酒店擔任行政總廚。他不僅精通菜品的制作，而且酒樓管理經驗十分豐富，擅長后廚的五常管理、廚房籌備策劃、成本控制及菜品研發等，為人熱情豪爽。從廚道路上，他始終相信每一份堅持，都是成功的積累，這世上沒有誰比誰更幸運，只有誰比誰更堅持、更執著、更努力。
擅長 京菜、粵菜、國宴官府菜、融合菜。
格言 不要輕言放棄，每一個清晨都是希望的開始。
這道菜我將圓茄子打蓑衣花刀，使成品更加美觀獨特。制作過程中，我前后三次調控油溫，將茄子炸透再復炸，最后在表面澆入自制的魚香汁成菜，成品色澤金黃，外酥里嫩，鮮香無比。
下面，先給大家介紹一下這道菜的具體做法 ：
1. 圓茄子1個（重約750克）洗凈、去皮，打蓑衣花刀，用兩根竹簽將茄子穿插起來。
2. 鍋入色拉油1千克，燒至六成熱時，將茄子掛上脆皮糊入油鍋中炸至定形 ；鍋離火，油溫降至五成熱，浸炸茄子至斷生 ；鍋上火，待油溫升至七八成熱時，再次下入茄子復炸至色澤金黃，撈出控油，裝盤，表面澆上自制魚香汁400克左右，走菜時將竹簽抽掉即可。
制作這道菜時，需要注意以下幾點：
炸制茄子時，一定要控制好油溫。前后三次油溫都不同，先用六成熱的油將茄子炸至定形 ；再用五成熱的油將茄子浸炸成熟，里外都得熟透 ；最后再用七八成熱的油復炸至金黃、外酥里嫩。
自制脆皮糊： 將蛋清1個，生粉、淀粉各350克，泡打粉5克，鹽、色拉油各10克，水300克混合拌勻即可。
自制魚香汁： 鍋入底油燒熱，下入泡椒碎50克炒香，放入蔥末、姜末、蒜末各5克煸香，加入白糖、米醋各50克調味，勾芡，淋明油，出鍋即可。
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原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/39553.html
