5款海鮮菜，為你的菜單注入新靈感

海鮮季馬上就要到啦~

來自甘肅和家和餐飲管理有限公司的張師傅，他帶來了清雞湯制作的海鮮酸辣湯、選用加拿大紅參的蔥燒海參、將泰國蝦融入香辣味的豉香元寶蝦……

看似傳統的經典菜，讓烹飪藝術家們為其注入一點自己的靈感，便可重獲新生。

歡迎文末留言，分享你的創意靈感~

甘肅和家和餐飲管理有限公司研發中心總監張彤

津味傳統野生黃花魚

▲ 特色  這道菜我選用野生黃花魚，運用魯菜熬的技法小火燒制而成，成菜魚肉鮮嫩、鮮美，口味濃厚，配料都能充分浸入魚的味道，是店里十分受食客歡迎的招牌菜。

▲初加工  1.野生黃花魚1條（重約750克）宰殺制凈，打十字花刀，加入料酒10克腌制祛腥。2.玉蘭筍、鮮五花肉、水發香菇各50克，分別切丁。

▲熟處理  1.鍋入色拉油燒至七成熱時，放入黃花魚炸至定形（炸約2分鐘），撈出瀝油。2.鍋留底油，煸香八角2個，下入蒜片、大蔥花各10克略炒，放入玉蘭筍片丁、香菇丁、五花肉丁煸香，加入黃豆醬、東古醬油、蠔油各15克，料酒、白糖各10克，鹽3克，雞粉5克，倒入骨湯1千克燒開，放入黃花魚，小火熬制20分鐘，轉大火收汁至湯汁濃稠，挑去八角，將黃花魚撈出盛入器皿，將汁均勻澆在魚身上，撒入小蔥花5克點綴即可。

▲關鍵  1.注意控制好炸魚時的油溫，七成熱為最佳。2.魚在燒制過程中，蓋上鍋蓋更易入味。

天津海鮮酸辣湯

▲ 特色  我在傳統酸辣湯的基礎上，加入了黃海海鮮為菜品增加鮮味；熱湯沖入胡椒粉和老醋散發出的香氣，十分勾人食欲，酸辣爽口，在店里十分暢銷。

▲初加工  1.蝦仁30克去沙線一開二；鮮魷魚、木耳各30克改刀成粗絲；黃花菜20克浸泡去掉老根，切段；鴨血、千葉豆腐各50克分別切絲；金針菇30克洗凈切段；將以上原料分別焯水撈出瀝干。2.雞蛋2個打散。

▲熟處理  1.鍋內倒入清雞湯1.5千克，放入原料大火燒開，加入鹽、味精各5克，雞汁10克調味，加入濕淀粉15克勾薄芡，將雞蛋澆入湯中成云片狀。2.在盛器中加入白胡椒粉10克、老醋30克攪拌均勻，將做好的湯澆入器皿中，淋入芝麻油2克，撒香菜段5克走菜即可。

▲關鍵  1.一定要用清雞湯制作，味道更加鮮美2.白胡椒粉和老醋一定要放在器皿中，用溫度為90℃以上的熱湯沖出香味。

蔥燒加拿大紅參

▲ 特色  這道菜我選用加拿大紅參作為主料，肉質厚實，口感更好，且耐燒易入味；運用經典魯菜蔥燒的技法，先用濃湯將海參煲入味收汁，經過二次入味，味道濃厚、蔥香濃郁、唇齒留香、回味悠長，是店里的招牌菜。

▲初加工  1.漲發好的海參350克去除腸子清洗干凈，改成厚片。2.大蔥蔥白150克洗凈切段。

▲熟處理  1.鍋內水燒開，加入料酒50克，放入海參段焯水，撈出瀝干。2.鍋內放入蔥油20克，加入醬油30克熗香，加入濃湯400克，蠔油、料酒各20克，白糖15克，鹽5克，雞粉10克，下入海參段轉小火煨制25分鐘。3.另起鍋放入蔥油20克，下入大蔥段煸香，倒入煨好的海參，加入冰糖老抽15克調色，大火收汁至濃稠，出鍋裝盤，周圍擺入菜膽4個即可。

▲漲發  干參需要泡制3—4天，泡軟后進行漲發；漲發時一定要用純凈水，每天換一次水，煮開后自然降溫，大概5—7天即可完成漲發，一般500克的干參可漲發出1.5千克。

▲關鍵  海參漲發好后，一定要放入加冰的純凈水中冷藏儲存，取參時切記不能沾油。

豉香元寶蝦

▲ 特色  我在選料上進行改良，將山東海域的蝦改為泰國香蝦，泰國香蝦產量大，成本更低一些，口感也更加脆嫩，經過腌制后過油定形，配以花椒、干辣椒煸炒入味，巧妙地融合了香辣的味型，出品造型顏值超高。

▲初加工  泰國香蝦10只沖水解凍，去凈蝦須、沙線，從腹部改刀到蝦頭，加鹽2克、料酒10克，腌制15分鐘。

▲熟處理1.鍋內油溫燒至六成熱，放入腌好的蝦，炸至金黃色、外皮酥脆，撈起；待油溫升至八成熱時繼續入鍋復炸19秒。2.鍋內放入紅油、火鍋底料各10克炒香，加入蔥花、姜片、蒜片各5克，花椒粒3克，辣椒段10克煸香，下入炸好的蝦翻炒均勻，加鹽3克，雞粉、料酒各5克，胡椒粉1克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

▲關鍵  1.蝦改刀時要將刀口直接切至蝦皮處。2.注意控制炸蝦時的油溫，第一次炸六成熱，復炸時八成熱即可。

全和撈菜

▲ 特色  此菜將紅珊蚌、紫甘藍、木耳、胡蘿卜、番瓜絲、冰草、蟄皮組合搭配，成菜色澤艷麗、口感嫩爽、營養豐富。

▲初加工  1.冰草30克揀去老葉清洗干凈；水發木耳50克去根洗凈；紅珊蚌10克解凍洗凈；蟄皮150克沖去鹽分切絲，焯水過涼；胡蘿卜50克、紫甘藍40克、番瓜20克分別洗凈切絲。2.將所有原料放入冰箱冷藏，走菜時取出裝盤，擺放整齊。3.將東古醬油、蘋果醋各30克，味事達醬油25克，白糖15克，蜂蜜、橙汁、芝麻油各10克，芥末油2克，蒜泥5克混合均勻兌成汁水，走菜時帶汁上桌，食用時澆汁即可。

▲關鍵  1.一定要選用鮮嫩的蔬菜，注意去掉外表老葉。2.蔬菜和汁水一定要放入冰箱冷藏儲存，這樣口感會更加鮮嫩爽口。

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