做到這些，小餐飲也能有大市場！

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　　小叫天餐飲管理有限公司成立于2012年12月8日，總部位于福建福州，是新生代小餐飲品牌崛起的典范。

　　它以泡椒活田雞為代表、結合川湘技術開發出風味獨特、品類豐富的一系列時尚菜品；并以其時尚、簡潔、舒適的就餐環境深受消費者，尤其是年輕消費者的喜愛。小叫天泡椒活田雞（以下簡稱小叫天）主打新鮮與健康，正如其名“叫天”，小叫天堅持“為新鮮發聲”。

　　如何叫醒食客鈍化的味蕾？

　　小叫天推崇正確、健康的川湘菜飲食理念，在秉承川菜飲食文化精髓的同時勇于開拓創新，研發新工藝，獨創泡椒活田雞系列產品，叫醒食客鈍化的味蕾。

　　小叫天注重產品質量，食材用料講究，產品原料、輔材均精挑細選，并與大量的品牌廠家合作互動，形成戰略聯盟。與此同時，小叫天更注重菜品的品質和細節，烹制出地道、正宗的川湘菜，將菜品的口味發揮到極致。

　　把最好的送給顧客，做好每一道菜，是小叫天的經營理念。小叫天創始人張鵬鴿介紹，小叫天之所以選擇田雞作為招牌，是因為田雞肉質嫩、彈滑、不油膩，深受消費者的喜歡，用秘制醬料做成的泡椒活田雞，又酸又辣，讓人回味無窮。而且小叫天有豐富的做田雞的經驗，2013年之前，小叫天還沒有形成品牌，那時就已經在做田雞了，十多年的實踐表明，顧客對這道菜的接受度比較高，所以把泡椒活田雞作為招牌菜。

泡椒活田雞

　　白花花的田雞肉浮于黃澄澄的酸湯上，田雞肉片片彈滑入味，咀嚼的時候，調料的香味襲入每個味蕾。酸辣沁人的湯汁里還有木耳、魔芋塊、萵筍等，它們巧妙地吸收了田雞的鮮美和湯水的酸辣，引得食客流連忘返。

　　張鵬鴿認為，新鮮就是美味的一半，新鮮是選擇食材的基本標準。小叫天只選用在閩北地區天然環境下自然生長的田雞，現殺現煮；自主研發醬料，不添加任何香精和色素，統一配送；米飯用的是高品質五常大米；免費自助水果選的是顧客愛吃的好水果。

　　T字型廚房動線從細節提升效率

　　張鵬鴿介紹，從2013年至今，小叫天經歷了三次升級。2013年，小叫天品牌創立，第一家泡椒活田雞店開業，門店風格以復古風為主；2016年，小叫天進行全面品牌升級，門店以清新綠色為主，新的LOGO、新的店面裝潢、新的運營模式，打造新鮮健康的小叫天形象；2018年，小叫天品牌再次升級，升級后的小叫天門店打造出了更鮮明的視覺效果。店內裝修風格簡潔時尚，淳樸的木質桌椅，溫暖的燈光色調，可愛的青蛙圖案裝飾，給顧客帶來更舒適的用餐體驗。

　　升級后的小叫天廚房的動線為自主研發設計，T字型的廚房路線，使服務員節省了步伐，減少了沒有必要的走動距離，方便取餐，大大提高了服務員在用餐高峰期的工作效率。

小叫天的店面設計簡潔明快

　　小叫天采用透明式廚房，不僅是開放式廚房，而且包含了三個維度。第一個維度是菜品的新鮮。

　　小叫天與穩定的供應商合作、從采購到配送至門店，時間都能精準把控。每道菜品的原材料每日定量配送，每天檢查庫存，保證每天的食材都是新鮮的。

　　此外，在菜品的分裝上實現標準化管理。從小叫天的一份菜品量化表上可以看到，表格中列出了每道菜所需要的食材成分和重量。每種食材都有獨立的小包裝，分門別類地放在保鮮柜中。

　　第二個維度是廚房的衛生。從個人衛生、環境衛生、食品衛生和廚具衛生四方面嚴格要求：員工頭發不能過長、地面要時刻保持干凈、所有食材必須清洗干凈、冰箱爐灶都要按時清潔……

　　第三個維度是團隊的配合。前廳后廚配合，共同完成公司的目標；后廚崗位配合，工作分配合理得當。最重要的是，小叫天在用人時做到術業有專攻，把合適的人放在合適的崗位上。一人負責一個檔口，每個人負責固定的幾道菜，從切配到出品都由一人獨自完成，由此做到菜品的口味穩定、出品快。

　　單店股份制讓優秀員工先富起來

　　小叫天實行品牌連鎖模式+直營內增長模式+單店股份制，立志成為中國一線餐飲品牌。

　　在實行品牌連鎖模式的道路上，小叫天沒有盲目擴張，而是一步一個腳印，從2013年的3家店，2014年的7家，2015年的12家……直到2018年的45家，小叫天在門店數量和業績上都做到了穩步上升。

　　小叫天采取單店股份制的形式，增加員工的參與感，幫助有意愿、有能力的員工實現從基層員工到門店股東的創業夢想。小叫天給每家門店的管理層入股的機會，通過入股的方式增加員工的收入，從而有助于穩定內部管理層。單店股份制，讓門店優秀員工參股，讓一部分人先富起來，享有每月分紅的權利。

　　在多年的發展中，小叫天摸索出一套完善的系統體系。實行四色卡體系，對門店的產品、服務、衛生和安全進行管理和考評；完善的晉升通道，讓有意愿有能力的員工參加考試，優先晉升；通過四色卡、業績等各方面的考核，對各店進行ABC評級，各門店也對員工的工作表現進行ABC評級，ABC等級對應不同的績效獎金；后臺服務中心包括高效的財務、運營、人事團隊，以及標準化的中央廚房，這些給了門店強大的支持。

本文來自東方美食《餐飲經理人》雜志

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