在當下的海鮮市場上，因為虹鱒魚的出現，大量店家不得不在采購時擦亮眼睛，確保自己采買的是真三文魚，而并非以假亂真的虹鱒魚。
在上周的文章中，我們推送了《作為廚師，你必須要知道的三文魚知識》，獲得很多烹友的點贊，同時也有讀者留言，希望能再講講如何區分三文魚和虹鱒魚。為此，我們今天請來在中、美西餐廳已經工作二十余年的行政總廚，潘黎斌潘先生，來為大家講解一二。
曾在米其林餐廳擔任十余年行政副廚師長的潘黎斌主廚
Q: 潘主廚你好，自制定《生食三文魚》標準的半年多來，常有廚師和采購部門表示市場過于混亂，請問您在采購三文魚時，是否遇到過虹鱒魚呢？
A: 你好，很榮幸能為大家講解一些我對三文魚和虹鱒魚的認知。我曾經第一次接觸虹鱒魚，是在上海外灘工作的時候用到的。因為虹鱒魚本身的肉質還有外形都和三文魚非常接近，因此當時嘗試性地去使用了。
香草腌制三文魚
Q: 那么您是怎么看待市場和餐廳中使用虹鱒魚代替三文魚的現象呢？
A: 個人認為，對于部分較為低端，消費水平在130元左右的餐廳來講，如果餐廳本身認知度不高，不容易陷入輿論問題，那么這些主廚或老板為了節約成本，去使用虹鱒魚，其實是無可厚非的。
Q: 那虹鱒魚的生吃和寄生蟲問題呢？
A: 當然，虹鱒魚我是從來不建議生吃的。因為三文魚大家都知道是海洋魚，包括鱈魚等魚類在內，體內寄生蟲出現幾率較低，而且不會寄生在人體內。虹鱒魚的話，是淡水魚，首先水質就會有更高的風險，其次，淡水魚中的寄生蟲可是能在人體內寄生的。所以說，虹鱒魚這樣的淡水魚千萬不要生吃。
壽司店的新鮮三文魚
Q: 能否給廣大餐飲業讀者講解一下，如何從外觀、肉質、脂肪紋理、口味、價格等方面辨別三文魚和虹鱒魚呢？和大西洋鮭以及太平洋鮭相比較呢？
A: 從我的經驗來看，虹鱒魚和三文魚最大的區別在于體型上面。虹鱒魚的話，我印象當中一條魚大概也就是兩公斤，有大一點的三公斤，小一點的0.5公斤也有，而三文魚則一般都是在六公斤以上的，價格方面也是貴很多。
“由于銷售虹鱒魚有極高的凈利潤，市場中已經充斥著各樣被標記為三文魚的虹鱒，在這樣的情況下，如果能直接看到整條魚來進行辨別，是最方便迅速且可靠的，而如果只能采購切好的魚背、魚腩等部位，則首先要考慮其價格。”
三文魚 | 虹鱒魚 | |
市場價100-200元/斤 | 市場價40元/斤 | |
常常可長到1米多長，重量常在5-20千克 | 魚體通常較短且寬，商場上販賣重量在1.5千克左右 | |
剛被釣起的三文魚
剛被釣起的虹鱒魚
然后肉質、口感上，虹鱒魚肉比較松散，而新鮮的三文魚非常有彈性。至于顏色色澤方面，兩者則比較接近，因為各種大西洋鮭和太平洋鮭也有從粉紅到深紅的不容。因此在我看來，兩種魚最大的區別就是口感和肉質彈性。
Q: 也就是說實際上很難區分？
A: 比較難區分吧，因為色澤的方面的區別很難判定，在我看來，兩種魚最大的區別就是口感和肉質彈性。三文魚的話，它比虹鱒的肉質更Q彈，而且因為魚大，肉的厚度也要比虹鱒魚厚幾毫米到一厘米。然后色澤度的話，虹鱒魚的顏色要比三文魚稍微紅一點，就是這樣。
現在世界上最好的三文魚，就是你說的那個大西洋鮭魚，和太平洋鮭魚，它通常是在溫度為零到五度之間的海域。之前我們在Jean Georges，米其林一星餐廳，一直用的大西洋鮭，口感比三文魚還要好很多，風味也更獨特。這種挪威三文魚每年的產量非常少的，價格大致是三文魚的三倍，但是肉質特別好。
Q: 作為主廚與餐飲人，你希望其他的同僚們如何對待虹鱒魚，如何對待顧客呢？
A: 作為一名專業的廚師，因為我用過虹鱒魚，因此我極不建議生吃，但是可以清煎、微煎，最大程度縮短烹飪時間，這樣子還是能增加口感的，因為虹鱒魚本身肉質是值得肯定的。
Q: 也就是說，虹鱒魚本身質量其實很好，只是不應該被人用來冒充三文魚？
A: 現在外面很多餐廳就是掛羊頭賣狗肉，打個比方，像這個餐廳有一個餐廳周，他平時客人的消費是人均300多，在餐廳周可能是人均100多、200，那面臨的成本壓力非常大。在這樣的情況下，有的餐廳嘗試使用虹鱒魚就可以節約成本，如果是用煎烤等熟處理方式制成的，那就不會在食客那里出現食品衛生問題。但是問題在于，你有沒有告知客人真相。
因為單從成品效果來看，虹鱒其實是可以冒充三文魚的，就是看這個廚師的專業程度了。經過特別專業的廚師去烹飪的話，它的口感幾乎能和三文魚相同。
所以就像我剛才說的，如果餐廳面臨一些緊急的成本壓力，特別是碰到一些宴會、促銷等等，是可以嘗試用一下虹鱒魚，但是一定不可以生吃，而且應該告知客人。
Q: 感謝潘主廚的講解，那么最后能否再介紹一下，一般通過什么渠道采購呢？推薦哪些采購渠道與方式呢？
A: 采購渠道的話，一般的海鮮市場即可購買兩種魚。不過，在一些大眾化的海鮮市場中，虹鱒魚也不是特別多，因為它的那個接受度很低，不像三文魚已經深入人心了。我之前用過的魚則是來自供應商特供的，也只是嘗試了一下，隨后也沒有再用過，因為從肉質和風味來講還是難以達到三文魚的水準。
潘黎斌Albert
1997年入行，先后在希爾頓大酒店、四季酒店、上海T-8西餐廳、Jean Georges西餐廳等地點擔任過行政副總廚等職務，現為熱門牛排店——“牛排家”上海店、三里屯店、杭州店的行政總廚。
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