過去一個月，把奶茶女孩們憋壞了，紛紛發起自制奶茶活動。飲品業朋友們，看了那么多在家做奶茶的視頻，你是什么感受？有沒有很想指點一下？來，把這篇文章轉給你的朋友們，告訴大家，為什么十幾二十塊一杯的奶茶，總是比家里自制的喝起來更有“靈魂”。
疫情隔離這段時間，網上興起了一波又一波自制美食熱潮，其中原材料和操作都簡單的“自制奶茶”是最大熱門。不過做出來的效果嘛，據網友反饋，自制奶茶和CoCo、1點點比起來，簡直像買家秀和賣家秀，看著差不多，有茶味、有奶味，但它就是不甜不香不好喝。家里用的都是好茶好奶，為什么味道比飲品店里差遠了？為一次說清楚這個問題，我采訪了多位茶飲業資深研發人員和上屆新飲力新茶飲大賽獲獎選手。
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奶茶店里，原料小料多到數不清
我們在家里自制奶茶，普遍使用的原料是茶、水、奶、糖四種。奶茶里最精華的小料，如珍珠、芋圓、波波、寒天……一般買不到，買到了可能也煮不好。小料這個環節，就喪失了一大部分味道和口感。而在飲品店里，不僅小料豐富，糖漿、奶油、從各類產地挑選的特定品種的水果種類樣樣齊全，原料在選取時也有很大講究。比如奶這一項，一位一線品牌研發負責人介紹，家里用的盒裝奶口味相對比較“淡”，不夠豐富和濃郁。而一杯奶茶里的奶，往往來源“復雜”：除了牛奶還有淡奶、煉乳、淡奶油——淡奶油也分做蛋糕的淡奶油和做飲品的淡奶油，后者在超市里很難買到。至于對口味影響大的水果，講究就更多。喜茶有一款“桃桃”，一杯飲品里用的桃子一共有3種：一種負責出香氣，一種負責出味道，一種負責有顆粒度的咀嚼感，三種配合在一起，才呈現出一杯飲品的滋味——家里切幾片桃子是無法替代的。
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家里的“好茶”，不一定適合做奶茶
專業的活得交給專業的人干。茶也一樣，做奶茶得用“專業茶”。上述研發負責人告訴我，一杯好飲品的標準，是讓消費者能“喝完”，從第一口到最后都不會“寡淡無味”。為了前調、后味都豐富飽滿，茶葉往往是定制、復合型的。可能一杯奶茶里，拼配了不同產地、不同采摘時間的茶葉。“家里自制奶茶，用的可能是好茶、貴茶，但好茶不一定適合做奶茶，反而突出不了茶的優勢。”咖門2018新飲力新茶飲大賽西南區冠軍丁健說，茗茶的優勢是清香、柔和，味道是比較淡的，一旦加奶、加糖，茶味就被蓋住了。飲品店使用的茶，味道比傳統茗茶要更濃，這樣在牛奶、糖分的中和下才能保證茶的味道不被稀釋。（冠軍選手小推薦：如果家里做奶茶，立頓等品牌出的三角包可能比較適合。）此外，丁健還提醒我們注意悶泡的時間。抖音上很多奶茶教程，都是在煮茶，甚至有一些是茶和奶直接放在一起，高溫之下會有奶腥味散發出來，而好茶一煮可能就會煮過了，都會影響口感。飲品店里的“糖”也大有來頭。丁健說，家用的糖“提香感”是不夠的，只是做到了風味，也就是甜度；但是專業糖漿，能在滿足甜度的同時，幫助奶和茶“提香”。
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一杯奶茶里，連冰塊、吸管都很有“心機”
飲品店的設備功能很全，口感綿密的奶油、刺激的氣泡水，都用專業的工具打出來。要讓口感足夠好，冰塊也很有講究。2010年后，1點點奶茶的門店在江浙滬地區出現，它獨特的月形冰塊引起行業人關注。月牙冰是實心的，溫度更低，中心溫度可以到達零下7℃，融化速度慢，同時和液體接觸面積大，可以迅速冷卻液體，帶來冰爽口感的同時，進一步減緩融化。
硬度更高的月形冰，圖片源于淘寶網
“一杯奶茶飲用的時間大部分在15~45分鐘，如果融化太快，后半段喝到的飲品就被嚴重稀釋了，口感體驗很不好。”新飲力新茶飲大賽上屆獲獎選手說。經過幾年的發展，冰塊也“術業專攻”，對應不同的產品需求。月牙冰多直接加在飲品里，方形冰硬度較低，更容易被攪拌機打碎，適合做冰沙。除了冰塊，大吸管、小吸管之間也有差別，不僅僅是“有沒有放珍珠”這么簡單。“小吸管一口吸上來的少，就像是品茗，用小吸管的茶，需要讓香味迅速釋放在口腔里；大吸管吸上來的多，會讓滋味放大，放大優點也可能會放大缺點。從做一款茶開始，用什么吸管就已經確定了。”資深研發人員告訴我。-04-
讓一杯茶飲好喝的“靈魂”是什么？
到底讓一杯奶茶、水果茶好喝的“靈魂”是什么？對這個問題，研發人員給了我3個思路。現在的茶飲研發，已經變得十分“高級”，走進頭部品牌研發室，像是走進了高精尖實驗室。比如，什么茶和什么奶最搭配，要看茶葉的口感、香型，奶的特性，他們要不斷測試、不斷測試，直到做出最佳黃金比例。一線品牌研發總監告訴我，他們拿到一款茶，第一步是先做“審評”，看外觀，從茶葉的香氣、味道等方面做判斷；然后反復沖泡，確定這款茶葉的最佳濃度、最適宜沖泡手法，進而去確定調制、搭配方式。奶茶杯上都會有30分鐘飲用完的提示，也是品牌的研發團用千百次測試測出來的。對這些研發人員來說，要懂茶、懂各種新玩意，甚至懂你的胃，才能找對一款茶最合適的表達方式。現在的消費者，見過的世面太多，尋常的“好喝”已經不能滿足他們。同樣是奶茶，1點點和茶顏悅色喝起來就完全不一樣；同樣是水果茶，喜茶和奈雪喝起來也完全不一樣。消費者需要更新鮮、更刺激的東西，去激活他們的味蕾。現在飲品研發，已經到了“無功就是過”的階段。如果一杯奶茶沒有辨識度，僅僅是“不難喝”，而沒有提供比市面上奶茶更新奇有趣的體驗，消費者自然會感到無趣，更不會復購。“比如波波一類的小料為什么會流行？就是研發人員的一種巧思，飲品喝到后半段，最初的新鮮感已經消耗完，剩下的只有甜，那么就一定要有一些波波來滿足拒絕感，帶來第二重驚喜。”新飲力新茶飲大賽上屆獲獎選手說。“好喝”，絕不僅僅是味覺作用，而是包含了香氣、顏值、甜度、酸度、口感等豐富的因素，甚至心情和期待，都會影響你對“好喝”的判斷。
顏色對人的判斷影響很大，就像火鍋店裝修總是用紅色，點燃人們“熱辣”的欲望，飲品店也都會使用溫暖明亮的色彩、高顏值的杯子，來讓人們感覺更“想喝”。香味的影響更大。香水檸檬的流行就是一個例子，因為香水檸檬香氣很重，使用三四片，搗壓或者雪克撞擊，都會很快激發出誘人的香氣，所以受到水果茶門店的喜愛。鳳梨、芒果、百香果，都是高香型水果，常常被使用在門店的水果茶里。CoCo都可的百香果系列經久不衰，因為CoCo的百香果是專門定制的復合香型，具有獨特的記憶點。平時逛街購物、社交聚會，本身就是一個“愉悅”的場景，在這樣的場景下，排隊喝到一杯“大家都想喝”的飲品，無疑加重了“好喝”的心理體驗。-05-
小結
如今，開發一款奶茶已經變得十分高級，再不是植脂末、糖精倒一起攪攪就賣的年代。很多品牌都建立了自己的研發機構，一方面不斷創作出新品，一方面不斷提升經典款。一杯小小的奶茶，從原料、小料，到杯子、吸管、手提袋、門店環境……研發人員絞盡腦汁去創造出來的記憶點和獲得感，在家自制飲品自然是達不到的。看完這篇，是不是更想復工第一時間去店里點一杯奶茶？
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統籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
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