6年開出200多家直營店，招牌菜只賣2塊錢？

品牌：2元麻婆豆腐打造極致性價比

都9102年了，還有2元一碗的麻婆豆腐在售賣？

是的，談到周麻婆創始人周紅霞的這個大膽決定還得從6年前說起。

2012年，周紅霞夫妻倆將經營了十年的“老翁飯店”重新裝修升級為“周麻婆”。因為周紅霞曾多次前往四川、重慶等地學習，認可以麻婆豆腐為代表的的系列川菜。新品牌成立后，她決定主打川味小炒。

在對主打菜“麻婆豆腐”定價時，團隊里相繼給出8到12元不等的價格。周紅霞卻出乎意料地拍板，要做就要做到極致——2元一份“麻婆豆腐”！ 

當時，餐飲市場上還沒有“爆品引流”的概念。周紅霞本是回饋老顧客的一個舉動，卻恰好切中這個概念，瞬間引爆市場。

超低價菜品帶來的不僅是客流，還有強大的口碑傳播。“我曾問在店里就餐的小朋友，知道麻婆豆腐多少錢嗎？小朋友說知道，‘周麻婆家的豆腐2元錢！’”周麻婆董事長助理吳劍敏對小新說。

除了麻婆豆腐，周麻婆還有一項挑戰極限的承諾：只需3元，米飯、粥點、水果、飲料、茶點、紙巾不限量享用。

吳劍敏笑說：“所以有顧客說，在周麻婆家5元錢就能吃飽，一碗麻婆豆腐再加上不限量的主食水果飲料，齊活！”

經營：堅持“三好原則”

走中式快餐小炒的周麻婆在門店經營上堅持“三好”，分別是“好吃、好快、好便宜”。

 1   好吃源于好料現炒

“周麻婆做的都是家常菜，家常菜特點是要熱、有新鮮度。”吳劍敏說，所以他們堅持新鮮的食材，新鮮的快炒。

以主打菜之一的泡菜魚為例，周麻婆要求在門店，魚現殺現做。而主要配菜，周紅霞放棄了市面上加了不少添加劑的調理包泡菜，堅持門店自己現泡。因此，每個門店都有兩到三口泡菜缸，備好2天內的泡菜。

另外，為了保持麻婆豆腐的熱度，周麻婆家專門使用加熱石板裝盤，使得菜品上桌后可以持續加熱。

 2   承諾18分鐘上齊所有菜

“18分鐘內上齊所有菜”的承諾倒逼周麻婆從菜品制作和后廚動線設計等方面不斷自我迭代。

吳劍敏介紹，我們門店員工9店上班，早會后就會開始備料備餐。絕大多數配菜都會在11點前清洗切配完成。為了節省后廚空間和效率，炒鍋到出餐口、備料臺的距離都做了調整，要求能夠一只手能夠著。“首先得讓廚師更順手，后廚效率才會提高。”

另外，為了提升效率和出品穩定，周麻婆門店逐漸采取半成品化制作。“只要醬料統一，原材料和加工炒制部分還是我們做。”分店主廚張華說道。

 3   做客單30元的家常菜

餐飲作為民生產業，最重要的是貼近生活。周麻婆根據消費者對性價比需求較高的特點，設計出以2元麻婆豆腐為核心的超低性價比品牌形象，用“超低性價比大眾化小炒”的草根定位與競爭對手作出區隔。

圍繞麻婆豆腐，周麻婆打造出了40余道家常菜品，菜品價格多集中于15到30元。

吳劍敏說：“這樣，顧客不會因為價格而影響選擇，能夠無壓力就餐。人均30元左右的定位給顧客帶來的就是超值的體驗。”

而極致性價比的體驗帶來的則是顧客強粘性，強復購率。據了解，到周麻婆門店一周內就餐一次的高達60%，一年吸引4000萬次消費。

根基：初心不變的“家文化”

周麻婆在6年間快速拓展至200余家直營門店，離不開其根基——”家文化“：讓顧客回家吃飯，把員工當家人共同成長。

為了讓顧客體驗到”回家吃飯“，周麻婆主要從3個方面努力：

 1   平價川味。做顧客每天吃得起的家常菜，這也是周麻婆在消費者心智上成功布下的品牌印象。

 2  “家”的服務。顧客一進周麻婆門店，就能發現服務員的問候語不是“歡迎光臨”而是“歡迎回家”！除了快速上餐的要求，周麻婆還承諾“上錯菜品我承擔，菜單之外我買單”、“賬單有誤，全單打五折”等口號，讓顧客放心就餐。

 3   社區型選址。盡管餐飲進商場的潮流大行其道，周麻婆的門店選址仍以社區街邊店為主。吳劍敏解釋道“就像是開在顧客身邊的百姓食堂一樣，你下樓就能輕松吃飯。”

而對于員工來說，周麻婆堅持“視員工為家人，視股東為兄弟”。

周麻婆第一家店翻修升級時，周紅霞其實不缺錢，但為了回饋工作多年的老員工，號召員工投資入股門店，參與分紅。后來這一模式逐漸演變為“門店眾籌、直營管理”的發展模式。

具體做法是：有優質店面等資源的合作伙伴可以參股，而員工除了正常的晉升渠道外，也有入股新店的機會。其中外部合作伙伴股份占比30%-40%，員工占比在30%左右。與此同時，公司實行總部直營管理模式，形成一套完整的管理運營體系，支撐周麻婆規模擴張。

“在周麻婆工作，最打動我的是帶動了將近千百號人一起來共創。只要你在崗位上兢兢業業，愿意跟著我們一起成長，都可以合作共贏。只要優秀敬業，掃地做衛生的阿姨都可以有股份。”吳劍敏還特別舉了一個例子。“我們有個1997年的小姑娘，進公司后非常努力學習，不到一年就晉升成新門店的主廚，還擁有了門店股份。”

“和員工一起智慧成長”，這是吳劍敏最后總結的“周麻婆的成功之道”。

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視 覺 · 德 同

責 編 · 雪 嬌