賈國龍再次按下快餐的暫停鍵，西貝從麥香村回歸莜面村！

10月12日，賈國龍在2017年西貝第三季度會議總結時宣布：西貝暫停快餐項目！

并表示，未來西貝將聚焦單業態、單品牌，專注對西貝莜面村迭代升級，未來的西貝莜面村將科技含量更高、勞效更高、與時俱進，西貝將在這個模式上持續發力，打造世界第一。

毫無疑問，西貝在進軍中式快餐的探索道路上再次按下了暫停鍵，隨著對主業的回歸，暫停鍵何時再啟，大有遙未可知之勢。

先來回顧一下西貝中式快餐的探索歷程：

餐飲業最愛“折騰”的賈國龍從正餐到快餐、再回到正餐，西貝的賽道回歸說明了什么？

賽道不同，邏輯不同

“不干不知道，一干嚇一跳。快餐水太深，要迷途知返。”賈國龍對餐飲O2O說道。

都說隔行如隔山，其實就算在同一行業里，不同的細分賽道也不是那么容易跨越的。

正餐與快餐就是兩套獨立系統，有著不一樣的運營邏輯，比如正餐講究體驗、社交優先，而快餐以效率為先。

縱觀日本餐飲47年產業化發展，沒有一家將正餐做好的品牌又可以把快餐做好，也沒有一家將快餐做好的品牌可以將正餐做好。

國內的海底撈也做了優鼎冒菜，雖同是燙煮模式可共享后端供應鏈，但前端定位不同，優鼎冒菜始終發展不力。其邏輯與西貝莜面村做稻香村如出一轍，賈國龍也應看到這點。

運營模式、定價和數量、食材成本和人工占比都有個均衡點，這也是正餐和快餐的模式區別。

正餐和快餐是兩個賽道，兩種打法。切換賽道，就意味著進入一個全新的領域，考驗的是品牌的基因和資源積累。

進入一個新的賽道，之前的資源、積累、勢能、經驗、熟悉的打法等，可能都已不再有效，甚至還可能是沖突的、相悖的。

這并不是說不能變換賽道，而是說在進入與原先賽道不同的新賽道時，要注意“隔離”。即要進行品牌隔離，新品牌的團隊構成、管理模式、運作方式，一定要跳出原品牌固有的思維，遵循新賽道的規則。

從這個角度講，西貝以內部創業（加盟）方式，從正餐系統內部來孵化快餐系統，難免會有一定的“水土不服”。

比如外賣品牌去做堂食，往往也很難成功，究其原因在于其原有的包括產品屬性在內的種種優勢在變化賽道之后，恰恰都成為缺陷、不足。

“堂食+外賣”才是順勢而為的轉型方向

互聯網時代，開店越多意味著重資產重運營，而如何解決增量市場、解決線上線下融合的問題，無疑是外賣！

暫停快餐項目后，西貝專注“堂食+外賣”的模式，用堂食來豐富顧客體驗，用外賣來拓展增量市場。

無獨有偶，樂凱撒今年也開始發力外賣，推出“外賣星球”，希望成為披薩外賣領域的巨頭，同時加碼線下堂食店，接連在深圳、上海推出兩家概念店，做線下體驗，為品牌蓄勢，為外賣做依托。

投資松哥油燜大蝦的天圖資本潘攀表示：在過往獲得融資的小龍蝦項目中，要么只有傳統店面，要么是單純的互聯網品牌，而松哥油燜大蝦線上線下完美結合，其競爭優勢在于其“堂食+外賣”雙輪驅動的經營模式，其將線上線下相結合，形成了創新的壁壘。（詳見近億融資創小龍蝦迄今最高單筆融資金額，資本最看好的竟是這個風口！）

另一方面，線上品牌開實體店已成趨勢，零售品牌如三只松鼠、王老吉等都紛紛布局線下實體店，在此基礎上加碼線上銷量，線上線下互為依托。

對餐飲人來說，面對2000億的外賣市場和餐飲向零售轉化商業模式變革，“堂食+外賣”模式對餐飲實體店來講才是順勢而為的轉型方向。對于這種趨勢，西貝、樂凱撒、松哥等品牌都敏銳捕捉到了。

聚焦最有力量，也是最高效的

賈國龍說：“專注對西貝莜面村迭代升級，升級三代店，研發四代店、五代店、六代店…”。

西貝莜面村全國100多家，其潛力遠遠沒有釋放出來，發展空間還特別大。其實，多品牌運營，難度大，精力資源分散，很容易喪失主業的戰略機會。

西貝對單業態、單品牌重新聚焦，也再次印證了在鏈條繁多而復雜的餐飲業里，最好的選擇還是做自己最擅長的。聚焦一個品牌，這樣是最高效的，也是最有力量的。

以自己的立足產品為基礎，不斷進行迭代創新、進化，不斷強化自己的核心競爭力，這樣做有三個重要好處：

回看近年來餐飲業品牌紛紛推副牌的浪潮，比如外婆家旗下爐魚等10多個副牌、輝哥旗下有小輝哥、小南國旗下有南小館……不過餐飲業品牌推副牌并非一帆風順，大多平平淡淡，甚至有的餐廳推出的副牌已經關閉。

發展副牌的隱性風險較大，對于總部管理者來說，管理寬度、經營難度一下子都加大了，對資源配置、人員調度、內部協同等都是極大考驗。

所以，副牌店的開設一般會以多個副牌同時期打出和一段時期內只做一個副牌兩種形式實行。最開始的試水常以一家店為“試驗田”，一旦對主牌造成拖累，就會被舍棄。

也有部分餐飲企業在做副牌時，可能會出現主牌副牌發展到最后界限不明顯，從定位到消費群體高度重合，沒能實現互利的效果，這時候舍棄副牌就成了及時止損的明智選擇。

結語

快速試錯，及時調整，尊重市場，敢于否定自己……這就是西貝的基因，面對不斷變化的市場，勇于試探、摸索、突破、創新，如今看似回到了原點，但實際上是在不斷成長。

不論是對個人還是企業來講，成長就是如此，在不斷的嘗試和尋找中，發現自己，認識自己，回歸自己。

越是成功的人往往越容易以自我為中心，但是，賈國龍敢于否定自己，不跟市場較勁兒。在這一點上，“愛折騰”的老賈的段位甩開很多餐飲老板幾條街。

– END –

作者 | 羅華山

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

11月12日—18日，餐飲O2O定制日本深度研修考察團，餐飲大咖全程帶隊講解，餐訪企業董事長親自接見，深度研修40多年匠心企業打造單品爆款的邏輯，200多年企業的卓越管理運營，日本極致效率化的供應鏈與中央廚房，以及新型業態的創新之道！