上市以來，呷哺呷哺（以下簡稱“呷哺”）凈利潤首次下跌。近日，呷哺發布了2019年財報，年營收同比增長27.4%至60.3億元，公司擁有人占年內利潤為2.88億元，同比下降37.7%。凈利潤下滑并非無跡可尋，自2016年呷哺宣布轉型，凈利潤增速開始呈下降趨勢。門店升級改造，由“快餐”向“正餐”靠近，呷哺的轉型之路看上去并不順利。按說“一人食”正成為餐飲業的一大發展趨勢，為何“非典”期間逆襲的小火鍋，此刻卻陷入了增長瓶頸？翻開呷哺的年報，自2016年后，營收大概以每年30%左右的增速上漲，凈利潤增速卻一路下降，2019年甚至陷入負增長37.7%的境況。
之所以近幾年營業額日益提升，原因是呷哺每年都在大跨步擴店。據年報數據，2019年呷哺新開張189間呷哺餐廳、54間湊湊餐廳。截至2019年底，共開出1022間呷哺、102間湊湊，而此時海底撈才布局了768家門店。新開餐廳順理成章地為營收做出了巨大貢獻。首先是呷哺的翻臺率逐年下降。歷年年報顯示，2013年，呷哺的翻臺率達4.2次/天，2019年已經降至2.6次/天。即便在其主戰場北京，翻臺率也下降到了3.5次/天。對比之下，其競對海底撈雖然在2019年翻臺率也有所下降，但依然維持在4.8次/天的水準。 翻臺率下滑是一部分，成本不斷投入讓呷哺的利潤更是難有起色。從2016年開始，呷哺對門店進行升級改造。據興業證券發布的研究報告《蛻變中的休閑小火鍋龍頭》透露，呷哺2.0單店改造費約100萬元，按照25%的的餐廳利潤率估算，大約需要9個月-1年才能收回翻修成本。呷哺2019年中期報告稱，目前700多家門店已經升級到2.0版本。可以理解，呷哺在門店改造期間，營收會進入緩慢增長的狀態。門店升級后，呷哺的產品結構也進行了升級，以高利潤新品提升客單價。根據歷年年報，雖然呷哺的客單價已經從2013年的40.8元提升到了2019年的55.8元，但從利潤數據可以看到，由于呷哺的平價定位，小幅客單價提升對于門店利潤來說效果不明顯。
作為快餐火鍋的開發者，呷哺以“一人一鍋”的模式為大眾所知，“非典”期間更是完成了逆襲。消費者在這里追求方便快捷、高性價比，在他們心目中，呷哺20年極致性價比的形象已經形根深蒂固。升級改造后的呷哺在門店設計上，是撲面而來的中式禪風。店內減少了U型吧臺，改為聚會餐桌，可供1-4人用餐，座位密度顯著降低。原本鮮亮的橘色、明快的音樂以及壓縮私密空間的U型吧臺，這些都是催促食客加快用餐速度的元素，由此提升翻臺率。而今橘色變成古樸色系，私密用餐空間增多，再加上經營手搖茶，一改快餐門店的調性，已經是一間頗有情調的正餐餐廳。
華創證券的研究報告稱，伴隨門店的升級改造，呷哺還通過調整菜單結構、升級菜品和服務等方式，將原本客單價分布在40-50元的門店升級為60-70元的門店，更在上海、深圳等核心地段探索客單價100元左右的in呷哺。客單價提升后，與消費者心目中的性價比餐廳印象相悖；而全新的設計風格，也讓消費者感到迷惑，一些呷哺的老顧客覺得不大適應。 此外，改造后的呷哺也選擇了與湊湊相同的“火鍋+茶憩”組合路線，目的是延長“下午茶+夜宵”的消費時間。但有業內人士分析，二者的研發進度比較緩慢，要通過延長工作時間提升坪效并非一日之功。有分析人士稱，呷哺本來的計劃就是通過改造門店，追求更高客單價和更好的體驗，從快餐火鍋轉型為輕正餐。但年報顯示，2019年呷哺同店銷售額下降了1.4%。
年報中也提到了呷哺集團旗下的另一品牌湊湊的業績表現，看上去很是光鮮亮麗。但湊湊的成功可以復制嗎？湊湊成立于2016年，在2018年營收增長374.9%至5.56億元，實現整體盈利。2019年湊湊營收12億元，占總營收19.9%。相對于2018年，湊湊在2019年的收入翻倍。與呷哺的平民路線不同，湊湊直接對標海底撈，定位中高檔餐廳。? 湊湊最大的特點是“火鍋+茶憩” ，圖片來源：網絡湊湊在品牌定位、菜品設置以及選址等方面與呷哺有著明確的劃分。呷哺“一人一鍋”的模式，其實弱化了火鍋的社交屬性，客單價很難往上提，只能覆蓋中低端的消費群體。湊湊剛好彌補了呷哺的價格帶空白。湊湊主要針對2-8人的聚會群體，凸顯火鍋的社交屬性。和其他火鍋品牌相比，湊湊最大的特點是“火鍋+茶憩”的餐飲復合業態創新模式。茶飲的平均毛利在80%-90%。在餐飲店各項成本不斷上漲的情況下，茶飲成為了提高坪效的妙招。湊湊的市場總監徐毅文接受媒體采訪時稱，茶飲部分已占到湊湊營業額的 20%，茶飲外賣的營業額超過 40%。相對于呷哺原來的模式，湊湊的單店模式有明顯優勢。前述興業證券的報告稱，成熟期的湊湊單店營收約2000-2500萬/年，坪效可以達到5-6萬元，與海底撈不相上下。成熟期的湊湊門店，凈利潤甚至可以達到28%-30%。
除了餐廳收入之外，呷哺的外賣、零售產品的占比也逐年提升。疫情期間，呷哺把重心放在外賣和零售產品。2019年，為了擴張外賣業務，呷哺繼續拓展外賣新品類，包括”呷哺小鮮”、“呷煮呷燙”的即食火鍋業務。截止2019年末，外賣業務銷售收入貢獻了集團收入的5%。在渠道上，呷哺除了線上電商渠道，還在線下擁有千家門店資源，在原有的呷哺外東基礎上還推出呷哺嚴選平臺和惠民生鮮，覆蓋門店周圍消費者的生鮮需求。同時，呷哺圍繞門店300-500人的微信圈，進行私域流量運營。在經營手段上，呷哺還運用直播獲取線上流量。國內復合調味市場發展前景廣闊，再加上疫情導致在家做飯需求增長，呷哺零售端業務有望持續發力。年報稱，目前，呷哺在華北、東北、華東等地滲透率較高。呷哺向南擴張、區域下沉潛力不小，尤其是此前還未大舉進軍南方市場，消費者并未對呷哺形成快餐的刻板印象，升級版的呷哺更有發揮空間。興業證券的報告稱，目前呷哺仍有 81%的門店在一二線城市，而肯德基和必勝客分別只有 43%和 60%；同樣參考海底撈只有 25%的門店在一線城市，而呷哺有50%。此外，呷哺向低線城市滲透的能力也得到證明。河北和東北經營利潤率高于上海，也證明了呷哺在區域下沉上的能力。短期來看，呷哺2020年上半年餐廳堂食受疫情影響，營收和利潤必然有所下滑。2003年，憑借“非典”期間消費者對“一人一鍋”的需求，呷哺異軍突起。如今分餐而食被更多人接受，還有單身經濟的加持，“一人食”正成為餐飲業的一大發展趨勢，呷哺不應該陷在利潤增長的困境里。此外，作為餐飲界有20多年根基的老大哥，呷哺擁有完備的集中采購供應鏈，支撐著其在全國進行穩健擴張。在上游，呷哺能夠以低成本獲得高品質的原材料；中游層面，公司建立食品加工廠，統一采購和制作食材確保了所有門店的統一質量標準。秦朝餐見：餐飲業恢復需要經歷幾個階段？
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