都知道火鍋的關鍵在鍋底，那告訴你鍋底的秘密 | 經營

飲食的江湖里，辣椒是個神奇的東西。

這個傳到中國只有400多年的調味料，卻將中國幾千年的飲食秩序，攪得天翻地覆。

如果沒有辣椒，川菜、湘菜、贛菜、滇菜、黔菜這些菜系都無以立足。

在川菜里，成都和重慶是兩個不可或缺的部分。如同小吃是成都飲食文化的代表，重慶的標簽，就是這重油厚味、辣氣沖天的重慶火鍋。

而一鍋麻辣鮮香的重慶火鍋，它的靈魂，很大一部分取決于鍋底的辣椒。

沿著長江往上走，到了重慶東邊，三峽庫區的腹心地帶，有一個名為石柱的小縣城。

這個土家族人居住的地方，周圍全是山。從100多米的小山包，到2000多米的大山上，到處生長著郁郁蔥蔥的森林。

大江浩蕩。方斗山脈和七曜山脈在這里形成了一個天然的屏障。溫暖濕潤的氣候里，亞熱帶常綠闊葉林地帶下，綿延著黃色、紫色和黃棕色的土壤。就在這一層層的梯田里，漫山遍野是農人們種植的辣椒。

春天的時候辣椒開花一片雪白，夏天的時候蔥蘢碧綠如翡翠。到了八月，這漫山遍野的辣椒，就成了天邊的晚霞，映紅了整個山坡。

這時候倘若你從高處往下看，那就像一匹匹神仙丟下的錦緞，綿延起伏，漂亮極了。

石柱縣“中國辣椒之鄉”的名號，就此得來。

石柱種辣椒的歷史不算太長。20世紀50年代，西南農大的一位教授將貴州最辣的條子椒，經過培育引進了石柱。60年代，這以石柱紅命名的辣椒，就出口到了韓國和斯里蘭卡等地。

讓石柱如此迅速“走紅”的，是這里得天獨厚的自然條件。

森林覆蓋率52.8%，北緯30度的優越地勢，年平均氣溫16.5度的溫潤，立體氣候下的有機質含量非常豐富的土壤。這聽來有些枯燥的數字和描述，其實正好詮釋了石柱辣椒辣味重、香氣濃、油分多的主要原因。

老馬是石柱縣龍沙鎮長坪村的一個農民。他家種著10多畝辣椒。最讓他引以為豪的，就是祖祖輩輩生活的這個地方的好風水。“山上樹多，江里水多。梯田里黃土、紫土肥沃的很，種出來的東西，油氣大的很咯。”

每年七八月的時候，地里的辣椒摘下來，老馬把大部分辣椒用麻袋裝了，賣到當地的辣椒合作社，剩下的就是自家一年要吃的了。

夏末的驕陽下，紅彤彤的辣椒鋪滿了自家的場院。這些肉厚、籽少、味兒辣、香氣濃郁、鮮艷似火的辣椒們，在陽光和清風反復的親吻中，竟吐出了亮滋滋的油來。“用這樣的辣子炒菜、做鍋子、下飯，巴適得神仙也比不過咯。”

對辣椒來說，好看、油多、香氣濃，是一個考量標準。最重要的，還是辣度夠不夠。套用一句耳熟能詳的網絡語，那就是：不夠辣的辣椒，就是耍流氓。

關于辣椒的辣度，有一個人是不能忘記的。他就是美國的斯高威爾。

這個人本來是一個藥劑師，但聰明絕頂的斯高威爾，發明了一種衡量辣度的辦法。

他將辣椒的辣椒素提取出來，用清水稀釋，直至完全嘗不出辣味為止。然后按稀釋辣椒素的倍數測出水量。水量是辣椒素的多少倍，這個辣椒的辣度就是多少。斯高威爾因此成為辣度的度量單位。據說世界上最高的印度魔鬼椒，辣度超過160萬斯高威爾。

石柱的辣椒，根據辣度分，有好幾種。

菜椒辣度最弱，適宜熗炒肉類和蔬菜。子彈頭辣椒，肉厚，硬度強，做泡椒最好。圓椒做水煮魚香辣系列的菜最出色。二荊條適合添加在豆瓣里，提香增鮮效果最好。而特辣的朝天椒，辣味和香氣最足，則是做火鍋的最好材料。

曾經有一年，重慶舉辦過辣椒大賽，石柱縣的石柱朝天紅辣椒，每公斤辣椒提煉出來辣素6.532克，不僅遠遠高出國內的許多辣椒，甚至可以與印度的魔鬼椒和海南的黃帝椒媲美。堪稱“中國最辣的辣椒”。

這樣的辣椒，對活動少、賺錢多、身子骨僵硬、經絡血脈都不通的現代人來說，一口下肚，熱血沸騰，無疑于一場酣暢淋漓的及時雨。

在重慶的河南人張彥喜，從四月份開始，幾乎每過一段時間，都會去石柱一趟。

作為巴奴底料加工廠的一個負責人，張彥喜留戀在石柱的田間地頭，主要是看辣椒的長勢，以及對辣椒整體質量的把控。

2004年進入巴奴的張彥喜， 2009年夏天來到重慶。第一次見到石柱的辣椒田，給他留下了太深的印象。“周圍全是森林，旁邊是長江。辣椒就長在一層一層的梯田上，氣候環境太好了。”

這樣無公害的辣椒，2011年在石柱就有30多萬畝，一年產量近30萬噸，為8萬多像老馬這樣的農戶，帶來了七八億元的收入。

七八月份的時候，新鮮的辣椒被農民從枝頭摘下來，送到簽約的辣椒合作社。鮮辣椒被送進一個烤箱式的大爐子略加烘烤，失去水分的辣椒，就把幾乎全部的精華鎖在了長長的辣椒里。

這顏色鮮艷、香氣充沛的辣椒，被巴奴底料加工廠的伙伴們運到了廠子里。一年10萬斤左右的石柱紅朝天椒，在工廠里經過挑選、去梗、粉碎，匯入鍋中與上等的牛油、花椒、姜片等相融，就成了巴奴麻辣過癮、香濃難忘的牛油辣鍋底。它源源不斷地走進全國30多家巴奴毛肚火鍋店，與親愛的食客們相遇。

當我們圍爐歡聚，大口朵頤。這石柱紅辣椒的靈魂，就在你的口腔中蔓延、生發出無盡的快感。那一刻，它就像白酒里的佳釀、樂器中的大鼓、書法中的狂草，熱情，自由，奔放。讓你血脈賁張、酣暢淋漓，欲舍難忘。

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作者：焦素芳

整編：餐飲O2O，小貝

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