▲12月18-20日金牌店長實戰訓練營
火鍋作為第一大餐飲品類，早已廝殺成了一片紅海。盡管如此，依舊抵擋不了創業者趨之若鶩的步伐，火鍋仍然是創業者最青睞的品類之一。自然而然，也是最容易失敗的品類之一。
為了讓更多創業者在經營火鍋店之前有一個更好的數據參考，我專門花時間分析整理了大眾點評上西安地區排名前50名的火鍋店的總計3萬多條顧客評論，用關鍵詞檢索的方法找到了顧客評價時最在意的因素，然后再對這些因素進行數量排序，從而得出了顧客對于火鍋的消費習慣數據，再從中提煉出一些值得創業者作為參考的關鍵信息。這就是本文的意義所在。
首先，先放上統計數據：
為了廣告避嫌，店名這一欄做了模糊處理，
最終的關鍵詞統計結果是這個：
從這個結果里，我們能得出以下的8個結論：
01
味道是最主要的
我們常常說味道為王，數據結果也表明，味道的確是大部分在平均火鍋好壞的時候的首要評價因素，在這50家店的3萬多條評論里，我檢索到的顧客提及味道好的次數是2603次，居所有關鍵詞之首。
因此，如果你準備開一家火鍋店，首先請確認你能拿出一個不錯的味道出來，否則市場很難為其買單。
02
味道、服務、環境，
是最基本的三要素
我們常說產品環境服務是開店的三大必備條件，數據也驗證了這一點。在顧客的評價體系里，這三點是最基本的考核因素，這就好比考試時候的得分題一樣，如果連最基礎的題目都做不好的話，成績怎么可能達標。
因此，開店時一定要先把產品口味、服務和環境這三點最基本的內容做好，再去想其他錦上添花的東西，開店最低限的一個原則就是不求有功，但一定要無過。
03
消費者更加注重健康
針對菜品評價的幾個關鍵詞里，健康被提到了587次，是被提及次數最多的，然后才是上菜速度，擺盤，以及分量多少等。
尤其是顧客對菜品分量多少的評價以及擺盤精美程度的評價遠小于健康新鮮程度的評價，這就說明了如今的消費者更加注重健康和品質。
因此，那些在品質與性價比之間選擇了高性價比，企圖通過打價格戰來獲取市場的火鍋店最終會被市場所淘汰。
04
店面環境一定要特色鮮明
從顧客對前50名的火鍋店的環境的評價來看，文藝清新與高大上的關鍵詞數量分別為262和287，而環境優雅這個關鍵詞只有153個。
因此，比較另類的環境（文藝小清新以及高大上）比傳統的優雅型環境更受消費者青睞。伴隨著90后和00后逐漸成為消費的中堅力量，在他們的認知里，顏值即正義，所以店面裝修要么高大上，要么小清新，一定要極端到特點突出，獨一無二，這樣就會更加受青睞。
05
火鍋消費場景主要以聚會為主
在上述統計里，朋友聚餐和家庭聚餐放在一起，總共被提及了526次，相比較情侶約會只有12次，這12次還是出自同一家店。這一組數據里隱藏了兩個知識點：
一是目前火鍋的主要消費場景是聚會，因此開火鍋店一定要懂得如何去營造良好的聚會氛圍，比如說海底撈被津津樂道的服務，這是最容易被聚會的人群所感知的。
二是目前針對情侶就餐這塊，火鍋市場里邊還是有很大紅白的，因此這或許會是下一個火鍋領域里的藍海。拋開聚會反其道而行，本身就是創新，比如說火鍋領域里第一個上市的企業呷哺呷哺主打的就是一人食的小火鍋。
06
羊肉和牛肉同樣受青睞
市場上主打牛肉的火鍋很多，尤其是潮汕火鍋火爆以后，到處都是牛肉火鍋。實際上在顧客的評價里，羊肉和牛肉同樣受歡迎，甚至比牛肉還要受歡迎，畢竟西安人吃羊肉是有基礎的，這一點從羊肉泡饃就可以看出來。
因此，今年西安市場上出現了冰煮羊這個產品，受到了很多消費者的青睞，這個產品從選材上說就沒毛病，所以市場前景一定差不了。
07
那么多人喜歡午餐吃火鍋？
這個問題我不知道大家是怎么看的，在我的潛意識里認為火鍋應該是晚上吃的，所以晚上應該人更多才對。但是從數據統計來看，有267次提及的是午餐，晚餐的數據沒有統計是因為很少。這個問題是兩種可能的解釋：
一是因為午餐吃火鍋有違常理，所以中午吃火鍋的人在寫評論時才會刻意的提到這個。
二是確實有越來越多的人會選擇中午吃火鍋，如果是這樣的話那么想開火鍋店的朋友也可以好好在這塊下下功夫來做調研了。
這個問題還是要留給懂行的人來解答……
08
影響顧客體驗的因素是全方位的
除了最主要的味道環境服務三大因素之外，顧客對火鍋評價的維度包含了方方面面，比如說上菜速度，環境風格，甚至包括飲品的口味。
所以，對于餐飲商家來說，想獲得一個顧客很難，因為你至少要有三點能滿足顧客，才可能會獲得好評，但是要丟掉一個顧客卻很容易，只要有一點讓他感覺不爽，或許就沒有下一次了。因此，要做好一家店必須面面俱到，做好每一個細節，服務好每一個顧客。
– END –
作者 | 龔偉餐創記
來源 | 餐創記（id：canyinstar）
整編 | 餐飲O2O—小貝
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