來源：贏商云智庫
作者：陳健瑋
圖源：蔡瀾港式點心專賣店
深圳有一家“奇怪”的餐廳，200㎡店卻有40個廚師，只做43道點心，廚房占餐廳將近一半的面積！
開業近1年，顧客排隊排到絕望，早餐滿、午餐滿、下午茶滿、晚市滿、宵夜還滿！
這就是美食家蔡瀾和甘棠明善集團聯合創立的“蔡瀾港式點心”品牌，目前已在深圳開了6家店！全流程手工現做，人均80元，200㎡的店月流水最高188萬！
把港式點心，做成年輕人喜歡的樣子
美食家蔡瀾先生曾經撰文寫道：“什么叫港式點心呢？香港的做法是腳踏實地，實事求是，靈活應變，但保存傳統，保留傳統點心的原汁原味精神，絕不投機取巧。”
蔡瀾港式點心店的創意靈感來源于，李品熹夫婦及友人在香港一家70多年的點心店“陸羽茶室”吃早茶。一邊品茶、享用傳統老點心，一邊聽著蔡先生訴說點心的歷史……
“蔡瀾港式點心專門店”聯合創始人李品熹（左）、蔡瀾（右）
心懷港式點心這個餐飲品類，就更為關注這個市場。不過，李品熹認為，過度工業化的形式去呈現產品給消費者，會進一步讓這些傳統美食文化離消費者越來越遠。
她發現，國內購物中心幾乎很少有主打正宗港式點心的門店，而且市面上的茶樓風格較為老派，沒能贏得新一代年輕消費者的喜愛。而在廣東、香港的很多餐廳，部分點心都是從內地采購的速凍食品。
“我想把傳統、正宗的港式點心有所創新傳承，做成年輕人喜歡的樣子，讓港式點心這個品類在年輕人中活躍起來。這跟蔡先生的想法不謀而合。于是，就有了‘蔡瀾港式點心專門店’的出現。”
定位點心店，聚焦產品制作
在李品熹眼里，選擇一個傳統而經典的品類，應飲食文化而生，保留其精華，然后去創新，再花費時間去打磨，從而盡可能契合新趨勢下的消費者需求。
她所關注的是自己能否把心沉淀下來做好產品，而非把握所謂的商機。因此，“蔡瀾港式點心專門店”的定位是“點心鋪”，通過純手工現點現做點心，而非傳統茶樓或港式茶餐廳。
以深圳萬象天地的“蔡瀾港式點心專門店”為例。該門店共一層，分為用餐區、明檔制作區。
這家店總面積是208平，廚房面積為92平，也就是說僅僅廚房就占據了一半的面積！
而且，幾乎做到了全流程的明檔，“搓條、下劑、制皮、上餡、捏花……”等手藝活都可以在店里現場看到。
廚房的朝向是顧客的用餐區，這樣，整個廚房都在顧客眼皮子底下工作，“手工現做、眼見為實”，給了顧客天然的信任感。
“蔡瀾港式點心專門店”每家門店配備近40名廚師，不過，店內的產品卻只有43款。對此，李品熹解釋：“因為讓40位廚師專注于做43道菜，可以專人專崗，這樣，顧客無論什么時候來吃，都可以快速嘗到新鮮現做的點心。”
為了堅持手工現做，店里的員工最早6點就要開始準備食材，以確保10點剛營業，就有新鮮出爐的點心送達顧客。
每個崗位足夠細分，以煎炸類的產品為例，1位廚師負責接單與配料，分別遞給負責炸產品的1位廚師，和負責煎炒產品的1位廚師，最后一名廚房負責擺盤，其它蒸點、腸粉類、粥品與蔬菜類、 蒸飯類、水吧與甜品類等產品的制作，也是類似的小組合作，廚房的每個員工都要按照操作流程，緊密配合，以完成質量和時間的要求。
“蔡瀾港式點心專門店”主張在遵守正宗手工制法的前提下，再通過新鮮食材搭配，讓口味更符合現代人的需求及物有所值。目前，在“蔡瀾港式點心專門店”43款產品中，其中有12款產品是原創產品，原創占比達28%。
談及如何讓傳統港式點心貼合當今注重品質、追求個性的年輕消費者，“蔡瀾港式點心專門店” 產品研發總監張日誠認為，品牌對于所有呈現給消費者的產品都一視同仁，不會因為產品的貴賤所花的精力不同，而是讓每一款點心在制作工藝上追求極致。
來看它的招牌產品山楂叉燒包，傳統的叉燒包，不僅膩還粘牙，該怎么辦呢？
決定做點心后，蔡瀾先生辦了一場點心宴，有很多市面上吃不到的美食，其中有一款咕嚕肉，酸酸甜甜很美味，原來它的紅色醬汁也有學問，用的不是番茄醬，而是新鮮現熬的山楂汁，受此啟發，蔡瀾點心店就把新鮮的山楂汁融進了叉燒包，清爽解膩，以至于很多消費者就專為這款產品而來。
產品的創新，除了食材搭配上的大膽嘗試，還可以在產品顏色上創新，比如傳統的點心都是面本身的顏色，會有些沉悶，但蔡瀾點心店，會加入胡蘿卜做出橙色的蝦餃，加入菠菜做成綠色的餃子。
此外，“蔡瀾港式點心專門店”還有一個特色，就是回歸了傳統點心店的定價方式，產品按規格定價，“小、中、大、美、精、頂、佳、超”的定價分別是18元、22元、28元、32元、38元、48元、58元、68元。
聚焦產品品質，對產品種類進行合理取舍，懂得在傳統與創新中取得平衡……或許，這是“蔡瀾港式點心專門店”能跑贏餐飲市場的關鍵！
塑造蔡瀾IP形象，圈粉年輕人
如果說傳統酒樓，走的是廣式風格，購物中心內的茶餐廳主打港式快餐風，那么，“蔡瀾港式點心專門店”走的是年輕化路線，目標消費群為25-35歲的消費者。雖然在產品打造上保留傳統工藝，但在門店和品牌打造上又不會讓傳統工藝和文化過于沉重地展示出來。
作為中國傳統文化的傳承者、美食屆的代表性人物，蔡瀾瀟灑自由的人生觀、淵博的學識、 淡然隨性的處事哲學等已形成獨樹一幟的標簽，而這也成為“蔡瀾港式點心專門店” 的品牌基因。
門口一目了然的餐廳LOGO標識，以“蔡瀾”命名的店名與具有中式風格的窗花聯合在一起，同時融合黃、灰兩種顏色，品牌調性給人一種清新的親和力；
“吃好喝好，就是功德圓滿。”“生來好吃，命中注定。”等蔡瀾語錄在店內餐具等細節均有所呈現；
在空間設計中融入書籍借閱區、書法等存有蔡瀾精神特質的元素，讓顧客在用餐同時能夠更切身地感受到品牌文化傳遞；
“蔡瀾港式點心專門店”還請來以往為蔡瀾的每期專欄配畫的插畫家蘇美璐為品牌創作蔡瀾的漫畫形象；
語錄發帖、插畫繪本、杯沿玩具、蔡瀾定制T恤等周邊產品還在持續開發中。
可以說，從門店裝修、菜單，再到餐盤、微信小程序、零售產品，品牌每一個細節，都被“蔡瀾IP”包圍了，這種呈現方式，增加了品牌的獨特性之余，也拉近與消費者的距離感。
與此同時，“單身經濟”浪潮逐漸在社會蔓延，而這群單身青年的特點是：學歷不低，掙得不少；舍得花，愿意花；追求健康，拼品質生活。
意識到這樣的趨勢發展，“蔡瀾港式點心專門店” 突破性地增設了“一人食”拼盤裝、加熱蒸籠、餐中免費贈送醒胃山楂汁，這樣的設置，是對消費者多種需求滿足的考量。
李品熹說：“消費者不僅能在點心最好的狀態下品嘗，還能在不浪費食物的前提下，能品嘗到更豐富、更健康的產品。”
門店變“培養基地”，
所有職能人員下店實操20天
手工現做對后端要求極高，因此，這種店在復制擴張時，更需要“穩”！
過去港式點心之所以在中餐里占比不高，有一部分原因是它要手工現做才最好吃，而手工現做要求很高，一般人做不了。
像蔡瀾港式點心專門店，也要在儲備人才上花費心思。
在開深圳首店之前，其團隊就專門建了一個試驗廚房，整個流程設計和門店端一樣，讓員工提前實操、互相配合、磨合，直到把模式跑通，才會開店，所以，后來，正式開業后，雖然廚師高達40個，又要現做，門店也是有條不紊地運轉。
開店近1年，蔡瀾港式點心專門店就開了2家店，這兩家店的廚房已經成了人才實操基地，專門向其它門店輸送培養好的人才。
“我們的餐廳坪效高，收到了許多橄欖枝，但是每個品牌都有自己的節奏，我們一定是把過去的餐廳經營好，穩妥之后才會邁出步子開新的餐廳。”李品熹說。
甘棠明善集團有近500名中后臺職能人員，全員近一萬人，中后臺職能人員在辦公室待久了，可能就會聽不清顧客和員工的聲音，這就可能導致管理者提出與顧客需求不符或者與不適合的門店運營的制度。
要更好地傾聽一線的聲音，首先需要了解他們的需求，而下門店工作是最好的方式，下門店能讓中后臺伙伴看到團隊共同合作所創造出的全貌，讓臺前幕后的員工知道，歸根結底還是為顧客創造價值。
基于以上原因，職能人員每年下店實操不少于6次，累計不少于30個小時。在下店之前，職能人員要提前練習，找時間去門店實操，各個崗位的工作都要能做，在向顧客微笑之前，要先跟門店的員工打招呼。
練習熟練后，每年要進行實操PK，比如，職能人員等要占60%，現有門店的員工占40%，門店與門店之間進行比賽。
結語
李品熹總是強調要“滿足消費者的需求”。
她認為，在互聯網的推動之下，越來越多餐飲品牌都能冠以“網紅”之名，但沒有聚焦產品以及修煉內功去滿足消費者需求，這些餐廳都會難逃“短命”的魔咒。
相反，貼近市場，為消費者打造產品和服務體驗，通過持續提升品牌影響力，這樣才能讓品牌在消費者心中留下了更深的印象。“在蔡先生的帶領下，我們保持對產品的聚集去滿足消費者的需求，甚至創造出消費者對點心這一品類的消費需求，或許這就是品牌走得遠的根本吧！”
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