2017餐飲規則：不想被淘汰，要懂一點經營模式！

2015年餐飲發展太瘋狂，2016年增長放緩，2017年極可能是行業洗牌年，餐廳轉型自然是首當其沖的。都說經營模式可以快速成就餐飲品牌，那么該如何打造呢？“餐飲模式，沒有最好的標準，只有最合適的選擇。”First，有三項前提條件需要考慮：

　　一、深入研究商圈

　　所在商圈有沒有銷售的潛力？

　　與餐廳定位相匹配的顧客群在不在這個市場？

　　同行業的競爭對手有哪些？主要分布在哪？

　　商圈的選擇關系著消費客層的范圍、輪廓、開店的大小、投資成本多寡、回收效益及分店數量、對日后經營形態、廣告宣傳、顧客對策也有重要影響。

　　先來看看對意向商圈都得調查些啥：

　　1、了解地區居民人口特性、社會經濟及生活形態、飲食習慣（重點了解方圓300米內的人口統計、收入水平和素質）

　　2、確定未來餐廳的消費水平及促銷重點

　　3、分析和現有餐廳的所屬商圈是否重疊

　　4、計算在某一地區內應開餐廳的數量

　　5、利用SWOT分析，找出該商圈的利弊，比如道路設施不便等

　　6、法規方面，考慮店鋪的租稅、城市規劃等

　　7、深入分析已有的競爭對手店鋪

　　選址時要以終為始，以能否賺到錢為企業選址成功的衡量標準，判斷餐廳是否賺錢要看現金流。

　　千分點是決定在那個區里面哪里有人，比如中心位置通常聚集的人最多。其實，中心位置的租金是貴還是便宜并不重要，真正重要的是餐廳預估的營業額是多少。

　　預估營業額=各類人流基數*捕獲率*客單價

　　注意：

　　①客觀調查：數人流必須真實

　　②樣本量：統計周一到周四、周五到周日的

　　③捕獲率：進店人數÷門前流動人數

　　④餐廳的生意來自100米以內大約占比48%

　　⑤租金占比15%是紅線，極限也許是20%

　　二、尋找市場缺口

　　要有意識避免與同一商圈內的競爭對手正面沖突，以免兩敗俱傷。通過尋找市場空隙，屏蔽競爭對手，做到“相爭不相克”，共同做大區域市場的“蛋糕”，提高本商圈的綜合競爭力。

　　三、選擇合適模式

　　投資者的經濟實力和個人喜好合理的餐飲經營模式，不是單一的。

　　在同一商圈內，存在著若干選擇。不同的投資者，因個人經濟實力和投資風格存在差異，即使面對相同的市場環境，所做出的選擇也是不同的。

　　下面這些經營模式，你選哪一款

　　經營的模式具體實現形式包括產品、服務、環境三大要素。三者的不同形式的組合形成了整個的經營模式。

　　時下最流行的幾種經營模式，快來get新“姿勢”：

　　互聯網＋“用互聯網思維做餐飲”已是風靡去年的經典金句。

　　現在的餐廳互聯網發展程度很深，從團購、廣告、訂位、點餐、結賬、打賞甚至投訴，都能通過一個微信公眾號來解決。

　　但是互聯網僅僅是引流作用，餐廳更重要還是以菜品與服務說話。“互聯網的價值在于讓每天來的人可以再回來，在于對消費者有一個合理的洞見和觀察。”

　　文化體驗法

　　2016，是“網紅年”，更滋生了無數的網紅主題餐廳。

　　它們借助風土人情傳說典故的力量，重新整合消費方式和菜品結構，讓顧客在餐廳消費，體驗到文化的魅力。

　　比如廣州首家粵劇style的大龍鳳，將看似相差十萬八千里的粵劇與雞煲結合起來，從里到外都傳承著本土文化，吸引了無數年輕群體天天排長龍（詳見大龍鳳：將戲院搬進餐廳，翻臺率堪比“綠茶”的雞煲店！）。

　　借助外力法

　　餐飲是寄生行業，靠零售為主，對人群的依賴性極大。所以，為了節省成本與降低風險，餐廳都會首選如超市、商場、酒店等人群比較集中的地方開店。

　　在2012年下半年，外婆家做了一些戰略調整，它關閉了一些盈利不錯的路邊門店，全面投入到知名商業綜合體的懷抱，與現代的消費模式融合，現在更是成為各大商場眼中的“香餑餑”。

　　商場就像一個封閉的人流內循環，它的客流量直接決定了餐廳的客流量：

　　⑴直接把客戶送到面前。餐廳與商場是一榮俱榮、一損俱損的關系。火爆的商場相當于把

　　巨大的客流濃縮到有限的商家來消費。

　　⑵減少前期積攢客戶的廣告投入。不用自己苦心經營拉攏，主要依靠商場來實現品牌傳播。

　　但是，商超餐飲也有一個大BUG：環境雷同、價格同質化。那么，如何在琳瑯滿目的餐廳中顯得高級又吸精，這一步還是需要自己去考量。

　　器皿創新法

　　以菜品加工或烹制用的器皿為依據，近年來風頭正勁的“紫砂鍋”、“紙烤肉”、“木桶魚”、“火盆燒烤”等均屬這一模式。

　　比如中國第一家石鍋主題餐廳“九鍋一堂”，選擇石鍋菜作為自己的特色菜品，因為石鍋的“保溫”特色恰好能有效保證菜品“好吃”。

　　單品領袖法

　　包羅萬象的餐飲模式已經過時，單品模式漸漸成為餐飲市場的主流，今后的發展趨勢更走向個性化與細分化。以單一品種為菜品領袖，極易獲取顧客的青睞。

　　比如“來自魔都的榴蓮世家”酷公社，以榴蓮披薩作為主打單品，其“老板娘榴蓮披薩”年銷量15萬張，還有24寸“八合一超大披薩”、“火焰披薩”等人氣單品（詳見一年賣15萬張的榴蓮披薩，力壓7500家餐廳，獲評全五星商鋪！）。

　　烹調多樣法

　　專門突出菜品的烹調模式。如“麻辣燙”、“手搟面”等，以烹調方式為榮。

　　比如三年就開了100多家店的“陜十三肉夾饃”，其肉夾饃全部采用傳統手工制作，嚴格控制比例大小直徑全部為12.5公分（詳見陜十三肉夾饃：日銷售3萬個肉夾饃，靠的是三大標準體系！）。

　　群體分層法

　　按照客戶群體的消費檔次，把顧客分成上中下三個檔次，依據各檔次人群的數量，確定自身的經營模式。細分的目的，是為了在確定模式時，定位更加精準。

　　王品的十字型擴張戰略：（往下走）從人均300多RMB的王品牛排到人均150RMB的西堤厚牛排；（往右走）從人均300多的王品牛排到同等價格的花隱日式料理。

　　另外，還可以將菜品再次分成上中下三檔。

　　就像西貝莜面村的菜品也有各種檔次，有139元的烤羊排，也有上過《舌尖上的中國》的5元/個的黃饃饃。

　　提升逼格法

　　以營造消費氣氛為賣點，逼格高，價格不菲。

　　去年7 月，Gucci全球首家餐廳“1921GUCCI”在上海iapm開業，延續了這個意大利奢侈品牌的一貫審美和奢華簡單的風格，木質調、金色、米色調相結合，菜單、餐具、餐巾也都是Gucci 制造。晚餐價格人均在450 至500 元，下午茶價格199 元/位。

　　再比如，近期麥當勞聯合馬德里米其林二星大廚推出的“星廚牛堡”，這種格調定的也是略高啊（ps：吃漢堡也能變成一件高逼格的事了么【捂臉】）。

　　跨國合作法

　　本地或本國沒有，但國外已經發展的非常成熟，在不違反相關法律的情況下，照抄照搬下來(如果要是加盟，更能夠保持原汁原味)，效果也是極好的。

　　比如，馬來西亞最大的庶民美食連鎖餐廳Pappa Rich，在2015年欣葉集團與中國知名唐宮餐飲集團在臺合資成立并代理引進。目前，在上海、北京都有分店。

　　有超過160道菜品，招牌特色為金爸咖啡包，馬來西亞白咖啡、海南雞米飯牛肉等；裝潢風格盡顯時尚潮流品味，吸引了無數國人造訪。

　　看了這么多，您定位好您的經營模式了嗎？在整個的市場競爭中，可根據選擇的開店位置來組合經營模式，也可以定義好的模式再來選擇開店位置。

　　講真，三思而后行，因為經營模式是一個餐飲品牌成敗的主要原因。

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