• 投稿
    1. 餐老板資訊網_最新餐飲資訊首頁
    2. 餐飲資訊

    火鍋界差異化“口碑王” ：用刀叉吃火鍋，打死不上辣，2年開了100家店

    火鍋餐見 ? ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0



    有一個“特別霸道”的火鍋，

    大家讓他上辣鍋，他說“不可能”，

    即便這樣，一波一波顧客擠破頭排隊，

    180天主動上門加盟38家店。


    起初他生意并不好，

    用創始人的話說：

    要不是那對連續14天來店堂食的老夫妻，

    這個品牌可能就“黃了”。


    而現在——

    2年半時間，

    門店從“1”開到“100”家。


    這個品牌有什么秘密武器？

    餐見君采訪了創始人，

    我們一起來發現、學習。


    ▲強記刀叉牛肉創始人：強合銀

    第 518 期
    文： 木貝


    創始人：強合銀

    餐齡：15年

    品牌：強記刀叉牛肉

    總部：云南省德宏州芒市



    酒香也怕巷子深

    3000元廣告打出去，賺了50萬


    2017年5月，強記刀叉牛肉掛牌開店，
    整個店的配置很低：
    夫妻倆，二十張桌子，一百多把凳子，
    頭倆月，整個店空蕩又冷清。

    原因顯而易見：
    一是偏：
    強記位于云南芒市，雖為縣級市，
    但開店位置不在市中心，位置偏僻且人流少；
    二是不知道賣啥：
    店名是強記刀叉牛肉，
    門頭沒有標明火鍋店，
    單看店名不知道是火鍋店；
    三是怪：
    牛排要用火鍋涮，
    涮好后不用筷子用刀叉，
    典型的“中菜西吃”。

    ▲強記刀叉牛肉門頭

    開餐飲店最基本的是選址和定位，
    強合銀開店前都沒想太明白，
    雖然他堅持產品——
    才是評判店鋪好壞的唯一標準，
    但酒香也怕巷子深，
    好產品也怕無人問。

    同年7月底，強合銀決定宣傳一下，
    給電臺投了3000塊，
    將“強記刀叉牛肉”正式推出去。
    短短一個月，客流爆滿，
    據他統計，廣告投放那個月，
    門店營業額最少50萬。

    每一場營銷戰役最后的贏家，
    必然屬于那些真正能留住顧客的產品。
    這次大規模集中流量的檢驗，
    給了強合銀很大信心，
    看來他堅守的“產品唯一”標準應驗，
    強記自此“一炮打響”，
    漸漸被周邊的顧客熟知，
    生意慢慢有了起色。


    巴掌牛肉用刀叉吃

    強差異化定位，給顧客留下記憶點


    云南菌湯火鍋盛行，
    菌湯火鍋對海鮮類食材比較挑剔，
    牛羊肉成為很多火鍋店的必上菜品，
    但把牛肉做出品牌特色的店很少，
    強記算一個。

    早在2016年，
    強合銀去四川、重慶探訪學習，
    300多家店轉下來，
    發現顧客對鍋底的敏感度不高，
    反而是食材有顯著特色的，生意更好。

    在四川，
    強合銀發現一些火鍋店，
    把大塊牛肉放鍋里煮，
    煮好后用刀切小塊，蘸著辣椒面吃，
    在云南還沒有這種吃法。

    強合銀決定引進這種形式，
    經過系列改良，
    刀叉牛肉正式上線。

    強記每個餐位都配備一套西式餐具：
    裝有秘制辣醬的盤子、刀叉一副、筷子一副，
    巴掌牛排在火鍋里煮好后，
    放進盤子，改“西式”吃法。

    ▲強記刀叉牛肉餐具

    強合銀的目標就是，
    把巴掌牛肉打造成品牌產品，
    通過刀叉切吃加強特色，
    讓刀叉牛肉成為強記的“超級符號”。

    強記牛肉制定了及其嚴格的分切標準，
    根據牛肉老嫩程度，
    分切厚度為：
    6mm，8mm，10mm，12mm
    最小不能小于成年人的半個巴掌。

    ▲強記巴掌大牛肉

    除了巴掌牛排，
    強記還有2大特色：

    1.野生菌鍋底
    背靠云南菌類食材優勢，
    通過“地標食材”加持，
    讓強記更容易走出去。

    2.秘制辣醬
    彌補野生菌鍋底無辣特征，
    辣醬秘制，口味獨特且無法復制，
    通過“可打包帶走”，
    讓秘制辣醬成為強記引流助手。


    價格鎖定中低端

    做性價比：“都是30多元一份，你4兩我半斤”


    強記的客單價是50-60元，
    在云南芒市，
    能大口吃肉的餐廳中，
    很少客單價這么低的。

    2017年的芒市正值潮汕牛肉的風口，
    三十多元一盤的潮汕牛肉，
    大概只有薄薄的十來片，
    強記深諳縣級市顧客的接受能力，
    推出同樣三十多元，
    卻有半斤重的厚切片牛肉。

    ▲強記厚切牛肉片

    這是強記的戰術——
    跳出“價格戰”做“產品戰”。
    打價格戰，
    顧客只會記住產品價格；
    打產品戰，
    顧客記住的是產品的價值；
    價值帶來的附加值要遠遠高于價格。

    長期堅持下來，
    當地顧客無形中會去對比：
    價位一樣的牛肉，強記量最大，
    重量一樣的牛肉，強記最便宜，
    價位重量一樣的牛肉，強記最好吃。
    強記給自己劃了一道無人逾越的護城河，
    圈住顧客、又讓競爭對手難以抵達。


    優化流程，釋放點單壓力

    10元/人自助素菜，投訴變夸獎


    客流上來以后，
    強合銀也招了不少服務員，
    即便如此，催單頻頻發生，
    投訴、上錯菜等問題接踵而至。

    強合銀圍繞前廳后廚，
    分析原因：
    前廳顧客下單即催單，
    生怕別的桌趕超；
    后廚備菜區人手富余，
    卻空間有限，
    只能4個人同時操作備菜。

    空間改變不了，
    但顧客可以改變，
    強合銀當即決定，
    取消素菜點單，釋放點單壓力，
    顧客去點菜柜自選素菜，
    一律10元/位，不限制量。

    ▲強記刀叉牛肉素菜自助

    試運行2個月，強記發現：
    顧客催單減少，員工服務質量提升，
    夸獎多過投訴；
    財務成本拆解，素菜照樣賺錢，
    客單影響不大。

    半自助會導致食材成本提升，
    同樣也會使人力、時間成本降低。
    在種種磨合下，
    形成自己鮮明的品牌個性：
    強記品牌=半自助模式+高性價比+好食材


    自創加盟模式

    邊走邊學，180天加盟38家店


    生意越來越好，
    用強記服務員的話說，
    從上午10點到晚上12點，
    根本沒有休息的時間。
    這一波又一波的食客里，
    自然參雜了一些項目考察、競爭對手。

    ▲強記刀叉牛肉芒市店

    給品牌做加盟，
    最大的好處是擴大規模，增加品牌效應，
    讓經營者因品牌而享有利益。
    強合銀的初衷也是如此：
    擴大品牌影響力，掙錢！

    加盟最忌諱的就是一次性搞定，
    無后續，無跟蹤。
    沒有任何經驗的強記吃了這個虧，
    加盟店剛做6家，
    問題出來了：
    顧客投訴味道不正，
    加盟商哭訴效果不好，
    強記本身沒掙到大錢還問題一堆。

    強合銀暫停加盟，
    通過一段時間的走訪學習，
    他對加盟做了3點優化：

    一、成立中央倉庫，原料集中發貨
    腌制料、調味料、野生菌、秘制辣醬由云南中央倉庫集中發貨，確保用料統一，味道一致。

    二、核心技術提取，形成學習方案
    強記沒有強大的牛肉供應鏈，但作為品牌產品，一定得保出品穩定。
    所以他們對牛肉制定極其嚴格的標準，譬如只用黃牛肉，不能選水牛肉、分切厚度固定標準等。

    三、組建運營團隊，做好跟蹤服務
    加盟前期有技術培訓，后期有跟蹤服務，加盟店有經營、客流、營銷等方面的問題，總部可跟進優化，提供解決方案。

    截止目前，
    強合銀總結了自己的一套加盟方法：
    加盟費+技術培訓+中央倉庫供貨+跟蹤優化服務
    用這套方法，180天加盟了38家店。


    強記中央庫房

    存在價值只為保證用料100%純


    對顧客來說，
    餐飲的品牌記憶源于味道記憶，
    味道被記住了，
    一旦破壞味道穩定，
    品牌就會受到影響，
    強記中央庫房因此誕生。

    ▲強記刀叉牛肉透明廚房

    強記的配料統一由中央庫房發出，
    牛肉則放權加盟商自談，
    但必須經過總部核查。

    配料把控很嚴：
    首先，因地制宜，一區一方。
    譬如浙江不喜麻椒、胡椒，
    這2項配料占比就很低；
    重慶喜好麻椒、胡椒，
    這2項配料占比就很高。

    其次，一旦某區確定配方，
    就指定生產線按方生產，
    再由中央庫房配送系統進行區域配送，
    這樣既能保證地區口味一致，
    又能提高運營效率。

    強記極少因原材料成本上漲對加盟商變動價格，
    只為保證加盟商用料100%純、真，
    高出來的成本盡量通過自身效率、工藝等方面去消化。


    結語


    從創業到今天短短2年多點，
    強記門店實現從“1”到“100”的飛躍。
    （截止目前，全國直營+加盟店有100家）

    創始人說：
    強記的特色，
    無人能模仿，
    就算有人一模一樣抄下來，
    沒有我們的中央庫房支撐，
    一樣起不來。

    他的成功路線：極致差異化。
    巴掌大牛排—秘制辣椒醬—野生菌鍋底—強記品牌個性—強記加盟模式

    但任何成功背后都有不為人知的艱辛，
    強合銀創立強記前，
    四川、重慶走了一年，學了一年，
    他的初衷就是做一道“特色”火鍋，
    打造一個品牌產品，
    凝聚一群粉絲吃貨，
    引爆一個口碑品牌，
    現在看來，他做到了。



    【征集·開店故事】


    希望今天的人物故事能給到你一絲啟發，

    同時，我們也非常歡迎你來講述自己的開店故事，

    酸甜苦辣，人生百味。

    希望你能和我們一起分享，一起交流、一起成長。

    在留言區或者微信后臺寫“開店故事”，

    餐見君會主動與你聯系。


    統籌｜語嫣     視覺丨馬亞丹

    商務合作｜18637183183（同微信）

    文章轉載丨txg13333832182



    往期精選





    覺得內容還不錯的話，給我點個“在看”唄





    餐老板資訊網，為全國餐廳老板,提供最新的餐飲經營技巧，了解最新的餐飲經營資訊，學習更多的餐飲營銷、管理、外賣、裝修,采購等經營知識

    原創文章，作者：火鍋餐見，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/72273.html

    贊 (0)
    火鍋餐見火鍋餐見
    0 0
    上一篇 2020年4月15日 20:30
    下一篇 2020年4月15日 21:20

    相關推薦

    發表回復

    登錄后才能評論
    小程序
    小程序
    商務合作
    商務合作
    分享本頁
    返回頂部
    亚洲精品在线播放