豪蝦創業日志之《2017.12.31》

2017年馬上就要這么結束了，按照慣例，要對即將過去的這一年做一個例行總結，因為這是創業日志，所以就圍繞這一年的工作做總結，首先肯定是對這一年來支持我們的好吃嘴，給以最誠摯的感謝，感謝大家一直以來對我們豪蝦傳的支持，感謝朋友們給我們做口碑推薦，感謝好吃嘴朋友們陪同我們一起往前走。

2017年豪蝦傳從郁金香廣場三樓搬遷到了二樓，對于豪蝦傳來說，這是今年最重要的大事，也讓我真切的感受到很多冥冥之中注定的東西，從我們購買郁金香店開始，每一步都感覺剛剛好，稍有一步踏錯，就可能出現難以預估的損失，這不是我事后危言聳聽，而是經歷了全過程后的真切感受。

比如，在龍蝦經營高峰期的9月份，全國環保督察組進駐成都，結果我們郁金香廣場成為這次大檢查的負面典型，整棟樓的所有違章搭建在一夜之間要求完全拆除，而我們豪蝦傳去年所在的三樓經營場所，在我們進入前就一直是違規搭建，而且不只我們，整個三樓露臺幾乎全是搭建，有的是從開盤交房就搭建好了，但這次無一例外，要求必須全部拆除。

如果我們豪蝦傳今年沒有搬遷到二樓來的話，那就意味著，不管我們不僅在九月份就面臨直接關門的結果，更主要的是，我們將永遠離開東大街這個目前最火爆的餐飲區域，因為目前整個東大街一鋪難求，如果三樓拆遷以后我們再臨時來找鋪面，很可能根本找不到，我們一旦搬離這里，生意很可能從此就一落千丈，因為習慣了這里的老客人幾乎會流失大半。

因此，對于豪蝦傳的2017年來說，在環保大檢查之前，我們順利搬遷到二樓來，而且這里已經是我們自己的房產，具備永久可持續經營的地理條件，這是意義最重大的頭等大事，為此，特地感謝小譚，尹總等朋友在我們購買商鋪時提供的幫助，感謝老天爺的眷顧，給我們一個在郁金香扎根下來的這個機會。

郁金香作為豪蝦傳的總店，在搬遷到二樓以后，因為裝修升級，我們由一個大排檔變成了一個稍微規范和漂亮的餐廳，這給我們帶來超越以往的生意，尤其是五月份，我們的營業流水突破歷史新高，隨后幾個月都同比創造了新高，如果不是遇到今年龍蝦行情暴漲，我們的經營成績，很可能在往年基礎上實現翻倍的效果。

豪蝦傳一直都平價線路，即便是價格從16元暴漲到38元一斤，我們還是堅持55元一斤的售價不改變，即便是后面幾個月完全沒利潤，也沒有在售價上懂心思，以確保我們走平價線路的決心，在以前，我們售價低，別人覺得應該，因為我們沒有良好的就餐環境和體驗，但是今年我們環境提升后，價格還是保持以前的不變，對于消費者來說，就變成意外驚喜了。

基于這樣的邏輯，在很多朋友都提醒我們漲價時，我堅決反對因為環境更好而漲價，我做餐飲，只要自己認為該賺的那部分利潤，就餐環境，以前本來就是很欠缺，現在一定程度上算是彌補以前的不足，今年的營業成績也從事實上證明了我們這個選擇的正確性，以后豪蝦傳將繼續保持平價線路，做普通工薪族也能吃得起的鹵煮龍蝦。

豪蝦傳從2012年爆發后，在2013年，2014年分別放了十多家合營店出去，讓豪蝦傳這個龍蝦品牌，一度在全川擁有超過20家分店，讓我們不僅是成都第一家專門做龍蝦的特色餐廳，也是規模最大的龍蝦品牌，在這幾年，我們與各地分店，在各自所在的城市經營各自的生意，賺取各自贏得的利潤。

分店的合作協議今年全部到期，基于豪蝦傳未來的發展，我們收回豪蝦傳這個餐飲品牌的經營權，以后將啟動鹵煮龍蝦這個味型的推廣，以前的豪蝦傳分店，除了德陽和綿陽兩個市場外，其他地方的分店將繼續正常經營，也繼續為大家提供原汁原味的鹵煮龍蝦，老板也是相同的人，唯一的差別是，他們以后的店招不再是豪蝦傳，而換成其他招牌。

伴隨這個計劃，我們將全面啟動“豪記鹵煮”這個升級品牌，它更多的是承載“鹵煮味道”的推廣任務，各地分店可以選擇自行創建餐飲品牌，也可以使用這個屬于豪蝦傳的升級品牌，因此，朋友們以后在市場上看到“豪記鹵煮”，請不要驚訝，那是我們豪蝦傳旗下的升級品牌哈，所提供的味道與以前的味道完全是一樣，甚至連產品都一樣。

以往豪蝦傳每年都是元旦左右放假，今年我們在十一月一號就放假了，有兩個方面的原因：其一是龍蝦今年從七月份就開始暴漲，到十月底時，價格還是居高不下，我們在這個價位上的經營是完全虧本的，也就是說賣得多虧得多，不賣反而虧損還少一些；其二是龍蝦品質本身也會嚴重下降。

原本我是希望從今年開始，干脆以后每年就放四個月的假算了，但從現在過了兩個月的情況來看，這樣的情況有點不現實，雖然我們的基層員工有了去處，但公司在很多方面的工作都出現了斷檔，從發展的角度來看，這是一個有嚴重弊病的行為，尤其是未來我們要面向全國推廣鹵煮味道的情況下，很可能無法這樣長期放假。

有鑒于此，我們及時發現問題后，也就及時的予以調整，明年我們將在經營龍蝦的同時，繼續探索新的搭配菜品，希望能一定程度上解決秋冬菜品的問題，目前來看，我的目標是鎖定在羊肉湯這個產品上，而且是威遠那邊的清湯羊肉，而不是簡陽方向的濃湯羊肉，前幾天二哥回來，我給二哥提了一下這個思路，二哥讓我先去把技術學會，然后明年開業再來決定。

2017年在餐飲上，我在經營思維上取得兩個很明顯的進步：其一是意識到餐飲管理系統的重要性，尤其是五月份在上海去考察的簡廚這套系統，讓我第一次意識到原來餐飲是可以與互聯網對接的，而且應該是由我們餐飲人來主導，而不是由互聯網人來主導，這對我來說，相當于是打開了一扇新的大門，背后擁有各種的無限可能。

第二個進步是對外賣認知的徹底轉變，今年10月以前，我對外賣的認知都和其他99%的餐飲老板一樣，對外賣平臺處于嚴重的排斥心態，因為覺得他們是來瓜分我們的利潤，所以在可能的情況下，我們做一切與外賣平臺對抗的事情，甚至，做出一些明顯在線上傷害到我們自身品牌的事情。

但是，感謝杭州的小伙伴和成都的蘇滿，讓我對外賣的認知來了個一百八十度的大轉彎，意識到外賣在未來的可怕覆蓋率，以及我們商家在外賣平臺上那微不足道的力量，最主要的是：讓我徹底弄清楚外賣到底是怎么回事，進而意識到以前的自己是多么自以為是和多么傻逼，知錯能改，我將立即改變對外賣的排斥心態，敞開雙手開始迎接線上外賣市場。

時代在不停的改變，我們的從業經驗也就不停的會失效，因此，對于每個老板來說，都需要讓自己的腦袋保持空瓶狀態，要隨時能去接觸和了解新的知識，以能更快的了解到最新的趨勢，避免陷入經驗主義的錯誤而無法自拔，否則的話，一旦老板自己死守以前的經驗，其結果可能就和其他已經沒落的傳統餐飲一樣，面對頹勢而無能為力。

今年開始，豪蝦傳的前廳一線員工，有很多是帶著要當餐飲老板目的而來的人，他們通過在我們店里的一線學習和實地工作，來掌握餐飲的基礎知識，為了讓這些學員能擁有更系統的餐飲知識，我針對他們這種沒有任何基礎的餐飲新手，寫了一套包含八節課的《餐飲小老板》課程，內容就是餐飲的基本邏輯。

后來，為了系統性的完善我這套課程，在這些店內學員之外，我又在朋友圈里，挑選了一部分關注我的餐飲同行，以及一些想要進入餐飲的先手朋友，對他們小范圍開放我的這套課程，結果一不小心就連續講了四期，學員總數超過100人，學員來自全國各地，目前第五期報名已經全部排滿，將于一月中旬舉行。

在我的計劃里，餐飲小老板課程在今年的第五期后，就暫停不再講了，因為明年身上有更重要的任務，通過今年的五期分享，將這套課程已經趨于完善，因為它是餐飲的底層邏輯，擁有“不過時”的特性，所以即便是放下不講，也不擔心它以后就無法再講的問題，只是，以后可能在輔助的案例說明上，要有所變化而已。

感謝櫻園的燕姐，每次都給我鼓勵，讓我一定要整理有價值的東西出來；感謝到我們店里來打工的這些學員，因為你們我才下定決心來整理這套課件；感謝聽我這套課程的其他100多位學員，因為你們課后的各種意見，讓我有機會將這套課件徹底完善，讓我也看到了它身上所蘊藏的無限價值所在。

關于2017年，暫時就總結上面六個方面吧，其他還有一些小的工作就不再多說了，原本我還想說一說我健身的事情，但后來一想，覺得這不屬于工作范疇，而是我個人的生活，所以也就不多嘴了，文章就此打住，在最后，還是要再次感謝朋友們對豪蝦傳，對我蔣毅個人的支持，尤其是那些從2009年就一直關注我創業的那些A類好吃嘴朋友。

有你們一路陪同的感覺，真好！

（本文耗時56分鐘）