豪蝦創業日志之《鹵煮甲魚》

今年是我們再一次決定從零開始來開發秋冬菜品，前年和去年我們測試了兩年的“鹵煮魚”雖然已經有接近100人的忠實好吃嘴，但它與我們豪蝦傳的風格不符，對就餐的桌子等存在一些要求，不適合我們長期經營，因此今年決定取消，雖然有點可惜，但從長遠發展考慮，也屬于明智的選擇。

上半年我們為麗江張哥研發的紙上烤魚，通過半年多的完善，已經完全具備在店里作為秋冬菜品推出的程度，但同樣考慮到它對餐桌，餐具的特殊要求，我們最終還是決定放棄，那么到底要選擇什么樣的產品來對接豪蝦傳的秋冬季節呢？這個事情今年再次讓我們頭疼。

通過反復思考，我把目標鎖定在蟹上面，因為就我對餐飲市場的了解來說，在成都的話，我們除了蟹，幾乎沒有其他產品可以選擇，于是給二哥商量，說我們就鎖定蟹做開發，二哥表示同意，于是我們敲定開發思路：同時開發兩個味道的蟹產品，一個麻辣味和一個不帶麻辣的味道。

單就蟹來說，全國有很多成功的案例，他們基本都是依靠一道蟹產品而立足于當地市場，成都本地就有代表，也就是擁有很多年歷史的光頭香辣蟹，曾經名噪一時，生意盛況空前；外地的話，貴州阿杜炒蟹也是典型代表，靠一道香辣炒蟹，在貴陽雄霸一方。

因此，我們認為如果能將蟹產品研發成功的話，也是有可能解決我們秋冬生意難題的，很快我們就解決了不辣的味道，也就是魚香味，在夏哥的幫助下，我們開發出魚香味道的肉蟹，味道非常不錯，凡是品嘗過的都覺得很不錯，尤其是吃完以后用那個湯汁來下面條，簡直好吃得不擺了，我們去杭州給李總和董亮他們做了后，他們也覺得不錯。

但是因為麻辣味道的蟹產品我們一直沒有找到好的解決方案，所以蟹產品我遲遲不愿意推出來，當然，還有另外一個原因就是貨源的問題：我們已經有鹵煮味道的大閘蟹，新研發的蟹產品我們想使用肉蟹，但是肉蟹的貨源非常不穩定，而且價格變化很大，即便是我們找到寧波那邊的貨源地，也明顯感覺進貨價偏高。 

結果就在我們緊鑼密鼓的研發過程中，二哥回了一次老家，等他回到成都，第一時間就給我說，是否可以做鹵煮甲魚？我有點摸不著頭腦，因為我對甲魚沒什么概念，二哥的意思是鹵甲魚在他們湖北非常出名，而且這次他回去吃了一家餐廳的甲魚，人家生意非常好，味道趕不上我們的龍蝦味道。

二哥的意思是：如果能把甲魚做出我們龍蝦這樣的味道，那甲魚就可能是一道特色和亮點都十足的菜品，以往的菜品開發，二哥基本都是不發言，他只是在最后品嘗味道，這方面基本都是我和陳師傅做主，但這次呢？居然異常主動的推薦甲魚，那應該是他真的吃到了讓他滿意的味道。

我答應二哥說只要味道好，那就沒關系，即便是放棄蟹也無所謂，畢竟，在成都做香辣蟹和炒蟹的商家太多，我們自己測試的各種麻辣味道的做法，與別人家的蟹相比，不僅沒有明顯的優勢，甚至還有一些劣勢，因此，即便是我們推出蟹產品，其競爭也必將很殘酷。

最終讓陳師傅著手研發，因為陳師傅本身就是湖北人，他以前甚至還專門做過甲魚，于是我們說干就干，二哥立即向湖北調撥食材來成都，我們開始進行內部測試，第一次是采用三種方法：其一是采用他們湖北的傳統鹵汁；其二是直接用我們鹵煮龍蝦的底湯；其三就是兩者的結合。

結果第一次品嘗，我們就直接否決了湖北的傳統鹵制方法，完全沒有任何特點，在成都幾乎沒有市場征服力，于是在剩下的兩種方法里面做選擇，最后通過十多天的內部反復測試，我們最終形成了豪蝦傳特有的鹵煮甲魚的烹飪技法，借此將味型給確定下來。

湖北的鹵甲魚是拳頭全尾的整只鹵，只是在下鍋之前殺死甲魚，把肚子掏空即可，最開始成都也是這樣，結果全肢甲魚看著有點嚇人，我們幾乎可以猜想這樣端上桌的后果，女孩子一定會難以接受，于是一致決定改良：把甲魚的頭和尾在烹飪之前就去掉，這樣一下就變得可以接受。 

在鹵煮整只甲魚之外，陳師傅也在同步的研發香辣甲魚，但前后很多次的測試，我覺得味道上都有欠缺，難以達到那種讓人回味無窮的效果，那么怎么辦？時間已經進入十月，我們是等香辣甲魚研發成功后一起上？還是說先上鹵煮甲魚？最終大家達成一致意見：先上鹵煮甲魚。

一方面是時間不等人，今年剩下的時間已經不多，留給我們的營業時間只有不到三個月，無法再往后面拖；另一方面也是因為鹵煮甲魚需要對外公測，以確保味道的穩定性，為什么要公測才能保證味道的穩定呢？

原因在于內測時每天最多只能烹飪10只甲魚，有時候甚至只有4~5只，我們每天吃的話，實在吃不下多少，而以后要對外銷售的話，一次的烹飪量就不是幾只，而可能是幾十只一起烹飪，必須要把同時烹飪幾十只甲魚的方法固定下來，但是在內測時，我們不可能一次烹飪幾十只甲魚，因此，必須對外公測。 

于是，從國慶借的最后一天（十月七日）開始，我們在店內開始小范圍的推廣我們的鹵煮甲魚，考慮到味道暫時還沒有穩定，所以我們不敢大張旗鼓的賣，更多是對老客人的贈送，目的是先讓廚房適應同時烹飪幾十只甲魚的調料比例和使用量，以盡快將味道穩定下來，以后好批量烹飪而確保味道不變。

從這兩天的情況來看，鹵煮甲魚獲得了比較好的口碑，這有點超出我們的意料之外，至少，是超出了我們在蟹產品上的期望值，我也做過對比：如果昨天上的是我們的蟹產品呢？會獲得這么多的好吃嘴響應么？老實說，心里沒有太多底哈，畢竟，成都可供選擇的蟹產品太多了，而鹵煮小甲魚，供應方則非常少。

當然，我們選擇甲魚作為這次的研發主力軍，一方面固然是其味道可以延續我們的獨家優勢，更主要的另一方面，則是貨源上充足和穩定，而且可以有效降低我們店的人均客單價，老實說，現在豪蝦傳即便是成都最低的售價，客單價也快突破100元了，很多喜歡龍蝦的好吃嘴已經很有壓力，原本一周吃幾次的，現在一周最多吃一次，甚至兩周才吃一次。

在經濟下行，錢包越來越癟的情況下，我腦袋里成天想著怎么降低客人的消費客單價，雖然有朋友提醒我這樣會減少我們的盈利空間，但我看中的是長遠的生存空間，我在豪蝦傳上面，現在追求的是長久的生意，而不在于一時的利潤，因此如果能有效降低客單價，那當然是最好的選擇。

而蟹產品難以做到這個效果，甚至還可能提高客單價，因為蟹本身就很貴，現在市場上的肉蟹，鮮活的單價都在35元以上，而且里面還有很大一根麻繩，折算下來，一斤蟹的實際成本已經接近，甚至超過50元，我們如果以蟹產品為主打的話，那很可能反而會提高客單價。

但是甲魚就完美的可以實現降低客單價，拿我自己來說，如果光吃龍蝦的話，我現在一個人可以吃四斤，就算是最便宜的普蝦（每斤55元），也已經超過200元，但是如果現在有了甲魚，我吃兩只甲魚后，也就只能再吃得下1斤蝦，消費總額一下變成了不到100元，相當于降低了一半，即便是我再吃2斤蝦，也只有不到150元。 

因此，如果消費者以后在我們店里有鹵煮甲魚的話，那么他們一人先吃一只甲魚以后，吃蝦的數量就會減少很多，客單價可能由現在的人均100元，變成人均70元，雖然從短期來看，豪蝦傳的營業利潤會受到嚴重的沖擊，但從長遠來看，這對于我們改變現有淡旺季格局和百年老店是有好處的。

因為，我們推廣這個甲魚只有兩個結果：萬一鹵煮甲魚不受成都好吃嘴的歡迎，那么我們無非是又一次秋冬菜品的努力失敗，對夏天生意不構成影響；但是如果鹵煮甲魚深受成都好吃嘴的喜歡，那我們將徹底解決秋冬生意的困境，讓原本半年的生意變成全年的生意，這不管從哪個角度來說，都是好事兒！

那么，接下來的問題是，要如何向成都好吃嘴推廣我們的鹵煮甲魚呢？連我這樣自認為很資深的吃貨，在以前都沒吃過鹵甲魚，那么成都好吃嘴有多少是吃過的？除了生活在成都的湖北人和去過湖北的人之外，其他好吃嘴幾乎都對鹵煮甲魚沒有概念，我們要如何來讓大家知道并喜歡上我們的新品？

整體思路而言，我們將用鹵煮甲魚來演練我的“特色餐飲理論”，也就是把我這些年總結的一些經驗，用鹵煮甲魚這道特色產品來做落地演練，想看看我們通過這些總結出來的方法，是否能將甲魚在成都市場推廣成功，如果不行，里面的原因是什么？如果成功，需要多長的時間，里面的經驗是什么？

反正，不管成功與否，這次的嘗試都是一次實際演練，它的價值恰好體現在這個過程里面，當然，誠如我下午的信息所言，那些打算做特色餐飲的新手朋友，可以關注我們在鹵煮甲魚上面的思路和實際行動哈，它應該可以算是一個模板，而且我是有意這樣去做一個從零開始推廣一道特色菜品的模板。

下一篇日志，再來與大家分享具體的實施計劃和步驟！