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面對同質化競爭，餐飲唯創新不破，創新決定你是領導者還是山寨者！
身處商業體系中最具活力的行業，“創新”幾乎是每個餐飲人的創業箴言。
江湖人稱“鮰魚哥”的李敏開創了”板燒魚“新品類，與烤魚形成了差異化區隔市場，以活魚現殺和極致性比創造日銷4.1萬的佳績，打造品類新高度，這與老板戀上魚的團隊好學上進是密不可分的。
2016年9月22日，由餐飲O2O主辦的中華標桿餐飲創新故事會，600位餐飲人齊聚南京。感謝餐飲020給我這次機會，使我有幸參加此次會議并聽到諸多餐飲大咖對餐飲業創新與未來的觀點和見解，感觸頗多。
會后結合自己開創打造”老板戀上魚”品牌的8年創業之路，談談自己的一些經驗和感悟。2008年，老板戀上魚從濟南一隅的一家海鮮家常菜館悄然起步。
2011年開始，戰略鎖定購物中心發展模式，相繼進入濟南各購物中心，購物中心的品牌迭加效應使老板戀上魚的品牌影響力有了很大提升。
2012年，老板戀上魚對整體店面和品牌形象做了重新的定位和整合設計，并基于此對所有店面進行了空間升級。
如今，“老板戀上魚—板燒魚創造者”的觀念已經深入人心，在濟南的幾家購物中心均是餐飲業態的坪效第一名，確定了“板燒魚=老板戀上魚”的市場地位，開啟了厚積薄發的高速發展期。
老板戀上魚從品牌初期的名不見經傳，發展到如今在濟南的市場地位，我覺得我們最重要的是做好了這幾點：
找一群志同道合的人
對于創業者而言，創業第一步不是面對市場上各種風險和對手，而是找到一群志同道合的人做為合伙人。
何謂志同道合，其實很簡單，我認為就是有共同的愿景、使命和價值觀、相互信任背靠背奮斗。
2010年以前，草創階段，我們走的還是比較粗放的發展路線，對于人員、團隊并沒有太多的依賴。
但是到2011年后，隨著企業的不斷發展和品牌勢能的崛起，依照我們之前的管理思路，顯然已經遇到了發展的天花板，若想百尺竿頭更進一步，必須從企業內部打破這層天花板。
這幾年，我們對整個的管理團隊進行了優化調整，4個店面更換了3名部門經理。也是把這些志同道合的人捏合到一起后我們的企業才進入了快速成長的狀態。
成功=找對人+說對話+做對事，而于我們，找對人是放在首位的。
從互聯網巨頭阿里巴巴，到地產界翹楚萬科；從輕巧靈動的創業企業，到聲名顯赫的傳統名企，“合伙人機制”成為了現代企業的必由之路。
餐飲業經營的是“人”的生意，從企業經營要素來分析，資本、技術等要素相對容易獲得，反而人最難獲得。
所以，星巴克的”豆股計劃“，賈國龍稀釋西貝的原始股份召開500名合伙人大會、云味館的頂層設計將合伙人制擺在首位、胡桃里將音樂藝人納入股東層面…，都是以“合伙人制”取代“雇傭制”。
標準一定要做細
這幾年企業管理講的最多的就是執行力，而執行的依據就是標準，好的標準能夠把每個人的認識和行動結合到一起，起到1+1>2的效果；一件事無論我們安排誰去做，只要遵循標準就能達到預期的效果。
▲每桌必點的爆款—老板戀上魚
1、以菜品去腥味標準的制訂為例
我們的菜品研發團隊針對去腥這個課題收集了100多種方案，然后一條條去測試，最后篩選出15種方案，拿到公司的管理群去討論，再歷經2個月的時間，反復試做試吃才確定了去腥的標準方案，并推廣到店面。
2、我們的驗貨標準可以用苛刻來形容
比方我們用的山芹必須是和店內用的筷子頭一樣粗細，我們的驗貨人員驗青菜時需要拿尺子和克稱做精確的測量。
雖然這樣做一定程度會增加我們的采購成本，但只有對自己苛刻，才能保證我們的食材是最優質的，給顧客上到餐桌的菜品是高質量的。做這些消費者和市場是有回應的！
執行力和執行標準是企業管理的一對雙胞胎，《把信送給加西亞》作為執行力的典范被瘋狂追捧，事實也如此。
細節決定成敗，制定詳細的產品標準，讓員工在細節執行中追求完美，100種方案2個月時間，只為去腥，只為極致用戶體驗…
杰克?韋爾奇認為卓越執行力有兩個標準： 第一，你的工作是否按流程執行，按標準化操作，并在規定的時間內完成任務目標； 第二，你在規范化執行的時候，是否為公司創造了價值。
健全運營管理體系
隨著市場競爭的推動，餐飲品牌必然走向連鎖之路。
高速發展的同時也會遭遇挑戰和瓶頸：分店的標準化和營運水準參次不齊，總部沒有建立專業的監管體系，導致連而不鎖；單店的贏利能力隨著分店的增多，不斷下降，甚至虧損；人才的培養速度跟不上企業的擴張速度…。
企業究竟如何打造出專業度、贏得競爭，必然離不開健全的運營管理體系。
1、薪酬和股權激勵機制
共享利潤。2010年起，每月拿出30%的凈利潤作為獎金發放給員工，這一點在行業當時是很少人去做的。
全員入股。每個入職滿一年的員工都有權利入股，享受企業紅利，有了股權員工更有使命感和主人翁精神，更加有利于打造成一個利益共同體。
2、店面運營把控
所有店面都要求獨立核算，每個店面管理人員都有毛利率、能源利用率、設備破損率等數據指標的培訓與考核，保證了每個店面的盈利能力。
3、顧客滿意度的把控體系
老板戀上魚對于顧客的網絡點評極為重視，力爭做到零差評。專人負責網絡評論并逐條回復，對于差評馬上進行落實和解決，并對責任人做出相應的處罰，對于個別極惡劣的差評單條處罰甚至達到千元以上。
每個月抽取10名會員，作為神秘顧客，對店里的服務做出點評，公司據此出整改方案，以追求服務的極致體驗。
一個餐飲企業能否進行規模化地擴張，能否穩定地運營，其中一個關鍵要素是企業構建起一個適合自己的系統。
標準化是餐飲業走向連鎖化、規模化的基礎，國外連鎖快餐巨頭走在前列，中國餐飲業正在迎頭趕上，如樂凱撒以師夷長技以制夷用榴蓮比薩趕超必勝客。
標準化進程中，尤以產品標準化和管理標準化為排頭兵，運營架構、SOP手冊、QSC…是鐵律，是基石。
筑高我們的壁壘
餐飲行業的跟風模仿，是一個非常普遍的現象，而且，是一個全方位的現象，從名字到味道，從裝修到服務，從穿著到顏色……
凡是眼睛能看到的，可供復制和盜版的東西，都會有人挖空心思去跟風模仿，甚至有些模仿者，做的比原創者還專業。
餐飲行業的跟風現象顯然是不可避免的，我們只能苦練內功，用創新筑高我們的壁壘，讓模仿者永遠都追不上，遠遠的甩開他們。
1、板燒魚的獨特烹制方法
創業之初我們給自己的明確定位就是板燒魚，從而和進入紅海拼殺的烤魚品類完全區隔開來；又通過鐵板“神器”升級、品質升級、服務升級不斷強化板燒魚創造者的市場地位，在濟南市場提到板燒魚，顧客唯一想到的就是老板戀上魚。
2、活魚現殺
不同于烤魚、水煮魚、酸菜魚等魚品類普遍是按份賣，我們的魚都是現來現稱現做，保證每位顧客的極致口感，都能吃上新鮮的活魚。
活魚現殺，對我們的廚房效率提出了很高的要求，成本也遠高于提前殺魚和冷凍魚，這樣的效率和成本壁壘是跟風者很難逾越的。
3、高品質家常菜
我們給自己的定位永遠是特色餐飲、差異化路線，但僅僅靠一個特色菜還不足以支撐我們的品牌勢能，中餐家常菜是最難標準化操作的菜品，做高品質家常菜對我們提出了特別高的要求，但是我們能做到，別人不一定能做到。
好吃不貴有面子是餐飲7字真言，老板戀上魚做活魚現殺只做60元客單價，以極極性價比來構造護城河。
以板燒魚品類創造差別化產品，以高勢能品牌占據消費者心智，以高品質和手工現做來提高門坎。
巴菲特觀點：成本優勢，技術優勢以及高門坎是企業競爭的三條護城河，隱含于公司的整個運作中。
結語
每一個餐飲人都有將自己的品牌發揚光大的夢想，但是每一個餐飲人也不能忘記餐飲的本質，好的產品、極致的服務始終是我們做大做強的生命線，做好了它們，其它都是水到渠成的事情。
你若盛開，蝴蝶自來！
– END –
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作者 | 李敏
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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