豪蝦創業日志之《樸田神跡》

自新浪微博爆發以來，因為傳播方式的革命性變化，成都餐飲行業出現了一大批現象級餐廳，甚至可以用黑馬餐廳來形容，尤其是2013年，幾乎可以說是新派餐飲的啟動元年，成都這幾年好些品類里具有統治級地位的餐廳，都是創建于這一年，比如火鍋里面的大龍燚，西昌燒烤里面的醉西昌，日料里面的知喜多，以及今晚日志的主角：樸田泰式火鍋。

因為我自己不怎么喜歡吃酸酸甜甜的東西，所以從始至終我都很少吃泰式火鍋，以至于樸田開業很久，我都沒去過，后來是在老秦的啤酒吧開業當天，我第一次與樸田的創始人兩口子第一次見面，并由此認識，第一印象是這兩口子顏值太高了，文文靜靜的完全不像餐飲老板，為人十分謙遜和客氣。

后來，通過小孬等朋友介紹，才知道老板娘曾經是空乘，我心下釋然，難怪顏值和氣質能給人很不一樣的第一印象，后來樸田的名氣在圈內名氣越來越大，尤其是獲得了消費者的深度認同，每天排隊的人數越來越多，排隊的時間越來越長，有一次，我帶著朋友去吃飯，結果排了接近一個半小時都沒吃到，朋友急著趕飛機，我們也就沒繼續等下去。

再后來，有一次小希和她的朋友要去樸田，讓我無論如何幫忙給定個位置，我鼓起勇氣給小孬去電話，讓他幫我想辦法，結果小孬直接把小張的電話甩給我，讓我直接找大老板，最終得以給小希她們成功預定到位置，不過，也就只有這一次去麻煩她，從此以后盡管很多朋友都找我幫著預定位置，都被我婉拒。

作為自家也要排隊的餐飲同行，我非常理解排隊時如果有人來要求插隊的那種為難：朋友找上門，不給插隊吧？又害怕傷及朋友情面，擔心影響彼此的關系；插隊吧，又對現場排隊的那些消費者十分不公……，因此，從那以后我沒有再給老板娘去電話要求訂餐和插隊，身邊朋友要去樸田，我都建議她們要么中午去，要么下午早點去，訂餐則只能婉拒。

樸田作為泰式火鍋的后起之秀（他們家不是成都第一家做泰式火鍋的），能徹底征服刁嘴的成都好吃嘴，實現對其他同行的全面逆襲，每天接待量破千人，日營業額10多萬，排隊排成一道風景線，她們到底有什么秘訣？是怎么做到的？背后的故事是什么？我猜想，很多朋友可能都非常感興趣。

但這里不得不遺憾的告訴朋友們，這篇文章無法全面的回答大家這些疑問，原本我打算單獨約老板兩口子見面了解他們背后的故事，結果得知小張處于孕期，也就沒去打擾，再加上后來生小孩，坐月子，這件事情也就這么耽擱下來，那么今晚的日志給大家分享什么呢？嘿嘿，還是按照我的餐飲分析方式來。

昨晚日志分享的是少杰和老銳他們的花町（恰好在今晚開業的樸田二號店正對面，真是巧了），按照我的餐飲三要素分析法，他們的菜品技術和營銷宣傳兩大要素很強，但弱在幾位創始人沒有餐飲運營和管理經驗，但今晚的樸田，恰好是一個運營管理上非常牛的典范性代表，因此，兩篇日志對比起來看的話，大家可能會有更多的感悟哈。

首先看最基礎的菜品及技術環節：樸田的菜品，不管是通過普通的大眾消費者，還是我身邊去吃過的朋友，味道雖然各有評論，但對他們家菜品的新鮮度，基本全是好評，泰式火鍋的底湯相對較淡，無法吸引到我這樣的重口味患者，但不得不承認的一個現實是：清淡口味的鍋底，最能檢驗菜品品質的成色，尤其是海鮮類十分講究鮮味兒的產品。

因此，樸田能從2013年創建開始，迅速的逆襲其他泰式火鍋前輩，成為成都餐飲里面的一批黑馬，尤其是獲得如此多消費者的深度追捧和迷戀，即便是坐等幾個小時也不放棄，可見，其在最底層的菜品及技術上，是做的非常好，至于是他們家的甜品，菜品還是飲品，不重要了，否則不可能取得這樣的成績。

其次，就是樸田的運營和管理環節：我認為這才是成就樸田神跡的最重要因素，也是他們最強的核心競爭力，一個餐廳的運營管理，涉及到很多方面，就工作區間來說，涉及到前廳和后廚；就工作職能來說，涉及到管理和服務；就工作范圍來說，涉及到店內和店外；就工作內容來說，涉及到線上和線下。

受限于我還沒有親自與他們兩口子面談，所以細微之處暫時略過，今晚我主要分享兩個方面，以說明他們在運營管理上的核心優勢：其一是裝修環境，凡是去過樸田的人，都對樸田的裝修贊不絕口，說不上什么奢華，但就是讓進去的人舒服，最開始總是會讓消費者忍不住去拍照分享和炫耀。

在菜品品質和菜價都差不多的情況下，環境上的超級優勢，就會在消費者腦袋里留下不可磨滅的印象：同樣是泰式火鍋，在這里人均100元，可以吃到人均500元的就餐環境，這在消費者心里，就會產生“占便宜”的心理：他們感覺自己撿了400塊錢的便宜，以后會忍不住經常帶人再來“占便宜”，因為他們擔心，萬一以后這種“便宜”沒有了呢？

當然，光有環境不行，現在舍得花錢把餐廳的裝修往高大上方向弄的土豪老板非常多，樸田在運營和管理上的另外一個王牌，就是老板將她們曾經接受的服務培訓，全部嫁接到自己的餐廳里來了，不管是從服裝的著裝，進店的接待，還是入店后就餐時的針對性服務，都會讓消費者感覺到隨時身邊都有人在等著自己使喚。

朋友們可能好奇，老板以前是什么職業？嘿嘿，看老板娘顏值大家應該就能猜到，我前面也說了，她曾經是空乘，也就是空姐，即便是到現在，空姐作為飛機上的“服務員”，不管從哪個角度來看，在普通消費者心目中，她們都還是代表著服務行業的最高水準，而空姐這個職業，同樣是年輕女孩子的夢想職業。

大家試想一下，你在一家餐廳，不僅能享受到新鮮美味的菜肴，也能享受到溫馨舒適的就餐環境，更可怕的是居然還能享受到空姐一般的服務水準，請問，作為一個普通消費者，你會愿意為之動心么？大家不用回答，樸田門口常年累月的超級排隊就餐人群，就是最好的回答：用實際行動帶來的答案，遠遠比口頭答案更有說服力。

因此，就算在運營管理上沒有其他方面的卓越，光是憑裝修環境和服務水準兩個方面，樸田在餐飲三要素的第二個要素上面，就已經屬于超級優勢，而且，這種優勢在越來越強，比如今晚新店開業，平心而論，這是我吃過的開業飯里面，服務最井井有條的開業飯，我所在的二樓就餐區，從服務流程和服務的及時性等方面，不僅不像新店，甚至超越很多老店。

大家不要認為這沒什么了不起，我參加過的絕大多數新店開業，都是混亂的一塌糊涂，一家餐廳，如果在開業就能做到井井有條和張弛有序，這樣的餐廳在運營管理上的付出，一定是有自己的牛逼之處，沒開過餐廳的，以后完全可以拿這個作為評判標準，去通過開業最開始一周的服務水準，來判斷一家餐廳的服務；而開過餐飲的老板，捫心自問能做到么？

可見，在運營管理上，樸田的優勢同樣非常明顯，甚至，我覺得這上面的優勢，遠遠大于他們菜品上的優勢，畢竟，對于海鮮也好，泰式火鍋的冬陰功湯也好，還是有很多人不喜歡，甚至明確的表示對他們家的味道不喜歡，但是對于這樣超享受的就餐環境和貼心的接待服務，作為消費者，都是樂于享受的。

遺憾的是，餐飲三要素的第三個方面，也就是樸田在營銷宣傳上的優勢，我沒有太多了解，今晚無法給大家分享這方面的看法和觀點，甚至，我到現在都不知道樸田當年是怎么宣傳的，他們是如何獲得自己的第一批客人？是如何找到自己的目標消費群，如果不認識小張和小劉他們小兩口，我可能認為他們一定是這方面非常牛逼。

但根據我與他們的接觸和了解，我感覺他們完全沒有宣傳呀，拿我來說，我的微信里面幾乎全是我們豪蝦傳的信息，別人都覺得我就代表了豪蝦傳，但是張老板這家伙，幾天才更新一條朋友圈，里面的很多內容還完全與自己的餐廳無關，從她的朋友圈，你可能都會懷疑這家伙到底是不是樸田這個品牌的老板呀！

嘿嘿，也就是，從老板的個人言行中，你完全看不出她是一個日接待量超千人的餐廳老板身份，線下好幾次接觸，這家伙都是“傻白甜”的表情，問她關于餐飲的事情，她一臉無辜的說什么都不懂，看她認真的表情，又不像是故意裝傻，我好幾次都背后懷疑，這家伙難道是真傻呀？后來又搖頭否認，哪有這么傻的美女？關鍵是還釣了一個那么帥的男人？

唉，反正不正經采訪他們一次，這些疑問我是無法獲得答案了，關于樸田，創建于2013年的他們，成為成都泰式火鍋的一面旗幟，現在二店開業，在泛悅國際直接拿下一整棟樓，在原有基礎上，再次進行全方位升級，在接下來的成都餐飲界，還會創造什么樣的營業神話呢？老實說，不管是作為朋友，還是作為一個餐飲觀察者，我都十分期待。

最后，真心的祝福小張和小劉，你們杜絕誘惑，堅守本心，只做直營店的這種魄力和定心，讓我十分欽佩！在現在這個浮躁的社會環境中，在唾手可得的巨大經濟利益面前，能做到固守一心的餐飲人，實在太難得，太難得了！張老板現在重出江湖，嘿嘿，哪天給我幾個小時，讓我挖一點你們樸田的更多內幕出來！

以饗讀者！